Είδαμε μέχρι τώρα δώδεκα απαράβατους κανόνες, που έχουν να κάνουν όχι μ’ αυτή καθαυτή την τροφή αλλά με τις διαδικασίες που την αφορούν, όπως τον τρόπο και τον χρόνο κατανάλωσής της και τη διανομή των περισσευμάτων, έχουν δηλαδή να κάνουν με καθαρά κοινωνικές επιλογές. Σήμερα θα προσθέσουμε ακόμα δώδεκα, κλείνοντας έτσι τη σειρά δημοσιευμάτων για τον κρητικό διατροφικό πολιτισμό.
Κανόνας δέκατος τρίτος. Σ’ όλες τις σημαντικές διαβατήριες στιγμές, τα συν(μ)-πόσια είναι επιβεβλημένα. Στη γέννηση, στη βάφτιση, στον γάμο και στον θάνατο, αλλά συχνά και στην ονομαστική εορτή του αρχηγού της οικογένειας, τα μέλη της ήταν υποχρεωμένα να δεξιωθούν συγγενείς και φίλους, ανεξαρτήτως τού αν το περιεχόμενο του συμποσίου είναι φτωχό ή πλούσιο. Η Μαρία Τσιριμονάκη στο «Αυτοί που έφυγαν-Αυτοί που ήρθαν» περιγράφει μια εξαιρετική τέτοια συνεστίαση με το κρέας μιας κονσέρβας κορν μπίφ! Στα νεότερα χρόνια συνεστιάσεις πραγματοποιούνται και σε άλλες περιστάσεις, όπως παραδείγματος χάριν το Πάσχα και την Πρωτομαγιά (εικόνα) αλλά και σε θρησκευτικά πανηγύρια.
Κανόνας δέκατος τέταρτος. Αντίθετα με τις αστικές οικογένειες, στις οποίες ο κανόνας επιβάλλει «όταν τρώμε να μην μιλάμε», σ’ εκείνες της κρητικής υπαίθρου ο κανόνας είναι οι συμμετέχοντες ν’ ανοίγουν συζητήσεις, με περιγραφές, ερωτήματα κ.λπ. Ο χρόνος του τραπεζιού ήταν ο μεγαλύτερος ημερήσιος για συνεύρεση και συζήτηση. Όμως αυτές έπρεπε να γίνονται σε χαμηλούς τόνους, όπως το τονίζει η λαϊκή ρήση «το φαΐ είναι εκκλησία», καθιστώντας τις φωνές και τις διενέξεις απαγορευμένες.
Από τα παραπάνω γίνεται φανερό ότι ποτέ δεν υπήρξε μία «κρητική διατροφή» αλλά πολλές: άλλη ήταν εκείνη των φτωχών και άλλη των εύπορων, άλλη εκείνη των κτηνοτρόφων κι άλλη των γεωργών ή των ψαράδων κ.λπ. Προσωπικά είχα μείνει έκπληκτος όταν φιλοξενούμουν στο σπίτι ενός συμμαθητή μου που είχε πατέρα εργάτη, και κάθε πρωί έβλεπα αξημέρωτα την οικογένεια να κάθεται γύρω από το τραπέζι και να έχει ένα κανονικό γεύμα, το οποίο περιλάμβανε και κρασί. Σε προηγούμενες «Ιστορικές Περιηγήσεις» είδαμε μερικά από τα φαγητά των φτωχών, με έμφαση στα λεγόμενα «χυλουδικά», όπως κι άλλα λιγότερο γνωστά, για παράδειγμα ζυμαρικά με θαλασσινές πατέλες και κάστανα στιφάδο (εικόνα).
