1.Φτάσαμε αισίως στο τελευταίο μέρος του αφιερώματός μας στον κρητικό διατροφικό πολιτισμό, τους κανόνες του. Όπως είχα τονίσει και στο αρχικό δημοσίευμα, η τροφή κι όλες οι διαδικασίες που την αφορούν, όπως η προμήθεια των πρώτων υλών, η προετοιμασία, το σερβίρισμα, η κατανάλωση και η διανομή των περισσευμάτων, αποτελούσανπάντα κοινωνικές επιλογές. Αφήνω στην άκρη σήμερα το τελετουργικό τους, αφού από εδώ και κάμποσες δεκαετίες αυτό έχει παραμεριστεί έως και ξεχαστεί…
2.Κανόνας πρώτος.Στην Κρήτη η πρώτη (συχνά και η δεύτερη) άρνηση φαγητού έρχεται προκειμένου να μη θεωρηθεί αγένεια η πρόθυμη αποδοχή. Η άρνηση είναι δείκτης ευγένειας από μόνη της. Όμως επειδή η Κρήτη δεν απαρτίζεται μόνο από Κρητικούς, οι μη Κρήτες και ιδιαιτέρως οι ξένοι εκλαμβάνουν την άρνηση φαγητού του επισκέπτη ως οριστική, γεγονός που προκαλεί συχνά εύθυμες καταστάσεις.Από εκεί προέρχεται προφανώς και η φράση «Να φοβάσαι εκεινούς απού δεν θένε».
3.Κανόνας δεύτερος.Το να υπάρχει φιλοξενούμενος στο σπίτι εν ώρα φαγητού χωρίς να του προταθεί η συμμετοχή του στο τραπέζι, αυτό παραβιάζει κάθε αντίληψη πολιτισμένης συμπεριφοράς.Ο φιλοξενούμενος θα πρέπει να γευματίσει γενναιόδωρα ακόμη κι αν οι ιδιοκτήτες μείνουν νηστικοί.Η πρόσκληση γίνεται συνήθως με τη φράση «ως μας εβρήκατε».
4.Γεννιέται όμως το ερώτημα: ποιον κανόνα να κρατήσουμε; Την πρόσκληση,την άρνηση, ή τη γενναιοδωρία; Σχετική είναι η παρακάτω ιστορία του αείμνηστου Μιχάλη Πριναράκη.
«Μια θειά μου επήγε στο σπίτι του παππού τζη, ώρα που δειπνούσανε. Ετρώγανε φάβα κι η θειά μου την ήθελε με όλη τζη την όρεξη. Οντέτσ’ είπανε όμως να σιμώσει, αυτή εσκέφτηκε να κάμει το πρεπό και να μη δεχτεί. Και για να μην επιμένουνε, έκαμε το λάθος, αντί να τωσε πει ότ’ είναι χορτάτη, και των είπενε: «Εγώ δεν τηνε τρώω τη φάβα. Καθόλου δε μ’ αρέσει». Ώστε να το πει όμως το μετάνιωσε, κι ετσά που θώριενε στ’ άλλους κι ετρώγανε, εκόντευε να πέσει το φάλι τζη.
5.Ο παππούς τση, π’ εθώριενε τα μάθιατζη να’ποβασιλεύουνε από τη λιγούρα, την εξαναπροσκάλεσε. Όμως κι αυτή, που είχε πει τη γ-κουβέντα, δεν εμπόριενενατηνε πάρει οπίσω. Κι επέμεινε πως δεν τηνε τρώει τη φάβα. Ετότεσάς ο παππούς τση που την είχε νιώσει, τση λέει: «Σίμωσε, μα δεν είναι φάβα. Αυτή είναι φαβέτα». Αμέσως αναντράνισεν η θειά μου. «Ε, σαν είν’ ετσά θα σιμώσω, γιατί μπουνταλιώ στη φαβέτα. Το καλύτερό μου φαΐ είναι». Κι έκατσε στο τραπέζι και την έκανε κόπανο στη φάβα».
