Τα μανιτάρια δεν είναι απλώς ένα εκλεκτό έδεσμα· είναι ένας ολόκληρος κόσμος γεμάτος μυστήριο, γνώση, παράδοση και επιστήμη. Από τις αναφορές της αρχαιότητας μέχρι τη σύγχρονη μυκητολογική έρευνα, οι μύκητες συνοδεύουν τον άνθρωπο ως τροφή, φάρμακο αλλά και πηγή έμπνευσης. Ο Σύλλογος Μανιταρόφιλων Ελλάδος με έδρα τα Γρεβενά έχει καθοριστικό ρόλο στη μελέτη, την εκπαίδευση και τη διάδοση της γνώσης γύρω από τα μανιτάρια. Ο πρόεδρός του, Γιώργος Κωνσταντινίδης, μας ξεναγεί στον συναρπαστικό αυτό κόσμο, μιλώντας για την ιστορία τους, τη διατροφική τους αξία, τους κινδύνους αλλά και τις απεριόριστες δυνατότητες που κρύβονται μέσα σε αυτά τα «μικρά θαύματα» της φύσης.
Συνέντευξη: Σταύρος Ρακιντζής
Πείτε μας δυο λόγια γενικά για τα μανιτάρια…
«Ξέρουμε ότι αμανίτες ονόμαζαν οι αρχαίοι Έλληνες αυτές τις υπάρξεις που σήμερα ονομάζουμε μύκητες ή μανιτάρια και αναφέρεται από τον Πατριάρχη Φώτιο στα έργα του, η αιτία της ονομασίας αυτού του είδους ως αμανίτες από το όρος Άμανος της Κιλικίας και αυτό το όνομα μου κάνει εντύπωση πραγματικά που ενώ σήμερα λέμε την παραφθαρμένη του ονομασία στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, αμανίτες, αμανιτάρια, μανιτάρια, στο Αιγαίο και φυσικά στην Κρήτη παραμένει όπως ήταν αμανίτες ή ομανίτες. Πραγματικά έχει ενδιαφέρον ότι μία λέξη παραμένει αναλλοίωτη στο Αιγαίο τουλάχιστον, παραφθαρμένη στην υπόλοιπη ηπειρωτική Ελλάδα ελαφρώς για αιώνες ή χιλιετίες. Πράγματι τα μανιτάρια είναι εκλεκτός μεζές, εκεί στην Κρήτη με τις ρακές σας μπορείτε να το συνοδέψετε υπέροχα, αλλά χρειάζεται γνώση και ο αναζητητής των άγριων αυτοφυών μανιταριών, αυτά που θα βγει μόνος του δηλαδή στο φυσικό περιβάλλον να τα αναζητήσει, να τα συλλέξει και στη συνέχεια να τα αξιοποιήσει ως τροφή, θα πρέπει να γνωρίζει καλά. Ευτυχώς σήμερα και στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετοί τρόποι να μάθει κανείς τα μανιτάρια έστω στο σημείο που ο καθένας έχει τη διάθεση να επενδύσει χρόνο και ενέργεια, ακόμα και για να φτάσει σε πιο βαθιά επίπεδα που φτάνουμε πλέον στη μυκητολογική έρευνα.»
