ΕΠΩΦΕΛΗ ΦΥΤΑ
Η πατάτα έχει στενή σχέση με τη νότια και την κεντρική Αμερική, ως ιθαγενές φυτό των υψιπέδων που απλώνονται από τις Άνδεις μέχρι το βόρειο Μεξικό. Οι Ινδιάνοι των Άνδεων συνέλεγαν και κατανάλωναν κονδύλους των άγριων προγόνων της πατάτας ήδη εδώ και 8.000 χρόνια. Λίγο αργότερα έμαθαν και να την καλλιεργούν. Όταν στο τέλος του 15ου αιώνα κατέφθασαν οι Ισπανοί στις Δυτικές Ινδίες, μια πληθώρα από ποικιλίες πατάτας, καθώς και πολλά άλλα εξωτικά και άγνωστα στους Ευρωπαίους καλλιεργούμενα φυτά στήριξαν διατροφικά τους τοπικούς πολιτισμούς των Ίνκα και Αζτέκων. Στόχος βέβαια των Ισπανών δεν ήταν οι πατάτες αλλά το χρυσοφόρο Ελντοράντο, κι έτσι η πατάτα ήλθε για πρώτη φορά στην Ισπανία αρκετά αργότερα, το 1570. Στη συνέχεια, με μια διαδικασία χαρακτηριστικά αργή, που διήρκεσε σχεδόν 100 χρόνια, η πατάτα διαδόθηκε σε όλη την Ευρώπη.
Η ΣΟΛΑΝΙΝΗ
Ωστόσο, δεν την υποδέχθηκαν θερμά. Οι άνθρωποι ήταν καχύποπτοι. Δίσταζαν να την υιοθετήσουν ως τροφή. Έτσι, οι πρώτες ευρωπαϊκές καλλιέργειες τροφοδότησαν κυρίως την κτηνοτροφία, ίσως και ως δοκιμή για την καταλληλότητα της πατάτας. Διότι τα πιο συγγενικά της φυτά που ήταν γνωστά στους Ευρωπαίους εκείνης της εποχής, είχαν δηλητηριώδη ή παραισθησιογόνο δράση. Μην τρομοκρατείστε όμως, εκτός αν έχετε σκοπό να φάτε τα φύλλα ή τους υπέργειους βλαστούς. Εκεί εντοπίζεται η τοξικότητα και όχι στους κονδύλους, που συνήθως είναι βρώσιμοι και απαλλαγμένοι από δηλητήρια, τουλάχιστον από τα δηλητήρια που η ίδια η πατάτα συνθέτει.
Η πατάτα δεν παράγει σολανίνη από ιδιοτροπία, αλλά από την ανάγκη να αμυνθεί απέναντι στους εχθρούς της. Το ζώο που θα υποστεί τις συνέπειες της τοξικότητας με την πρώτη δοκιμή, αν δεν είναι τόσο άπληστο ώστε να τα κακαρώσει από υπερβολική δόση, θα είναι ιδιαίτερα προσεκτικό την επόμενη φορά. Θα συνδέσει τις δυσάρεστες συνέπειες που υπέστη με τη γεύση ή τη μορφή και θα την καταχωρήσει σ’ εκείνο το κουτάκι της μνήμης όπου αποθηκεύονται οι απαγορεύσεις.
Και θα στραφεί σε άλλη φυτική τροφή στης οποίας τα δηλητήρια μπορεί να αντεπεξέλθει. Διότι λίγο ή πολύ, όλα τα φυτά διαθέτουν τοξίνες ή αποτρεπτικές ουσίες. Στην καλύτερη (για τον καταναλωτή) περίπτωση, η παρουσία τους υποδηλώνεται με μια δυσάρεστη οσμή.