6.Κανόνας τρίτος.Μαγειρεύουμε και τρώμε ό,τι έχουμε.Πολύ γνωστό φαγητό αυτού του κανόνα είναι το «συμπεθεριό». Το όνομά του αναφέρεται σε όλα τα πεθερικά από κοινού, δηλαδή σ’ ένα μείγμα λαχανικών. Η έκφραση «ό,τι έχουμε» παίρνει κυριολεκτική μορφή σε ορισμένες περιπτώσεις, όπου προϊόντα που κανένας δεν μπορεί να φανταστεί ότι είναι βρώσιμα εκλαμβάνονται ως τέτοια. Στις περιπτώσεις που έχουμε ήδη αναφερθεί (σχοινόκαρποι, ρίζες κ.λπ.) προσθέτω σήμερα τους βλαστούς των φύλλων της αγκινάρας, οι οποίοι όχι μόνο τοπικά καταναλώνονται (στην Μεσαρά και αλλού) αλλά και πωλούνται κάπου κάπου στις λαϊκές αγορές (φωτογραφία)!
7.Τα φαγητά της ανάγκης ή αλλιώς της φτώχειας ονομάζονταν στην Κρήτη «χυλουδικά» και σ’ αυτά περιλαμβάνονταν μεταξύ άλλων τα λαντουρίδια, η θολόσταση, η λαδόστακα, η κρομμυδομαντόνα, οι χειρομυλόπιτες, οι κουταλίτες με πετιμέζι ή χαρουπόμελο, το μαγγίρι, η τόπια, η σαλάτα από μποράγκο, οι ραδικόριζες, οι θριψουλίδες, το καρκάνι, η ριγανάδα, ο καγιανάς(ή κορκοσέλια) κ.ά.
8.Κανόνας τέταρτος.Η λιτότητα στην κατανάλωση. Στην Κρήτη του παρελθόντος δεν υπήρχαν πρακτικά παχύσαρκοι άνθρωποι, αφού η λιτότητα ήταν όχι μόνο αναγκαστική αλλά και προϊόν φιλοσοφίας. Χαρακτηριστικό απ’ αυτή την άποψη είναι το παρακάτω τραγουδάκι, που έλεγαν οι μανάδες στα παιδιά τους, που παραπονούνταν ότι έπρεπε να κορέσουν την πείνα τους με χόρτα και λιγοστό ψωμί:
Απάνω στον αγγέλαμοκάθετ’ ένα πουλάκι,
πολλά πολλά τα λάχανα / και λίγο το ψωμάκι.
Χαρακτηριστική ήταν και η προτροπή στα παιδιά τους να κάνουν την ελιά όχι μία αλλά δυο μπουκιές!
9.Κανόνας πέμπτος.Η κατανάλωση ζωικών πρωτεϊνών πρέπει να είναι μικρή, κι αυτή να γίνεται μόνο σε επίσημες στιγμές (συνήθως σε τελετές ευετηρίας). Υπάρχουν βέβαια και σχετικά ευφυολογήματα, τα οποία όμως παρήχθησαν αφού πέρασαν οι δύσκολες διατροφικά εποχές:
Ω, ανάθεμά ν-το μπλιο για κρέας κι εβαρέθηκά ν-το.
Κάθε Λαμπρή κριάς, κάθε Λαμπρή κριάς, δεν το μπορώ μπλιο!
Ως προς την προέλευση του κρέατος, αυτή έπρεπε να αναφέρεται σε «στειρόγες», «στειροπροβατίνες», χοίρους, κουνέλια, κότες, σαλιγκάρια και κυνήγι. Όπως έχουμε εξηγήσει, το μοσχαρίσιο και το βοδινό κρέας δεν ήταν μεν απορριπτέα αλλά οπωσδήποτε όχι και προτιμητέα.