Τι το ιδιαίτερο έχει το μανιτάρι;
«Έχει μια μαγεία που το «περιτυλίγει», σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο εμφανίζεται - πολύ απότομα και αναπάντεχα πολλές φορές, εξού και η παροιμιώδης φράση, ξεφύτρωσε σαν μανιτάρι, ξαφνικά δηλαδή ή καμιά φορά και ξεφυτρώνουν σαν μανιτάρια πολλά μαζί όταν μια τάση γίνεται μόδα και το χρησιμοποιούμε και αυτό σήμερα. Πράγματι λοιπόν τα μανιτάρια μπορεί να εμφανίζονται, να καρποφορούν ξαφνικά. Δηλαδή, εκεί που βλέπεις μια αυλή, ένα κήπο, ένα λιβάδι που είναι άδεια μέσα σε μια μέρα γεμίζουν. Η σύνδεσή τους στις λαϊκές παραδόσεις και στους μύθους, αλλά και στην αρχαιοελληνική γραμματεία πολλές αναφορές που συνδέονται με νεράιδες, με ξωτικά. Η χρήση τους σε μυστήρια ιερά και βέβαια το ότι ως τροφή, αν το εξετάσουμε μόνο έτσι με τη στενότερη έννοια, είναι από τις ελάχιστες, αν όχι η μόνη, που μπορεί να υποκαταστήσει ακόμα πλήρως και το κρέας, καθότι είναι μεγάλη και πολύ καλής ποιότητας πηγή πρωτεΐνης, βιταμινών. Πολλά μανιτάρια περιέχουν και βιταμίνη D που ξέρουμε ότι συνήθως την παίρνουμε από ζωικής προέλευσης τρόφιμα, και περιέχουν ουσίες οι οποίες μπορεί να λειτουργήσουν ευεργετικά, θεραπευτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αναφέρω ότι πολλά αντιβιοτικά παράγονται από μύκητες και πολλές φαρμακευτικές ουσίες παράγονται επίσης από μύκητες. Είναι νοστιμότατη τροφή, αυτό το ξέρουμε όλοι όσοι έχουμε δοκιμάσει είτε τα μανιτάρια καλλιέργειας είτε ακόμα περισσότερο τα μανιτάρια τα αυτοφυή γιατί εκεί μπορούμε να βρούμε πολλές ποικιλίες, πολλά διαφορετικά είδη. Το γεγονός ότι είναι μια πρώτης τάξης, κορυφαίας ποιότητας τροφή, που παρέχεται δωρεάν, απαιτώντας από εμάς μόνο τη γνώση για τη συλλογή τους, είναι κάτι το εκπληκτικό. Τώρα σε εμάς εδώ πάνω στα Γρεβενά, στη δυτική Μακεδονία γενικότερα, έχουμε και μια άλλη βαρύτητα, γιατί στην περίοδο της κατοχής και του εμφυλίου ο λαός μας κυριολεκτικά επιβίωσε καταναλώνοντας τα άγρια αυτοφυή μανιτάρια και σώθηκε από την πείνα. Αυτό το έχω ακούσει να γίνεται μετά και σε άλλες περιοχές, όπως ας πούμε τη Χαλκιδική, το Πήλιο, την Ήπειρο και κάποια νησιά και σε άλλες περιόδους δύσκολες, επίσης ήταν μια τροφή που παρέχονταν δωρεάν, έτοιμη, στο φυσικό περιβάλλον και έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην επιβίωση μεγάλου αριθμού πληθυσμών.»
Πόσα είδη μανιταριών υπάρχουν στην Ελλάδα;
«Σίγουρα είναι πάνω από 15.000 αυτά τα μανιτάρια που είναι μεγάλα και μπορούμε να τα δούμε με γυμνό μάτι. Αυτό βέβαια προκύπτει από την αναλογία των καταγεγραμμένων φυτών μιας περιοχής που γίνεται μετά ένας πολλαπλασιασμός με έναν αριθμό και βγαίνει ο αριθμός των μυκήτων που υπάρχει. Αυτό είναι λοιπόν περίπου η υπόθεσή μας, γύρω στις 15.000. Να μην ξεχνάμε ότι η Ελλάδα με την ποικιλότητα του υψομέτρου, των οικοσυστημάτων, μεσογειακά, μεταβατικά, ενδιάμεσα και τα λοιπά, με την πληθώρα των δασικών οικοσυστημάτων, των βοτάνων, των λουλουδιών, των θάμνων που συνεργάζονται πολλά από αυτά με τα μανιτάρια, είναι ένας πλούσιος τόπος για την καρποφορία και των μανιταριών. Όπως ξέρετε κι εσείς την Κρήτη, με τον εκπληκτικό αριθμό βοτάνων και αγριολούλουδων που διαθέτει η Κρήτη και είναι σίγουρα από τις πλουσιότερες χώρες της Ευρώπης, όπως και οι άλλες μεσογειακές.»
