Ξεκινώ σήμερα μια μεγάλη σειρά εικονογραφημένων άρθρων για τη λεγόμενη «κρητική διατροφή». Τα δημοσιεύματα αυτά δεν αφορούν μόνο τη διατροφή του παρελθόντος αλλά και του παρόντος, ιδιαίτερα στην ύπαιθρο, όπου το έτοιμο φαγητό και η ανωνυμία των πρώτων υλών δεν έχουν ακόμα κυριαρχήσει. Το υλικό των αφιερωμάτων δανείζομαι από τις διαλέξεις-προβολές που είχα πραγματοποιήσει παλιότερα.
Είχα ξεκινήσει από το πρόγραμμα «Αναζητώντας τις ξεχασμένες γεύσεις», που για δύο χρόνια συνδιοργανώσαμε η Περιβαλλοντική Εκπαίδευση που εκπροσωπούσα με το Β΄ ΚΑΠΗ και το οποίο είχε διαρκέσει δύο χρόνια. Είχα συνεχίσει με τα Ανοιχτά Πανεπιστήμια Σφακίων και Χερσονήσου-Μαλίων αλλά και με Πολιτιστικούς Συλλόγους, όπως των Κουρουτών, της Λαγκάς και των Καλλεργιανών Κισάμου, καθώς και με πολλά ΚΑΠΗ, όπως τα Α΄ και το Β΄ Ρεθύμνου σε εκδήλωση στον Μέρωνα Αμαρίου.
Την διάλεξη αφιέρωνα πάντα σ’ αυτόν που είχα αποκαλέσει «τελευταίο Κρητικό», τον Βασίλη Γαλλιάκη από τον Κάτω Τριπόδο. Έζησε την εκατονταετή ζωή του στον μικροσκοπικό αυτό οικισμό, πολύ κοντά σε μια αιωνόβια ελιά ηλικίας 25 αιώνων, βόσκοντας τα λιγοστά προβατάκια του και διατρέφοντας κάμποσες κότες, σκαλίζοντας παράλληλα το κηπούλι του. Κι όταν υπήρχε παρέα, δεν έχανε την ευκαιρία να μοιραστεί την τσικουδιά και το τσιγάρο του, πάντα με την απαραίτητη εθιμοτυπία, στην οποία θα αναφερθούμε παρακάτω. Με το κλείσιμο των ματιών του έκλεισε και μια μακραίωνη περίοδος κατοίκησης στον οικισμό αυτό του Κάτω Μυλοποτάμου.
Κι όχι μόνο αποτελούν κοινωνικές επιλογές αλλά ακολουθούν ένα συγκεκριμένο τελετουργικό, που μεταδίδεται -ή μεταδιδόταν τουλάχιστον μέχρι πρότινος- στις επόμενες γενιές. Οι επιλογές αυτές εκπέμπουν μηνύματα. Στο σημείο αυτό χρησιμοποιώ ένα γνωστό κρητικό ευφυολόγημα, που δείχνει ότι η παράκαμψη των κανόνων είναι μερικές φορές επιτρεπτή, μέχρις ενός ορίου βέβαια:
«-Σύντεκνε, φάε κι ελές.
-Καλό και το τυρί, σύντεκνε.
-Μα κατέεις πόσο κάνει η οκά;
-Όσα και να ’δωκες τα κάνει, γιατί ’ναι καλό τυρί!».
Εξυπακούεται ότι δεν έχω καμία διάθεση να εξωραΐσω τα άσχημα στοιχεία του διατροφικού παρελθόντος. Για παράδειγμα η φύλαξη παλιότερα του ελαιολάδου στην Κρήτη σε πήλινα πιθάρια ωχριά μπροστά στη σημερινή σε ανοξείδωτα δοχεία, στα οποία ούτε ο ήλιος ούτε ο αέρας μπορούν να προκαλέσουν τις εκτεταμένες παλιότερες οξειδώσεις. Άσχημο στοιχείο ήταν επίσης η φύλαξη του κρασιού σε βαρέλια προκατακλυσμιαίας ηλικίας, που όχι απλά δεν βοηθούσε στον εξευγενισμό του αλλά αντίθετα συνέβαλλε τα μέγιστα στην οξείδωσή του, ενώ το ξύλο δεν μπορούσε πια να προσφέρει τίποτα στο γευστικό και οσφρητικό αποτέλεσμα.