Κανόνας δέκατος πέμπτος. Ο κανόνας αυτός απαιτεί τον σεβασμό τόσο στην καθαυτή διατροφική παράδοση όσο και στην ιστορία της. Ένα σχετικό αντιπαράδειγμα είναι η μετονομασία του χωριού Κολοκάσια των Σφακίων κατά την μεταφορά του χαμηλότερα σε Άγιος Γεώργιος αρχικά και στη συνέχεια σε Άγιος Νεκτάριος. Αυτό θα πρέπει να έγινε τόσο εξαιτίας του «κακόηχου» του παλιότερου ονόματος όσο και της ευτελούς αξίας, χρηματικής και θερμιδικής, του καρπού αυτού, ο οποίος -σημειωτέον- στην Κύπρο τυγχάνει μεγάλης εκτίμησης.
Κανόνας δέκατος έκτος. Η συνειδητοποίηση της εξάρτησης της υγείας από τη διατροφή. Αποτελούσε κοινή συνείδηση το γεγονός ότι «είμαστε ό,τι τρώμε», το οποίο εκφραζόταν και με έμμετρο λόγο, όπως:
Α θέλεις να περνάς καλά και να ’χεις την υγειά σου
ότι παράγεται να τρως αγνό εις τα χωριά σου.
Κανόνας δέκατος έβδομος. Ο διαμοιρασμός σε όσο το δυνατόν περισσότερους ανθρώπους της ευχαρίστησης που προσφέρει η τροφή. Στα πλαίσια αυτά τα διατροφικά πλεονάσματα διαμοιράζονταν, με το γνωστό σύστημα των «αποχερισμάτων», που μπορούσαν να αποτελούνται από ο,τιδήποτε φαγώσιμο ή πόσιμο. Παράλληλα το τραπέζι χώραγε πάντα περισσότερους συνδαιτυμόνες από τα μέλη της οικογένειας, έστω κι αν το περιεχόμενό του ήταν λιτό ή μερικές φορές και ελλειμματικό. Επ’ αυτού υπήρχε και το απόφθεγμα:
Το φαΐ που μοιράζεται δεν λιγιαίνει αλλά πληθιαίνει.
Κανόνας δέκατος όγδοος. Ο συνδυασμός πρακτικότητας και ομορφιάς και στη διατροφή. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του «μπαξέ», του κήπου ή του κηπουλιού δηλαδή που ήταν ομορφοφυτεμένος, συμμετρικός, καθαρός από ζιζάνια, με ασβεστωμένους τους κορμούς των δέντρων και συχνά με κάποιους βασιλικούς, αγριοροδαρές και καντιφέδες. Σχετικό είναι το ριζίτικο τραγούδι:
Για δες περβόλιν έμορφο, για δες κατάκρυα βρύση
κι όσα δέντρά ’πεψεν ο Θιός, μέσά ’ναι φυτεμένα
κι όσα πουλιά πετούμενα, μέσά ’ναι φωλεμένα.
Κανόνας δέκατος ένατος. Η διατροφική καλαισθησία (ή χορταίνουμε πρώτα με τα μάτια). Ο κορεσμός της πείνας ξεκινά από την ικανοποιημένη όραση όσο και από την ανάλογη οσφρητική εμπειρία. Τα τελευταία χρόνια μια από τις προτεινόμενες δίαιτες, από το Πανεπιστήμιο του Aarhus, με επικεφαλής τον δρ. Tjark Andersen, προτείνει την συνεχή προβολή της εικόνας ενός επιθυμητού φαγητού μέχρι του σημείου του κορεσμού.
Κανόνας εικοστός. Η εκπαίδευση των νέων γενιών στην οικιακή και μαγειρική οικονομία. Αυτή είναι ασφαλώς η αχίλλειος φτέρνα της ανατροφής των νεότερων γενιών, από τη δεκαετία του 1970 και μετά, και όχι μόνο σε επίπεδο διατροφικού πολιτισμού. Μεγάλο μέρος της ανατροφής των παιδιών (διατροφική αγωγή, κυκλοφοριακή αγωγή, κοινωνική αγωγή, σεξουαλική αγωγή κ.ά.) έχει παραχωρηθεί άτυπα στο σχολείο και εκείνο με τη σειρά του την έχει μεταβιβάσει στα μέσα ενημέρωσης και κοινωνικής δικτύωσης. Όσο για την οικονομία στους παραγωγικούς πόρους, αυτή είναι ακόμα στην Κρήτη και σ’ ολόκληρη την Ελλάδα «ψιλά γράμματα».