Υπάρχουν άλλα είδη μανιταριών στη Βόρεια Ελλάδα κι άλλα είδη στην Κρήτη;
«Δεν μπορούμε να βρούμε στην Κρήτη είδη τα οποία συνεργάζονται αποκλειστικά με έλατα και ερυθρελάτες, δασικά είδη κωνοφόρων που στην Κρήτη δεν υπάρχουν. Στα Γρεβενά δεν μπορούμε να βρούμε τα μανιτάρια που συνεργάζονται αποκλειστικά με κάποιους θάμνους, που μόνο στα νησιά συναντούμε και είναι τα μεσογειακά είδη. Δηλαδή, υπάρχει ένας βασικός κορμός ο οποίος είναι κοινός τόσο στις βουνοκορφές με τις δασωμένες πλαγιές όσο και στα παράκτια οικοσυστήματα, ακόμα και στο ύψος της θάλασσας και σε αμμώδη περιβάλλοντα. Υπάρχουν και κάποιες ιδιαιτερότητες στη διάκριση με τη γεωγραφική κατανομή μεσογειακά ή ηπειρωτικά είδη και υπάρχει και μια ζώνη ενδιάμεση, το μέσο της Ελλάδας, που καλύπτει και τα δύο αυτά και τις δύο αυτές μεγάλες ομάδες των μανιταριών που συναντάμε στην Ελλάδα. Για παράδειγμα ο πλευρωτός της φέρουλας, ο Αρτηκήτης που λέγεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας το συναντάμε ίσως στη μεγαλύτερη συγκέντρωση του στην Ελλάδα στο φαράγγι της Σαμαριάς στην Κρήτη. Γιατί αυτό το φυτό, η φέρουλα ή αλλιώς Άρτηκας. Αυτό το μανιτάρι καρποφορεί αποκλειστικά και μόνο στις ρίζες αυτού του φυτού της προηγούμενης χρονιάς. Έχει ξεραθεί το φυτό και στη ρίζα του έρχεται και καρποφορεί αυτό το πολύ νόστιμο μανιτάρι που γίνεται και μεγάλο σε διαστάσεις, είναι τρυφερό και ο συγγενής του αυτός που ξέρουμε όλοι είναι ο πλευρωτός. Ενώ ένας άλλος πλευρωτός λοιπόν ακόμα πιο σαρκώδης, ακόμα πιο μεγάλος και αρωματικός είναι αυτός ο πλευρωτός της φέρουλας που ξαναλέω το φαράγγι της Σαμαριάς όπως ξέρω με διαφορά είναι ο πλουσιότερος τόπος για αυτό το είδος σε όλη την Ελλάδα και ο καλύτερος σίγουρα σε όλη τη Μεσόγειο.»
Τι θα πρέπει να γνωρίζει κάποιος ο οποίος θέλει να μαζέψει μανιτάρια;
«Η λαϊκή παροιμία λέει ότι, βότανα όσα βρεις, μανιτάρια όσα ξέρεις. Πρέπει να ξέρουμε ότι και στα βότανα υπάρχουν τοξικά και εκεί πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί και προσεκτικοί και οπλισμένοι επίσης με γνώση. Τα μανιτάρια, από τα 15.000 είδη που υποθέτουμε ότι υπάρχουν στην Ελλάδα, ήδη τα 3.000 έχουν καταγραφεί, ταυτοποιηθεί και βρίσκονται σε αποξηραμένες συλλογές τόσο σε πανεπιστήμια όσο και σε ιδιωτικές συλλογές των μελών του συλλόγου μας. Μέσα σε αυτά λοιπόν τα 15.000 υποθετικά ήδη, τουλάχιστον 15 από αυτά, 15 μανιτάρια, μπορούν να προκαλέσουν ακόμα και θάνατο. Τα πράγματα γίνονται πιο εύκολα αν ξέρουμε ότι ένα ποσοστό πάνω από 90% τόσο στην Ευρώπη όσο και στην Ελλάδα υπεύθυνος για θανατηφόρες δηλητηριάσεις είναι μόνο ένας αμανίτης, ο αμανίτης ο φαλλοειδής. Ένα μανιτάρι μόνο να γνωρίζουμε καλά ελαχιστοποιούμε τα ποσοστά θανατηφόρας δηλητηρίασης σε πολύ χαμηλά ποσοστά. Επειδή όμως εμείς ποτέ δεν μπορούμε να είμαστε επαναπαυμένοι ότι μάθαμε τον αμανίτη το φαλλοειδή που ευθύνεται σε πάνω από 90% των θανατηφόρων περιστατικών από δηλητηρίαση από μανιτάρια, υπάρχουν βιβλία, οδηγοί πεδίου, που περιέχουν, όχι μόνο τον αμανίτη φαλλοειδή αλλά και τα περισσότερα από τα άλλα θανατηφόρα μανιτάρια. Γίνονται σεμινάρια με κάθε ευκαιρία, κυρίως