Το ίδιο ισχύει και για τους τρόπους συντήρησης, όσο κι αν κάποιους από τους παλιότερους σήμερα τους επανευρίσκουμε, για παράδειγμα την ξήρανση με την ενέργεια του ήλιου. Η συντήρηση με το αλάτι, με τα λεγόμενα παστά και τα τουρσιά, σήμερα έχει υποχωρήσει, αφού η δυσμενής επίδραση του αλατιού στην ανθρώπινη υγεία είναι πια γνωστή σε όλους.
Όσο για την «καθαρή» κι «αμόλυντη» από αντιγραφές διατροφή, τέτοια δεν υπήρξε ποτέ κι ούτε πρόκειται εξ ορισμού να υπάρξει. Το πέρασμα τόσων λαών από το νησί μας, ως κατακτητών ή εποικιστών, παλαιολιθικών και νεολιθικών ανθρώπων, Μινωιτών, Δωριέων, Μακεδόνων, Ρωμαίων, Βυζαντινών, Γενουατών, Βενετών, Οθωμανών, Μικρασιατών, Γερμανών και Ιταλών κ.ά. αλλά και οι σημειακές εποικίσεις, όπως Σλάβων και Βουλγάρων, δεν θα μπορούσαν να μην έχουν αφήσει τα ίχνη τους και στη διατροφή του τόπου. Αυτό ισχύει και σε επίπεδο ορολογίας, με χαρακτηριστικό παράδειγμα την ίδια την «ρακή», η οποία είναι λέξη τούρκικη και σηματοδοτεί την τσικουδιά, το παράγωγο δηλαδή των τσίκουδων, σημαίνοντας μάλιστα στα τουρκικά «γάλα λέαινας».
Μεγάλες ήταν οι αλλαγές που προκλήθηκαν στο κρητικό διατροφικό μοντέλο από την εισαγωγή στο νησί νέων τροφών. Μερικές απ’ αυτές άργησαν πολύ να εισαχθούν και σήμερα θεωρούνται συστατικά στοιχεία του. Κι όμως η πατάτα εισήχθη μόλις το 1866, στον Άγιο Θωμά Μαλεβιζίου, και στη συνέχεια έκανε δειλά βήματα, ενώ η τομάτα πολύ αργότερα κι απ’ ό,τι θα δούμε παρακάτω σε εντελώς διαφορετική ποικιλία και γεύση από τις σημερινές.
Η βασική θέση που υποστηρίζω με τα κείμενά μου είναι ότι οι κάτοικοι της κρητικής υπαίθρου (και μέσω αυτών των κρητικών πόλεων) έχουν όλες τις δυνατότητες για ισορροπημένη και ασφαλή διατροφή και για ευωχία, να τρώνε δηλαδή σαν άρχοντες. Όλες σχεδόν τις φωτογραφίες που συνοδεύουν το κείμενο τις έχω τραβήξει σε κρητικά σπίτια της υπαίθρου, όπου είχα την τύχη να προσκληθώ και να ευφρανθώ, γι’ αυτό κι ευχαριστώ από καρδιάς τους ιδιοκτήτες τους, μερικοί από τους οποίους δεν βρίσκονται σήμερα στη ζωή.
Ισχυρίζομαι λοιπόν ότι οι κάτοικοι της κρητικής υπαίθρου μπορούν να ευωχούνται ως προς έξι τουλάχιστον παράγοντες:
1. Ως προς την ποιότητα των πρώτων υλών που καταναλώνουν
2. Ως προς την ποικιλία των πρώτων υλών
3. Ως προς την ποσότητά τους
4. Ως προς τους τρόπους παρασκευής της τροφής τους
5. Ως προς τις κοινωνικές διαδικασίες κατανάλωσής της και
6. Ως προς τους τρόπους και τις δυνατότητες διαχείρισης των πλεονασμάτων της. Ισχυρίζομαι ακόμη ότι η διατροφή αυτή διέπεται από έναν απαράβατο δωδεκάλογο κανόνων, που θα δούμε στο τέλος της σειράς των δημοσιευμάτων.