Οι οσμές που έχουν καταχωρηθεί στη μνήμη ως «δυσάρεστες» προειδοποιούν τον αποδέκτη για την ακαταλληλότητα της επίμαχης τροφής. Να μην τη δοκιμάσει καθόλου. Ωστόσο, η ίδια πτητική χημική ουσία που σε έναν αποδέκτη προκαλεί την αίσθηση της δυσάρεστης και αποκρουστικής μυρωδιάς, για έναν άλλο ενδεχομένως να είναι μεθυστική. Ο πρώτος δεν διαθέτει βιοχημικούς μηχανισμούς που να εξουδετερώνουν τα περιεχόμενα δηλητήρια, σε αντίθεση με τον δεύτερο. Θα δηλητηριαστούμε αν δοκιμάσουμε σάπιο κρέας, ωστόσο αν τα εστιατόρια τα είχαν επινοήσει οι σκουληκόμυγες και τα σκαθάρια, το πιο εύοσμο και εύγευστο πιάτο τους θα ήταν τα πτώματα και τα περιττώματα.
ΟΣΦΡΗΤΙΚΟ Ή ΓΕΥΤΙΚΟ ΣΗΜΑ
Αν δεν υπάρχει κάποιο οσφρητικό προειδοποιητικό σήμα, τότε κανείς δεν ριψοκινδυνεύει δοκιμάζοντας. Κι εδώ, η γεύση που για κάποιον οργανισμό μπορεί να είναι απαίσια και αποτρεπτική, για έναν άλλο μπορεί να είναι ελκυστική. Αυτό και πάλι υποδηλώνει τις ενδογενείς ικανότητες των δύο οργανισμών-καταναλωτών να παρακάμπτουν ή όχι τη χημική άμυνα του θύματος. Η πιο δύσκολη περίπτωση ωστόσο είναι η αιφνίδια επαφή του καταναλωτή με ένα ισχυρό αμυντικό δηλητήριο, χωρίς να υπάρχει εκ των προτέρων ένα προειδοποιητικό οσφρητικό ή γευστικό σήμα. Αυτή είναι η περίπτωση των Solanaceae. Και πολλών άλλων φυτών που συνθέτουν ισχυρά δηλητήρια, χωρίς να τα διατυμπανίζουν.
Είναι σίγουρο πως σήμερα, λίγο πριν, ίσως και την ώρα που διαβάζετε αυτές τις γραμμές, ενδεχομένως να καταναλώνετε κάποιο από τα φυτά αυτής της οικογένειας. Η ντομάτα, η μελιτζάνα, τα διάφορα είδη πιπεριάς, ο καπνός και μερικά άλλα, λιγότερο κοινά, ανήκουν όλα στην οικογένεια. Όλα προέρχονται από τη Λατινική Αμερική και ήταν άγνωστα στους Ευρωπαίους πριν από την ανακάλυψή της. Δοκιμάζοντας και ξαναδοκιμάζοντας επί χιλιάδες χρόνια, με στόχο πάντοτε να μειωθεί η πρόσληψη επικίνδυνων ουσιών, καταφέραμε να προσλαμβάνουμε αμελητέες ποσότητες αυτών με τις τροφές μας. Μη φοβάστε λοιπόν. Εκτός αν, καθαρίζοντας την πατάτα, παρατηρήσετε ότι έχει πρασινίσει. Ή ότι έχει φυτρώσει, δηλαδή, ότι στο σημείο που υπήρχε ένας οφθαλμός (μάτι), έχουν αρχίσει να αναπτύσσονται άλλα όργανα, βλαστός και φύλλα, που περιέχουν το δηλητήριο. Πρέπει να τα αφαιρέσουμε.
Αν η πατάτα μας έχει πρασινίσει σημαίνει επίσης ότι για κάποιους λόγους (παραδείγματος χάριν επειδή ο κόνδυλος ξεχάστηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε φως και υγρασία), μερικά κύτταρα του κονδύλου που είχαν κανονικά κλειδώσει τον μεταβολισμό τους στην κατάσταση των «αποθηκευτικών κυττάρων», τώρα αφυπνίζουν τα γονίδια εκείνα που είναι υπεύθυνα για τη μετατροπή τους σε «φωτοσυνθετικά κύτταρα».