10.Κανόνας έκτος.Η ανακύκλωση της μη καταναλωθείσας τροφής. Τίποτα φαγώσιμο κυριολεκτικά δεν πάει χαμένο. Χαρακτηριστικό είναι βέβαια το φακόρυζο αλλά και το φασουλόρυζοκαι το ρεβυθόρυζοκαι κάμποσοι άλλοι συνδυασμοί. Μια επίσης χαρακτηριστική τροφή, θεωρούμενη μάλιστα ως εκλεκτή, ήταν η μενούζα (φωτογραφία), ένα κοκορέτσι δηλαδή που παρασκευαζόταν από εντόσθια και άλλα εσωτερικά όργανα πουλερικών.
11.Κανόνας έβδομος.Τα εθιμικά φαγητά προσφέρονται αποκλειστικά στην ώρα τους. Οι παλιότεροι θα κάγχαζαν αν μεταφέρονταν στην εποχή μας και έβλεπαν τα τσουρέκια να κυκλοφορούν και να καταναλώνονται σ’ όλη τη διάρκεια του έτους ή τα μελομακάρουνα να βγαίνουν στους φούρνους ήδη από τα πρωτοβρόχια και όχι στο δωδεκαήμερο των Χριστουγέννων. Άλλωστε η υπερκατανάλωσή τους, σε ποσότητες και σε διάρκεια χρόνου, είναι που οδηγεί τελικά στην απαξίωσή τους, όπως υποδεικνύει και το σχετικό απόφθεγμα:
Ανάρια, ανάρια το φιλί για να ’χει νοστιμάδα!
12.Κανόνας όγδοος. Κάθε διατροφικό προϊόν στην ώρα του και στον τόπο του (κατά το κάθε πράμα στην ώρα του).Σχετικές και παροιμίες, που υπέχουν θέση και μνημονικών τεχνικών, όπως:
«Κότα πίτα το Γενάρη, πετεινό τον Αλωνάρη».
Παράλληλα υπήρχαν οδηγίες για τη φύτευση και συλλογή των φαγώσιμων. Παραθέτω μερικές τον χρόνο συλλογής των αρωματικών φυτών, που μας απασχόλησαν στις δύο προηγούμενες συνέχειες:
«Τα καμηλάκια και τους μολοχανθούς απ’ τ’ Άη Γιωργιού και πόδε κι οπωσδήποτε μέσα στο Χριστός Ανέστη».
«Το δίχταμο τις μέρες τσ’ Αγια-Μαρίνας και του Προφήτ’ Ηλία, τότες ‘απού’χει το θυμό ν-του’.
«Τα δαφνόφυλλα περάσονταςτση Παναγίας, αλλά πάντως πριν απ’ τα πρωτοβρέξα».
13.Κανόνας ένατος.Δεν πίνουμε αν δεν φάμε πρώτα ή τουλάχιστον αν δεν καταναλώσουμε επαρκείς μεζέδες.Οι παλιότεροι Κρητικοί έπιναν βέβαια αλκοόλ, περισσότερο το κρασί και πολύ λιγότερο τσικουδιά, είχαν όμως ολόκληρη εθιμοτυπία στην κατανάλωσή του, από κοινού με την τροφή. Φαινόμενα του τύπου «άδειος πάτος» ήταν αδιανόητα. Τη φιλοσοφία της εποχής εκφράζει το δίστιχο:
Με μια ντομάτα, δυο ελιές, τρία παξιμαδάκια
πίνουν στην Κρήτη τσικουδιά και λεν μαντιναδάκια
που δείχνει ότι το μεν αλκοόλ δεν ήταν απαραίτητο για μια καλή παρέα, όχι όμως και η τροφή, έστω και με τη μορφή μεζέδων. Τι σχέση μπορεί να έχει αυτό με τη σημερινή πρακτική πολλών καφενείων, στα οποία η τσικουδιά συνοδεύεται με μερικά στραγάλια ή φιστίκια;
14.Κανόνας δέκατος.Τρώμε αργά, ώστε «να προλαβαίνει το φαΐ να φτάνει στο στομάχι» ή, αν χρειαστεί να φάμε γρήγορα, σηκωνόμαστε πεινασμένοι να συνεχίσουμε τη δουλειά μας. Την πρακτική αυτή δικαιολογεί η σημερινή ιατρική, η οποία μας εξηγεί ότι για να αισθανθούμε κορεσμό από την τροφή θα πρέπει το στομάχι μας να στείλει το σχετικό ερέθισμα στο αντίστοιχο κέντρο του εγκεφάλου.
