Πρέπει κατ’αρχήν να ξέρετε πως σήμερα ο σουβλατζής είναι παράγων του ελληνικού τουρισμού αλλά και της κοινωνίας μας!!.
Οποιονδήποτε θα μπορούσε να αιφνιδιάσει η δήλωση αυτή και φυσικά «ένα δημοσιογράφο που θελησε απλώς να ερευνήσει τι γίνεται με αυτό το διαρκώς επεκτεινόμενο επάγγελμα»!.
Το μόνο που μπορεί να απαντήσει κανείς, για να μη διακό-ψει τη συζήτηση, στην περίπτωση αυτή,. είναι :
- Εμείς το ξέρουμε, οι σουβλα-τζήδες όμως το ξέρουν;
- Δυστυχώς δεν το ξέρουν όλοι. Γι’αυτό και θα μας εξα-φανίσουν οι σκοτεινές δυνά-μεις !....
Παράγων της κοινωνίας μας και του τουρισμού μας ο σουβλατζής, που τον διώκουν σκοτεινές δυνάμεις… Το πράγμα παίρνει άλλη μορφή…
Ο συνομιλητής μου είναι πρόθυμος να «κάνει κου6βέντα» αν τηρήσω την ανωνυμία και αν «πιάσω γρήγορα όσα θα μου πεί».
Ο Νόμος πέντε φορές την εβδομάδα
Ο σουβλατζής είναι ένας μεσόκοπος και παχύς άντρας, με άσπρο μουστάκι και φαβορίτα που εξέχει από το άσπρο σκουφί του. Φορεί άσπρη καθαρή μπλούζα, και τα χέρια του είναι καμένα από τη φωτιά. Γύρω στο μαγαζάκι του υπάρχουν και καθίσματα καφενείου και ο πελάτης μπορεί να απολαύσει το σουβλάκι του καθιστός. Το τζάκι του είναι στολισμένο με γούστο, και δεξιά-αριστερά υπάρχουν μικρές γλάστρες με φυτά.
- Σ’ αυτό το κουτούκι έρχεται ο νόμος πέντε φορές την εβδομάδα. Πόσες φορές πάει στο εστιατόριο Π.;
- Στο Π. μπαίνουν εκατό άνθρωποι την ημέρα εδώ σερβίρεις τριακόσιους…
Η απάντηση του άρεσε. Θα περίμενε να του πω πως το εστιατόριο Π. έχει παράδοση επαγγελματική, ειδικευμένο προσωπικό, πελάτες ανεπτυγμέ-νους και τακτικούς, που δεν μπορεί και δεν έχει συμφέρον να τους ξεγελάσει.
- Η τελευταία διάταξη, που μας υποχρεώνει να χρησιμοποιούμε μόνο νωπό κρέας και να διατηρούμε την τιμή στις τέσσερις δραχμές είναι εξοντωτική για το επάγγελμα. Χρησιμοποιούσαμε κατεψυγμένο όχι μόνο γιατί είναι φθηνότερο, αλλά και γιατί το σουβλάκι χρειάζεται καλο, δηλαδή ειδικό, κρέας για να γίνει όπως πρέπει.
Πριν να μπούμε στα βάσανα του επαγγέλματος προσπάθησα να μάθω τι εννοούσε με εκείνο το «παράγοντας της κοινωνίας». Μου έδειξε έξω τους πελά-τες. Ήσαν τρείς παρέες εργάτες, που έπιναν ένα κιλό κρασί με σουβλάκια και μιλούσαν κεφάτοι.
- Θα φάει καθένας τους τρία σουβλάκια και μισό κιλό, με 15 δραχμές. Που μπορεί να «ρεγολάρει» με τόσα λεπτά ένας φτωχός άνθρωπος ;
Σε άλλο τραπέζι καθόταν ένας οικογενειάρχης, με τρία παιδιά και τη γυναίκα του. Το ίδιο ίσχυε, φυσικά, και γι’αυτούς.