Κανόνας εικοστός πρώτος. Τα πολλά και μικρά γεύματα. Αν θέλουμε να διατηρήσουμε την ευεξία και το χαμηλό βάρος δεν πρέπει να κάνουμε μεγάλα γεύματα αλλά να διασπείρουμε το περιεχόμενό τους σε πολλά μικρότερα. Δεν είναι τυχαίο που οι παλιότεροι ονόμαζαν τον Αύγουστο, μήνα με μεγάλη διάρκεια ημέρας και πλήθος εργασιών, «πεντεφά».
Κανόνας εικοστός δεύτερος. Η διατροφική ποικιλία. Η ποικιλία κάνει το φαγητό λαχταριστό και χορταίνει την καρδιά, η επανάληψη σκοτώνει την όρεξη. Οι παλιότεροι Κρητικοί δεν ήταν δύσπιστοι στις νέες γεύσεις, πέραν βέβαια των διατροφικών απαγορεύσεων-ταμπού (κρέας οπληφόρων και σκαντζόχοιρων, έντομα κ.ά.). Στη διατροφική ποικιλία αναφέρεται και το ρητό:
Να τρως απ’ ό,τι πέμπει ο θεός.
Κανόνας εικοστός τρίτος. Όπου βρίσκουμε πρόσφορο έδαφος, ακόμα και «μια πατέ», δεν το αφήνουμε ανεκμετάλλευτο. Ο κανόνας αυτός υπαγορεύεται από κάποιο αταβιστικό ένστικτο, που επιβάλει να μην αφήνονται αφύτευτες από παραγωγικά φυτά ούτε καν οι πρασιές των πολυκατοικιών, συχνά και σιδεροβάρελα στους ακάλυπτους χώρους κομμένα στη μέση και γεμισμένα με χώμα.
Κανόνας εικοστός τέταρτος. Η φιλοξενία εκφράζεται κυρίως μέσα από το φαγητό. Πολύ χαρακτηριστικό για την αντίληψη αυτή είναι το ριζίτικο τραγούδι:
Μάνα κι αν έρθουν οι φίλοι μου
κι αν έρθουν οι εδικοί μας
μην τονε πεις κι απόθανα
να τσοι βαροκαρδίσεις.
……………………..
Και σαν ξυπνήσουν το πρωί
και σ’ αποχαιρετούνε
πες του τος πως απόθανα…
Οι αναγνώστες θα μου επιτρέψουν εδώ μια ατομική κατάθεση. Στις 13 Αυγούστου 2013 με είχε προσκαλέσει στις Κουρούτες ο εκεί Πολιτιστικός Σύλλογος, να δώσω μια διάλεξη-προβολή, με τον τίτλο «Αναζητώντας στοιχεία του κρητικού διατροφικού πολιτισμού στις ρίζες του Ψηλορείτη» (αφίσα στην προηγούμενη εικόνα). Φτάσαμε στο χωριό με μερικούς φίλους, έδωσα τη διάλεξη και στη συνέχεια τύχαμε αβραμιαίας φιλοξενίας όλοι οι συμμετέχοντες, με χειροποίητα παρασκευάσματα των νοικοκυράδων του χωριού. Αργά το βράδυ πια οι χωριανοί μας κατευόδωσαν κι εμείς γυρίσαμε ευχαριστημένοι στα σπίτια μας. Μετά από καιρό έμαθα κατά τύχην ότι το ίδιο εκείνο απόγευμα οι Κουρουθιανοί «είχαν λείψανο» στο χωριό τους και μάλιστα ενός σημαίνοντος χωριανού. Όμως, εφαρμόζοντας στην πράξη το παραπάνω ριζίτικο, δεν μας είπαν απολύτως τίποτα και συμμετείχαν κανονικά στην εκδήλωση. Μόνο όταν φύγαμε οι καλεσμένοι, τότε πήγαν στο σπίτι που πενθούσε για να ξενυχτίσουν τον χωριανό τους!