στις μανιταρογιορτές αλλά και σε όλη την Ελλάδα. Είναι θέμα εκπαίδευσης στα σεμινάρια εκπαίδευσης, εξέτασης και πιστοποίησης με διεθνές ISO που γίνονται στα Γρεβενά από το 2018 και έρχονται οι μανιταρόφιλοι για εκπαίδευση από όλη την Ελλάδα. Είναι και τα αντικείμενα που απασχολούν τις συζητήσεις, τα εκπαιδευτικά σεμινάρια, όχι μόνο σε μανιταρόφιλους, αλλά πλέον και σε εκπαιδευτικά ιδρύματα από την πρωτοβάθμια μέχρι και την τριτοβάθμια εκπαίδευση. Καλούμαστε δηλαδή, μέλη του συλλόγου μας, αλλά και μυκητολόγοι από τα πανεπιστήμια της χώρας μας που εξειδικεύονται στη μυκητολογία, να εκπαιδεύσουμε, να επιμορφώσουμε επιπλέον, από μαθητές δημοτικού, μέχρι μεταπτυχιακούς φοιτητές στα πανεπιστημιακά ιδρύματα της χώρας μας. Άρα λοιπόν οι γνώσεις σήμερα είναι εύκολα προσβάσιμες, καθώς υπάρχουν βιβλία για μανιτάρια στην ελληνική γλώσσα. Υπάρχουν σύλλογοι που οργανώνουν γιορτές και σεμινάρια. Υπάρχει αυτό το πρόγραμμα πιστοποίησης που προανέφερα και υπάρχουν και αρκετές μανιταροφιλικές ομάδες στο διαδίκτυο, που στο βαθμό που υπάρχουν σε αυτές και άτομα με γνώση βαθιά και πλατιά και υπεύθυνη στάση και συμπεριφορά, παρέχουν από τη μεριά τους μια πρόσβαση στην πληροφόρηση. Μπορούν να υποβληθούν ερωτήσεις, παρουσιάζοντας τα μανιτάρια με φωτογραφίες και να λάβουν απαντήσεις από αυτούς που πραγματικά γνωρίζουν και υπεύθυνα θα μπορούν να καθοδηγήσουν τον ενδιαφερόμενο στην ταυτοποίηση του είδους το οποίο βρήκε. Πριν οτιδήποτε άλλο κάνει το θέτει προς αναγνώριση σε αυτούς που είναι διατεθειμένοι και ικανοί να απαντήσουν.»
Ισχύει το άλλο το οποίο λένε ότι εάν υπάρχει, για παράδειγμα ένα παλιό παπούτσι ή κάποια μπαταρία τώρα λέω παραδείγματα, δίπλα σε ένα μανιτάρι επειδή είναι μύκητας, τότε εφόσον το δοκιμάσεις τότε γίνεται επικίνδυνο;
«Τα μανιτάρια μπορούν να απορροφήσουν και το κάνουν με πολλά στοιχεία από το υπόστρωμα στο οποίο αναπτύσσονται, στο υπόστρωμα στο οποίο καρποφορούν, που μπορεί να είναι είτε χώμα είτε νεκρά φύλλα, οργανική ύλη γενικότερα και κυρίως ξύλο, είτε ζωντανό όταν παρασιτούν, είτε σάπιο πάνω σε αυτό το υλικό, αλλά όχι επειδή δίπλα του θα είναι ένα σκουριασμένο καρφί ή σίδερο ή ένα παλιό και ίσως σε αποσύνθεση παπούτσι. Αυτό που είναι επικίνδυνο είναι όταν μαζεύουμε φαγώσιμα μανιτάρια από περιοχές που ξέρουμε ότι έχουν πολλούς ρύπους κυρίως βιομηχανικούς, δηλαδή δε συνιστούμε να μαζέψουμε φαγώσιμα μανιτάρια από τις όχθες ενός ποταμού που μέσα αδειάζουν επικίνδυνα χημικά απόβλητα από βιομηχανίες ή βιοτεχνίες.»
Μπορεί κάποιος από την υπόλοιπη Ελλάδα εκτός Γρεβενών αν θέλει να γίνει μέλος του συλλόγου σας.
Έχουμε μέλη από όλη την Ελλάδα και την Κύπρο και από κάποιες Ευρωπαϊκές χώρες και έχουμε σπουδαίους συνεργάτες εδώ και 20 χρόνια στην Κρήτη. Όταν λέμε συνεργάτες, γνώστες οι οποίοι βρίσκουν τα μανιτάρια, τα φωτογραφίζουν, τα αποξηραίνουν, βάζουν τους κωδικούς που χρειάζεται για να μη γίνει μπέρδεμα σε ποιο είδος αναφερόμαστε και μου τα στέλνουν και έτσι γίνονται όχι μόνο αναγνωρίσεις αλλά και πρώτες πανελλήνιες καταγραφές και έχουμε ακόμα και πρώτα σε παγκόσμια επίπεδο καινούργια είδη.»