Το πρασίνισμα δεν οφείλεται στη σύνθεση της σολανίνης, -η σολανίνη δεν έχει χρώμα- αλλά στη σύνθεση της χλωροφύλλης. Ωστόσο, επειδή το γενετικό αναπτυξιακό πακέτο για τη μετατροπή των αποθηκευτικών κυττάρων του κονδύλου της πατάτας σε κύτταρα φωτοσυνθετικά περιλαμβάνει και τη σύνθεση της σολανίνης, το πρασίνισμα είναι ένας έμμεσος οπτικός δείκτης της παρουσίας του δηλητηρίου. Την πράσινη πατάτα την ξεφορτωνόμαστε όχι επειδή περιέχει χλωροφύλλη (που είναι ακίνδυνη), αλλά επειδή στην πατάτα η σύνθεση της χλωροφύλλης και της σολανίνης είναι αλληλένδετες.
Η φύτρωση και το πρασίνισμα που τη συνοδεύει είναι αναπόφευκτα. Όταν ο αποταμιευτικός κόνδυλος σχηματιστεί, βρίσκεται σε λήθαργο. Αργά ή γρήγορα, όμως, θα ξυπνήσει από τον λήθαργο αυτό, ώστε από τον κόνδυλο να προκύψει ένα νέο φυτό. Είναι ένας τρόπος αναπαραγωγής του φυτού δίχως την παρεμβολή γεννητικών κυττάρων, σαν τα σπερματοκύτταρα που περιέχονται στη γύρη και τα ωοκύτταρα της ωοθήκης τους άνθους. Είναι ένα βιολογικό φαινόμενο.
Η πατάτα λοιπόν πρέπει να φαγωθεί όσο βρίσκεται σε λήθαργο, πράγμα που οι έμποροι πετυχαίνουν διατηρώντας την σε αποθήκες με χαμηλές θερμοκρασίες τα τάξης των 4-8 oC. Σε θερμοκρασία δωματίου, η πατάτα μπορεί να διατηρήσει το λήθαργο για μερικές εβδομάδες.
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΑΤΑΤΩΝ
Οι Ινδιάνοι των Άνδεων αποθήκευαν τις πατάτες μαζί με φύλλα τοπικών αρωματικών φυτών. Η σύγχρονη έρευνα απλώς επιβεβαίωσε ότι τα φυτικά αιθέρια έλαια, το μείγμα δηλαδή των πτητικών ουσιών που μερικά παράγουν και εκλύουν στην ατμόσφαιρα, έχει μια σειρά από βιολογικές δράσεις. Μία από αυτές είναι να αναστέλλει τη φύτρωση άλλων φυτών ή την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων. Για μία ακόμη φορά να πούμε ότι τα φυτά δεν παράγουν τα αιθέρια έλαια για να ερεθίζουν ευχάριστα (ή δυσάρεστα) τις οσφρητικές μας απολήξεις, όπως δεν παράγουν και τα χρώματα για τα μάτια μας μόνο.
Τα αιθέρια έλαια έχουν οικολογικό ρόλο. Αν προέρχονται από άνθη, αποτελούν οσφρητικά σήματα για την προσέλκυση των επικονιαστών που προσδοκούν, στην πηγή της παραγωγής των αιθέριων ελαίων, να ανακαλύψουν τροφή με τη μορφή γύρης ή νέκταρος. Ως ανταμοιβή, θα συνεισφέρουν στη μεταφορά της γύρης και την αναπαραγωγή των φυτών. Αν προέρχονται από φύλλα, ενδεχομένως να παίζουν κάποιο ρόλο στον ανταγωνισμό των φυτών μεταξύ τους.
Όντως, βρέθηκε ότι μερικές φορές τα αιθέρια έλαια παρεμποδίζουν τη φύτρωση σπερμάτων ανταγωνιστικών φυτών και καθυστερούν την ανάπτυξη των νεαρών φυταρίων. Με τον τρόπο αυτό, το φυτό που παράγει τα αιθέρια έλαια επωφελείται κερδίζοντας χρόνο και ζωτικό χώρο, αφού καταφέρνει να περιορίσει την ανάπτυξη των ανταγωνιστών. Είναι ένα είδος χημικού πολέμου, τον οποίον φαίνεται πως είχαν αντιληφθεί και εκμεταλλευτεί οι Ινδιάνοι των Άνδεων.