- Ο νόμος με υποχρεώνει – και πολύ σωστά – να βάζω σε κάθε σουβλάκι 40 γραμμάτια κρέας και να το πουλώ, μαζί με τα μπαχαρικά, και την πίττα που στοιχίζει 70 επτά, 4 δραχμές. Το σουβλάκι του εστιατορίου απέναντι, έχει 120 γραμμάρια κρέας σερβίρεται σκέτο και χρεώνεται πάνω από 30 δραχμές. Τρείς φορές περισσότερο…
Ο παράξενος σουβλατζής ισχυρίζεται ότι οι ξένοι τουρίστες ζουν, περίπου, με την ανάμνηση των αχνιστών σουβλάκιών, όλο τον παγερό χειμώνα στη χώρα τους. Και ότι συμβαίνει να τρώνε πέντε και δέκα ο καθένας την ημέρα.
- Αυτό γίνεται με τους φτωχούς τουρίστες, παρατήρησα.
- Ε, τους πλούσιους τους τρέφουν και τους στεγάζουν οι εφοπλισταί μας στα κόττερά τους! Και αν συμβεί να τσιμπήσουν και κάτι έξω, ζητούν ξένα φαγητά..
Να λοιπόν και ο κοινωνικός και ο τουριστικός ρόλος του σουβλακιού. Και τώρα οι … σκοτεινές δυνάμεις.
Σκοτεινές δυνάμεις
Κατά τον συνομιλητή μου, οι σκοτεινές δυνάμεις, που καταδιώκουν το επάγγελμά τους, κινούνται γύρω στα εστιατόρια και στα ψητοπωλεία.
- Νομίζουν πως κλέβουμε τους πελάτες. Αυτό δεν είναι αλήθεια. Εμείς δημιουργούμε νέους πελάτες, με τη φτήνεια και την ερεθιστική μυρουδιά. Οι δικοί μας πελάτες δεν θα πήγαιναν ποτέ στο εστιατόριο ή στην ταβέρνα, τουλάχιστον την ώρα που τρώνε σουβλάκι. Είναι εργάτες που κάνουν διακοπή,. πωλήτριες που τσιμπούν κάτι «χωρίς κρεμμύδι» για να σταθούν, άνθρωποι που κινούνται για δουλειές στην πόλη. Το βράδυ, διαφέρει το πράγμα…
Ο σουβλατζής υποθέτει ότι οι σκοτεινές δυνάμεις τους κατηγορούν στις Αρχές ότι δήθεν εξαπατούν τον κόσμο με βρωμοκρέατα, ότι πλουτίζουν, γιατί δεν έχουν εφορίες και προσωπικό.
- ‘Όλα αυτά είναι ψέμματα. Και ταμεία έχουμε και φόρους πληρώνουμε και ενοίκιο. Το προσωπικό άφησέ το. Όλοι ξέρουμε πως πληρώνεται και από ποιόν. Όσο για τα κρέατα… Το σουβλάκι, για να γίνει όπως είπα, χρειάζεται καλό κρέας. Στην κατσαρόλα, με λίγο βράσιμο παραπάνω, το βοδινό μπορεί να φανεί μόσχος., Στο σουβλάκι δεν ψήνεται. Πρέπει να καθαριστεί από ίνες και νεύρα. Βάζουμε λίγο λιπος, η αλήθεια, αλλά ποιος δεν βάζει;
Και μια ακόμη αποκάλυψη. Κάτι που εμείς οι καταναλωτές δεν είχαμε σκεφτεί τόσα χρόνια.