15.Κανόνας ενδέκατος.Το στομάχι δεν πρέπει να πολυφορτώνεται, γιατί «ξεμπλατσαριάζει» (παραμορφώνεται και μεγαλύνει σε όγκο). Τον κανόνα αυτό εκφράζει εύγλωττα το δίστιχο:
«Έχε τα πόδια σου ζεστά, τη γ-κεφαλή σου κρύα
και το στομάχι σου ’λαφρύ, γιατρού μην έχεις χρεία».
Είναι βέβαια γνωστό ότι σε περίπτωση ψύχους ο οργανισμός μειώνει την κυκλοφορία του αίματος προς τα άκρα, ιδιαίτερα προς τα πόδια, προκειμένου να εξυπηρετήσει πιο ζωτικά όργανα, και ότι ο εγκέφαλος λειτουργεί καλύτερα σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως περίπου ο σκληρός δίσκος του υπολογιστή. Κι ακόμη ότι η βαρυστομαχιά, πέραν των προσωρινών αισθημάτων δυσπεψίας, είναι πρόξενος ευρύτερων κακών.
16.Οι αναγνώστες θα μου επιτρέψουν να κάνω μια επώνυμη αναφορά στην εφαρμογή του κανόνα αυτού από δύο συμπολίτες, τον γιατρό Γιώργο Αγγελιδάκη και την δασκάλα Καλλιόπη Παττακού-Σαριδάκη. Και οι δύο πέθαναν πλήρεις ημερών, ο γιατρός στην ένατη δεκαετία της ζωής του. Τον είχα ρωτήσειπού αποδίδει τη μακροζωία του, αφού μάλιστα εξακολουθούσε να καπνίζει μέχρι σχεδόν το τέλος. Την απέδιδε σε δύο παράγοντες, στην κληρονομικότητα μακροζωίας που είχε και στο γεγονός ότι «δεν σηκώθηκε ποτέ από τα τραπέζι χορτάτος».
17.Η αγαπημένη μας δασκάλα Καλλιόπη Παττακού-Σαριδάκη έζησε 101 χρόνια, πεθαίνοντας πριν από λίγο καιρό. Είχε εκφράσει κι εκείνη την ίδια άποψη, με τη φράση «δεν έφαγα ποτέ σε πιάτο φαγητού, πάντα σε πιάτο φρούτου». Παρέμεινε λεπτή μέχρι το τέλος, ευκίνητη και αεικίνητη. Ας είναι ευτυχισμένοι κι οι δυο τους, αν μπορούν να υπάρξουν τέτοια αισθήματα στο επέκεινα!
18.Κανόνας δωδέκατος. Η διάκριση καθημερινής και σχόλης και στη διατροφή. Όπως και στην ενδυμασία και στην εργασία, οι γιορτές παλιότερα εκφράζονταν και σε διατροφικό επίπεδο, με φαγητά πιο «πλούσια» από τα καθημερινά αλλά και κάποια πιο «ειδικά». Έτσι τα γαρδουμάκια(αυγολέμονο ή κοκκινιστά) ήταν μόνο για το ξεκίνημα της κρεοφαγίας του Πάσχα, μετά από τεσσαρακονθήμερη νηστεία και τα φωτοκόλλυβα ήταν μόνο για την ημέρα των Φώτων. Κι όσο για το κρέας συνολικά, αυτό καταναλωνόταν την Κυριακή και σε μεγάλες γιορτές.
Θα συνεχίσουμε και θα κλείσουμε στις επόμενες «Ιστορικές Περιηγήσεις».