Άραγε μπορούμε να καθυστερήσουμε τη φύτρωση στις πατάτες της κουζίνας μας χρησιμοποιώντας κάποια από τα εύοσμα αρωματικά της πατρίδας μας, αυτά που θα συναντήσουμε σε έναν μικρό περίπατο στην εξοχή; Ναι, μας απαντά η καθηγήτρια του Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης Δέσποινα Βώκου και οι συνεργάτες της, που έκαναν μια δημοσίευση με αυτό ακριβώς το θέμα. Ύστερα από πειράματα με μια πληθώρα τοπικών αρωματικών φυτών, βρήκαν ότι φύλλα λεβάντας και φασκόμηλου αποθηκευμένα μαζί με τις πατάτες, αν και δεν αναστέλλουν πλήρως, ωστόσο καθυστερούν σημαντικά τη φύτρωση. Επιπλέον, αιθέρια έλαια από φύλλα ρίγανης, προστάτευαν τους κονδύλους από προσβολές φυτοπαθογόνων βακτηρίων. Δεν χάνετε τίποτε να δοκιμάσετε.
ΥΠΟΓΕΙΟΙ ΒΛΑΣΤΟΙ
Να πούμε, επίσης, ότι εκείνο που τρώμε στην πατάτα και που ονομάσαμε κόνδυλο δεν είναι η ρίζα της, παρ’ ότι οι κόνδυλοι βρίσκονται μέσα στο έδαφος. Στην πραγματικότητα είναι υπόγειοι βλαστοί που παρουσιάζουν τοπική πάχυνση και έχουν ρόλο αποταμιευτικό. Αν κόψουμε την πατάτα εγκάρσια, στο επίπεδο της τομής θα διακρίνουμε όλους τους χαρακτηριστικούς ιστούς του βλαστού, σε διαφορετικές όμως αναλογίες. Εξωτερικά, η φλούδα αντιστοιχεί στο περίδερμα των βλαστών. Αμέσως μετά υπάρχει ένας στενός φλοιός και κατόπιν ένας επίσης στενός δακτύλιος αγγείων. Όλα αυτά είναι εξωθημένα στην περιφέρεια, ενώ το 95% της επιφάνειας της τομής μας καταλαμβάνουν τα αποταμιευτικά, αμυλούχα κύτταρα. Ιστολογικά αυτά είναι ανάλογα με τα κύτταρα της εντεριώνης, όπως ονομάζεται το κεντρικό τμήμα του βλαστού. Εδώ το φυτό αποθηκεύει το φωτοσυνθετικό του περίσσευμα ώστε να έχει απόθεμα στις δύσκολες στιγμές. Πρόκειται για μια τράπεζα όπου το κεφάλαιο που αποταμιεύεται έχει τη μορφή του αμύλου και, σε μικρότερη ποσότητα, άλλων απλούστερων σακχάρων. Συνολικά, τα σάκχαρα αποτελούν το 20% του νωπού βάρους της πατάτας.
Το φυτό των Άνδεων, που τόσο λίγη σημασία του έδωσαν όταν έφθασε στην Ευρώπη το 1570, δεν ακολούθησε την τύχη των πολιτισμών που πρώτοι το καλλιέργησαν και τους οποίους στήριξε. Οι Ίνκα και οι Αζτέκοι εξολοθρεύτηκαν από τους Ίσπανούς επειδή δεν διέθεταν πυροβόλα όπλα και επειδή ήταν ευάλωτοι στις ασθένειες που μετέφεραν οι κατακτητές. Η πατάτα όμως όχι μόνον διασώθηκε, αλλά σήμερα αποτελεί παγκοσμίως την Πέμπτη σε σημασία φυτική καλλιέργεια, με εκτιμώμενη κατά κεφαλήν κατανάλωση τα 33 κιλά το χρόνο. Και βέβαια, όπως συνέβη και με πολλά άλλα χρήσιμα φυτά, τα οφέλη από το εμπόριο του προϊόντος δεν τα καρπώνονται οι πληθυσμοί που ζουν στις περιοχές προέλευσης και αρχικής καλλιέργειας. Σήμερα οι κορυφαίοι παραγωγοί πατάτας είναι η Κίνα, η Ρωσία, η Ινδία, οι ΗΠΑ και η Ευρώπη.
