- Μυρσίνη Λαμπράκη, Μανώλης Παπουτσάκης και Μιχάλης Χάσικος σκιαγραφούν την κρίση στον τομέα τους
Σε μια άνευ προηγουμένου κακή κατάσταση βρίσκεται ο τομέας της εστίασης. Εδώ και ένα χρόνο έχει «χτυπηθεί» ανελέητα από την πανδημία ενώ τους τελευταίους τέσσερις μήνες του lockdown οι επαγγελματίες προσπαθούν να κρατήσουν τα μαγαζιά τους στη ζωή με take away και ντελίβερι. Ωστόσο, οι τζίροι είναι πολύ χαμηλοί, οι επιστρεπτέες προκαταβολές δεν φτάνουν ούτε για τα πάγια και βέβαια οι εργαζόμενοι σε αυτές τις επιχειρήσεις βιώνουν τον δικό τους Γολγοθά.
Την ίδια ώρα τα ερωτήματα για την επόμενη ημέρα πληθαίνουν για τους επαγγελματίες του κλάδου. Τα μαγαζιά για να ξαναλειτουργήσουν κανονικά θα χρειαστούν χρήματα, που κατά κύριο λόγο δεν υπάρχουν ενώ υπάρχει πάλι ο κίνδυνος για άνοιγμα αλλά με περιοριστικά μέτρα, θέμα, για το οποίο υπάρχει διχογνωμία. Άλλοι υποστηρίζουν πως καλύτερα ανοιχτοί έστω και με περιορισμούς και άλλοι θεωρούν πως εστίαση και περιορισμοί δεν συνάδουν και είναι καλύτερα να παραμείνουν κλειστοί.
Σε κάθε περίπτωση ο διάλογος πάει παράλληλα με τον προβληματισμό και σε πολλές περιπτώσεις με την απόγνωση. Είναι δε σχεδόν βέβαιο, πως τίθεται ζήτημα ενός «νέου μοντέλου εστίασης», που είναι και αυτό αντικείμενο συζήτησης και ουσιαστικά βρίσκεται υπό διαμόρφωση.
Στην εφημερίδα ΡΕΘΕΜΝΟΣ και στο rethemnosneew.gr, μιλούν τρεις κορυφαίοι ΣΕΦ της χώρας και ιδιοκτήτες καταστημάτων για το πώς έχει η σημερινή κατάσταση και το πώς βλέπουν την «επόμενη» ημέρα. Ο Μιχάλης Χάσικος από το Ρέθυμνο, που διατηρεί το εστιατόριο «HASIKA», Ο Χανιώτης Μανώλης Παπουτσάκης με βάση την Θεσσαλονίκη, όπου δημιούργησε τα εστιατόρια «Χαρούπι» και «Δέκα Τραπέζια» καθώς και η αεικίνητη Ηρακλειώτισα Μυρσίνη Λαμπράκη, διακεκριμένη για την εξέλιξη των συνταγών στα χόρτα και στο κρέας.
Το ερώτημα που θέσαμε στους τρεις ΣΕΦ είναι το εξής: «Μετά από τα απανωτά lockdown στην εστίαση, πως βαίνει η κατάσταση αυτή την στιγμή στον χώρο σας και τί πιστεύετε πως απαιτείται για να γίνει δυναμική επανεκκίνηση στην εστίαση;»
Οι απαντήσεις τους, αποκαλύπτουν το εύρος του προβλήματος που υφίσταται σήμερα.
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Είναι πολύ δύσκολα τα πράγματα. Κανένας δεν μπορεί να προβλέψει την εξέλιξη της κατάστασης και πως θα γίνει η επανεκκίνηση της εστίασης. Στην πραγματικότητα πιστεύω ότι αλλάζει ολόκληρος ο χάρτης και το τοπίο της εστίασης !
Δεν ξέρουνε αν θα οδηγηθούμε σε ένα πιο απλό και λιτό τύπου εστιατορίου με οικονομικές τιμές ή αν θα συνεχίσει να βασιλεύει το street food! Δεν ξέρουμε αν το fine dining θα ζήσει ή θα σβήσει.
Βασικά, πιστεύω, η επανεκκίνηση της εστίασης θα ακολουθήσει την επανεκκίνηση της ζωής.
ΜΑΝΩΛΗΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΗΣ
Παρά τις όποιες προσπάθειες οικονομικής στήριξης από την πολιτεία η κατάσταση είναι εξαιρετικά δύσκολη. Τα μαγαζιά μας έχουν σκουριάσει, πολλά από αυτά ίσως και να μην καταφέρουν να ξαναλειτουργήσουν, οι εργαζόμενοι έχουν καθηλωθεί σε αναστολή με ό,τι αυτό συνεπάγεται και ο χώρος της εστίασης συνολικά μαραζώνει. Επιβάλλεται να ξαναλειτουργήσουν τα εστιατόρια το συντομότερο δυνατό με αυστηρούς κανόνες, ειδικούς καθαριστές αέρα, αποστάσεις κτλ προκειμένου να κερδίσουμε όσο γίνεται περισσότερο από τον χαμένο χρόνο και ταυτόχρονα να υποστηριχτούμε με ένα εφάπαξ ποσό όλα τα εστιατόρια πριν το άνοιγμα για την επανεκκίνηση μας. Τέλος, χρειάζεται γενναία περικοπή στο ΦΠΑ, τη φορολογία και τις ασφαλιστικές εισφορές για τουλάχιστον έναν χρόνο μετά την επανεκκίνηση.
ΜΙΧΑΛΗΣ ΧΑΣΙΚΟΣ
Αυτό που συμβαίνει, γενικότερα, είναι ένα κομμάτι της ζωής μας, το οποίο δεν μας έχει ξανασυμβεί, είναι αχαρτογράφητο εντελώς, δεν έχει αρχή, δεν έχει τέλος, είναι ένας πόλεμος χωρίς όπλα. Η εστίαση έχει επηρεαστεί αρκετά, διότι στην Ελλάδα η εστίαση είναι ένα κομμάτι της ζωής μας, οπότε, έχουμε βρεθεί και εμείς και ο κόσμος σε μια πρωτόγνωρη κατάσταση.
Η οικονομική κατάσταση στον χώρο της εστίασης είναι πλέον άθλια. Πολλοί έχουν μπερδευτεί με το κομμάτι των ΚΑΔ. Δηλαδή, τι κάνει ο κάθε ένας και τι συμβαίνει. Μην κοροϊδευόμαστε. Υπάρχει έντονο το θέμα της φοροδιαφυγής στα καταστήματα της εστίασης, γεγονός, που σημαίνει πρακτικά, ότι όσοι δεν έκοβαν αποδείξεις, τώρα δεν παίρνουν τίποτα από την λεγόμενη επιστρεπτέα προκαταβολή. Επίσης δεν είναι λύση να ζεις με δανεικά λεφτά, όπως είναι η επιστρεπτέα προκαταβολή. Λύση είναι να μπορείς να δουλέψεις για να ζήσεις. Για αυτό και τα υπερχρεωμένα μαγαζιά εστίασης, δυστυχώς θα κλείσουν. Δεν θα αντέξουν. Και είναι πολλοί και εκείνοι που δεν θα αντέξουν διότι δεν είχαν το οικονομικό υπόβαθρο για να αντέξουν. Άλλωστε, οι λογαριασμοί και οι υποχρεώσεις δεν έχουν σταματήσει. Οι ασφαλιστικές εταιρείες θέλουν τα λεφτά τους, οι δήμοι θέλουν να εισπράξουν τα τέλη. Καμιά από τις υποχρεώσεις μας δεν έχει «παγώσει». Όσο έχουμε χρήματα τα πληρώνουμε. Όταν όμως δεν δουλεύουμε, πως θα συνεχίσουμε να πληρώνουμε;
Αυτή την χρονική στιγμή είμαστε σε ένα τέλμα και ο μόνος τρόπος που βλέπω να μπορεί να αλλάξει τα πράγματα είναι ο εμβολιασμός του πληθυσμού. Όσο πιο γρήγορα προχωρήσει αυτό, τόσο πιο εύκολο θα γίνει για μας το «αύριο». Θα είναι ανούσιο να ανοίξουμε πάλι με περιορισμούς όπως ο αριθμός των τραπεζιών και των θαμώνων. Δεν είναι έτσι η εστίαση και δεν μπορεί να λειτουργήσει έτσι στην Ελλάδα όπως και γενικότερα στις Μεσογειακές χώρες. Πιστεύω, λοιπόν, πως πρέπει να εμβολιαστούμε, ώστε να περιορίσουμε την διασπορά και να επιστρέψουμε σε μια κανονικότητα.