Τρώγοντας ανοίγει η όρεξη, λέμε μεταφορικά και κυριολεκτικά, γι’ αυτό και ξεκινώ με την εικόνα ενός τραπεζιού καλοκαιρινής ευωχίας. Δεσπόζουν στο κέντρο δύο τοματοσαλάτες, η μία με πολύ κρεμμύδι και η άλλη με μπόλικη αντράκλα («γλυστρίδα» στην Κρήτη). Τα φασολάκια δεν θα μπορούσαν να λείψουν, όπως βέβαια και τα γεμιστά. Η φέτα είναι σε ξεχωριστό πιάτο, όπως γινόταν πριν εφευρεθεί από τους επαγγελματίες της διατροφής η «χωριάτικη» σαλάτα, προκειμένου να παρακαμφθεί η διατίμηση του εδέσματος της σκέτης σαλάτας.
Ένα τραπέζι χειμερινής ευωχίας έχει τώρα σειρά. Εδώ δεσπόζουν τα όσπρια, μαζί με τα μακαρόνια με ξερό ανθότυρο. Οι μπύρες της προηγούμενης φωτογραφίας έχουν αντικατασταθεί από το κρασί, ενώ δεν θα μπορούσε να λείπει το βραστό αρνίσιο κρέας. Σ’ ένα πιατάκι με λαδόξιδο υπάρχει λιγοστό τηγανισμένο απάκι, ως μεζές, ενώ δεσπόζουν οι ανεβατές μυζηθρόπιτες. Οπωσδήποτε οι ανάγκες αυξημένης παραμονής στην ύπαιθρο πολλές ώρες, για ελαιοσυλλογή και άλλες εργασίες, απαιτούν και αυξημένες θερμίδες.
Τι γίνεται όμως στις περιόδους θρησκευτικής νηστείας, τις οποίες οι κάτοικοι της υπαίθρου ακολουθούν πολύ περισσότερο από εκείνους της πόλης; Τι γίνεται την πιο δύσκολη ημέρα απ’ αυτές, τη Μεγάλη Παρασκευή, κατά την οποία οι διατροφικές απαγορεύσεις είναι με διαφορά οι αυστηρότερες του χρόνου; Και σ’ αυτή λοιπόν την ημέρα οι άνθρωποι μπορούν να ευχαριστιούνται την τροφή τους, όπως με μια ματιά βλέπουμε στη φωτογραφία: τομάτα, αγγούρι, ελιές, βραστοί γίγαντες και κουκιά, ψωμί, λούπινα, ρεβυθοκεφτέδες και χορτόπιτες για τους πιο τολμηρούς.
Ακόμα και το τραπέζι του θανάτου, εκείνο δηλαδή των μνημόσυνων, δεν είναι καθόλου μα καθόλου λιτό και λυπητερό. Και δεν αναφέρομαι στις περιπτώσεις που αυτό είναι κανονικού φαγητού, με βραστό (ή εσχάτως με ψάρι) κ.λπ. Αναφέρομαι στον τυπικό μεταθανάτιο «καφέ», που συνοδεύεται κατ’ αρχήν από κόλλυβα, μια τροφή εκλεκτή κατά τα άλλα, από θρεπτικότατο χυλό, αλλά και από γραβιέρα, πιττάκια κάθε είδους, αλμυρά και γλυκά, χαλβά του εμπορίου και χαλβά του τηγανιού, κουλουράκια, ξηρούς καρπούς, κονιάκ, τσικουδιά κ.λπ. Η σχετική παλιότερη (και σημερινή) αφθονία τροφής σε σχέση με τη λιτή καθημερινή, εκφράζεται παραστατικά από το ευφυολόγημα «Αν-ε πετύχει το μνημόσυνο, τύφλα να ’χει ο γάμος»!
Τη βάση της κρητικής διατροφής παλιότερα αποτέλεσε ο μαγατζές, ενώ σήμερα αυτός έχει αντικατασταθεί από τον καταψύκτη. Στο γνωστό μας και ως κελάρι αποθηκευόταν η παραγωγή της χρονιάς σε ελαιόλαδο, κρασί, ξύδι, κρεμμύδια και σκόρδα, κρέας (σε κιούπια με λίπος, καπνιστό και με άλλες μορφές), μπρουλιαστές τομάτες και λαχανικά (μπάμιες, πιπεριές, μελιτζάνες κ.λπ.), ξηρούς καρπούς, όσπρια, σιτάρι και κριθάρι κ.ά. Η διαχείριση των αποθεμάτων αυτών -πλην του κρασιού- αποτελούσε έργο αποκλειστικά της σπιτονοικοκυράς.
Θα συνεχίσουμε όμως σε επόμενο φύλλο της εφημερίδας