Αν ξαναγυρίσουμε όμως και πάλι στις περιπέτειες της πατάτας στα πρώτα χρόνια της εισαγωγής της στην Ευρώπη. Κατά την αρχική μεταφορά της στην Ευρώπη, δεν ταξίδεψε μαζί της και ο κυριότερος εχθρός της: ο ωομύκητας Phytopthora infestans. Ο μύκητα αυτός προκαλεί την ασθένεια του περονόσπορου και οδηγεί στο σάπισμα του φυτού, συμπεριλαμβανομένων των βρώσιμων κονδύλων του. Είναι ένας επιθετικός μικροοργανισμός που, αν αφεθεί ανεξέλεγκτος, μπορεί να καταστρέψει ολόκληρη την παραγωγή. Εύκολα λοιπόν καλλιεργήσιμη και δίχως εχθρούς, η πατάτα εξαπλώθηκε απρόσκοπτα, μέχρι το 1844.
Όταν λοιπόν ενέσκηψε ο περονόσπορος το 1845, μειώνοντας την παραγωγή πατάτας κατά 50%, ο πληθυσμός των ενοικιαστών γης έγινε διπλά ευάλωτος. Διότι η μείωση της ποσότητας τροφής αφορούσε ανθρώπους ήδη εξασθενημένους από τη μονοτονία της. Είπαμε, καλή η πατάτα ως πηγή ενέργειας, αλλά φτωχή σε άζωτο και ιχνοστοιχεία. Ένα μεγάλο μέρος των υποσιτισμένων πέθανε από την πείνα, αλλά ένα ακόμα μεγαλύτερο πέθανε από τις ασθένειες, κυρίως τύφο και χολέρα.
Κάθε φυτό στο φυσικό του χώρο έχει συνεξελιχθεί και βρίσκεται σε ισορροπία με τους εχθρούς και τους θηρευτές του. Ουδείς εξολοθρεύεται και ουδείς λιμοκτονεί. Αυτή η ισορροπία, ως έναν βαθμό, στηρίζεται στην ικανότητα των φυτών να αναπτύσσουν αμυντικούς μηχανισμούς και στην ικανότητα των θηρευτών να τους παρακάμπτουν. Η μεταφορά του φυτού σε έναν άλλο τόπο το απαλλάσσει από τους εχθρούς. Το νεοφερμένο φυτό μπορεί να αντικαταστήσει τα τοπικά φυτά, απέναντι στα οποία έχει πλεονέκτημα. Όμως, αργά ή γρήγορα στον νέο τόπο θα μεταναστεύσει και ο εχθρός του. Αν το χρονικό διάστημα κατά το οποίο το φυτό μας ζει απαλλαγμένο από προβλήματα και άγχη είναι μεγάλο, ενδέχεται να χάσει και ένα μέρος της αμυντικής του θωράκισης, να γίνει πιο ευάλωτο. Στο πεδίο της εφαρμοσμένης βιολογίας, η ιστορία διδάσκει ότι η μονοκαλλιέργεια μπορεί να είναι αρχικά πιο αποδοτική, μακροπρόθεσμα όμως ενδέχεται να είναι καταστροφική. Διδάσκει επίσης ότι η μονότονη διατροφή, πέραν του ότι είναι πληκτική, μας κάνει και πιο φιλάσθενους. Το πολιτικό μέρος της ιστορίας μάς υποδεικνύει ότι αν τα μέσα παραγωγής ελέγχονται από συμφέροντα ξένα προς έναν τόπο, ο τόπος αυτός δεν έχει προκοπή. Η συμπεριφορά της πατάτας και του περονόσπορου είναι φυσιολογική, η σχέση τους είναι ένα φυσικό φαινόμενο που σφυρηλατήθηκε μέσα σε εκατομμύρια χρόνια εξέλιξης και φυσικής επιλογής. Είναι μια σχέση νόμιμη και αναπότρεπτη.
Πηγή: «Περί φυτών αφηγήματα» Γιάννης Μανέτας,
Πανεπιστημιακές εκδόσεις Κρήτης