Η επιτομή του διατροφικού πολιτισμού: δεν υποτιμούμε και πολύ περισσότερο δεν ειρωνευόμαστε την διατροφική πενία κανενός! Παραθέτω τρεις σχετικές ιστορίες, τις δύο πρώτες από βιβλίο μου για το χωριό Λαγκά Μυλοποτάμου και την τρίτη από το βιβλίο της Μαρίας Τσιριμονάκη «Ρεθεμνιώτες».
«Μια γιορταστική μέρα έκανε επίσκεψη στο σπίτι τους ο ξάδερφός της ο Μάρκος με την παρέα του. Η Αργυρή όμως όχι δεν είχε αποχερίδια για τη ρακή αλλά δε είχε ούτε και ρακή να τους κεράσει και αντί για ρακή τους έβαλε στο μπουκάλι της νερό. Κανένας από την παρέα δεν είπε τίποτα, αν και όλοι κατάλαβαν ότι δεν είχε γίνει λάθος. Αντίθετα, ένας απ’ όλους ρώτησε αν ‘μπήκαν με τον ένα πόδα’ κι αφού έβαλαν κι ήπιαν και δεύτερη ‘ρακή’, μετά από λίγο σηκώθηκαν, χαιρέτησαν και έφυγαν, δείχνοντας απολύτως ευχαριστημένοι».
«Στην Κατοχή η Αργυρή Γιαπιντζάκη μπήκε μια μέρα στον κήπο τού πιο εύπορου χωριανού, του Μανόλη Τζανουδάκη, και του μάζωξε κάμποσα από τα χλωροκούκια του. Ο Τζανουδάκης την πήρε είδηση και άρχισε από το παράθυρό του να την απειλεί:
-Πέτα τα κουκιά κάτω, για θα σε σκοτώσω!
-Κάμε τη δουλειά σου, του απάντησε εκείνη, κι έχουν τρεις μέρες τα παιδιά μου να δούνε λαδωμένο φαΐ.
Μετά απ’ αυτό ο Τζανουδάκης όχι μόνο την άφησε να πάρει τα κουκιά αλλά και της ζήτησε να του πάει μια πεντοκαδούσα να της τη γεμίσει λάδι, ενώ της έδωσε κι άχερα για το γάιδαρό της».
«Κάτω στο Μεϊντάνι, στον Πλάτανο, ήτανε ένα τούρκικο ζαχαροπλαστείο που έκανε μπουγάτσα, μπακλαβά και κανταΐφι. Προπάντων η μπουγάτσα του Χουσνί (Χουσεΐν), όταν, κάθε πρωί έρχονταν οι λαμαρίνες ζεστές από το φούρνο, έφερνε πολλούς πρωινούς πελάτες. Ανάμεσά τους ήταν και ο Μπραϊμ Μπέης που έτρωγε ένα πρωί την καθημερινή μερίδα, και λίγο πιο πέρα ένας φτωχός χαμάλης, ο Αλής, εκοίταζε, εμύριζε και «έτρεχαν τα σάλια του». Ο Αγάς για να γελάσει, του φωνάζει:
-Μπορείς, μωρέ Αλή, να φας τη μπουγάτσα που έχει μείνει στο ταψί; Αν τη φας χαλάλι σου, εγώ θα την πλερώσω. Αν όμως δεν μπορέσεις να τη φας όλη;
-Θα με φτύξεις, Μπέη μου, έσπευσε να πει ο Αλής…
Όπως ήταν φυσικό, όσο κι αν αγωνίστηκε ο Αλής, ήταν αδύνατο να φάει πάνω από ένα.
-Έλα να με φτύξεις, Μπέη μου, είπε με σκυμμένο το κεφάλι.
-Όι, εσύ πρέπει αν με φτύξεις με το στοίχημα που πήγα κι έβαλα, απάντησε ο μπέης. Μόνο, συνέχισε, να ’ρχεσαι μια βδομάδα να τρως μια μερίδα κάθε πρωί, κι εγώ θα την πληρώνω…»!