- Τρώτε αρνιά σούβλας και παϊδάκια γάλακτος, τόνους κάθε μέρα και τώρα τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο. Δεν σκεφτήκατε πως τα αρνιά γεννιώνται ακριβώς αυτούς τους μήνες και επομένως είναι τώρα 12 μηνών τα πιο μικρά; γάλακτος σου λέει…
- Το κέρδος δεν περνά τη μια δραχμή το κομμάτι, όσο κακό κρέας και να βάλεις. Τι βγαίνει λοιπόν; Ένα μεροκαματάκι, για 12 ώρες σκληρή δουλειά…
Και πραγματικα, η δουλειά είναι σκληρή. Ζέστη και τσίκνα βασανίζουν τα πνευμόνια των σουβλατζήδων, τα δάκτυλά τους καίγονται και τα μάτια τους δακρύζουν. Υπάρχει όμως δουλειά για όλους. Όσοι βρίσκονται σε κάπως περαστικό μέρος δουλεύουν.,
- Μας ανακάλυψε ο «καλός κόσμος» κι αυτό σημαίνει πως δεν φοβούμεθα τίποτε.Να, στη Νέα Σμύρνη, τα σουβαλτζήδικα κυριαρχούν. Ταβέρνα δεν μπορεί να σταθεί. Ήταν ένας μεγάλος μάστορας εκεί. Θεός σχωρέσ΄τον, ο «Μίμης» με το όνομα που τα επέβαλε. Οι παλιοί σουβλατζήδες είναι μερακλήδες στη δουλειά τους. Τους πιέζει ο κόσμος. «΄Αντε, ακόμα;» μα αυτοί δεν βιάζονται. Πήγαινε στου Καραδήμα, στο Χαλάνδρι, να πεις πως βιάζεσαι. Θα σου πεί: «Δεν πουλάω σε βιαστικούς». Έχει το μεράκι της η δουλειά., Ή προπαρασκευή.. Το μπαχαρικό…
«Καλλιτέχνημα της χειρός»
Μεταξύ άλλων, λέει ο συνομιλητής μου, τους καταδιώκουν και οι «σπουδαγμένοι», που έρχονται από την Αμερική και την Ευρώπη να σώσουν την οικονομία του τόπου. Αυτοί λένε πως τα σουβλάτζήδικα είναι δείγμα υποαναπτύξεως.
- Πες τους πως το σουβλάκι είναι καλλιτέχνημα της χειρός!... Όπως το κέντημα. Ο πελάτης μάλιστα στέκει παρών, μπροστά στον τεχνίτη, και τον κρίνει επί τόπου.. Δεν είναι μαζική παραγωγή εδώ….
Πολλά επιχειρήματα του φωτισμένου σουβλατζή δεν μπορεί να τα απορρίψει κανείς. Όπως δεν μπορεί να απορρίψει και ορισμένους από τους φόβους του, ότι το επάγγελμα έχει εχθρούς. Αλλά λίγο ακόμη να κρατούσε η κουβέντα, ο σουβλατζής μου θα ζητούσε να ανακηρυχθούν οι συνάδελφοί του εθνικοί ευεργέτες…
Δουργούτι: το ξεκίνημα …
Θυμάστε μια ιστορία που μας έλεγαν κάποτε οι δάσκαλοί μας; Ένας πρωτόγονος άνθρωπος βγήκε με την γυναίκα του να κυνηγήσουν στο δάσος για να εξασφαλίσουν το καθημερινό τους. Άφησαν το μικρό παιδί τους στην σπηλιά κοντά στη φωτιά με ένα κομμάτι ωμό κρέας στα χέρια. Το κρέας ξέφυγε από τα χέρια του παιδιού και έπεσε στη φωτιά. Η τσίκνα γέμισε το σπήλαιο. Ο πρωτόγονος άνθρωπος δοκίμαζε σε λίγο μια ευχάριστη έκπληξη: Το πρώτο ψημένο φαγητό …
Πέρασαν χιλιάδες χρόνια από τότε, οι άνθρωποι επενόησαν εκατοντάδες συνταγές μαγειρικής.
Κάτι που θεωρούσαν άλλοτε «εξαίσιο έδεσμα» το θεωρούν σήμερα αηδές κατασκεύασμα. Μόνο το κρέας στα κάρβουνα μένει στους αιώνες…
Στην Ελλάδα ανάμεσα σε διάφορες παραλλαγές, κυριάρχησε η σούβλα, ο λεγόμενος οβελίας. Υπάρχουν ακόμη οι μικρές σούβλες για κομματιασμένο κρέας, τα λεγόμενα κοντοσούβλια και οι σκάρες από χλωρές, άεργες λυγαριάς… Αλλά το σουβλάκι που βρέθηκε;
Στις βαλκανικές χώρες υπάρχουν οι σούβλες μικρές και μεγάλες. Στα ρωσικά παράλια της Μαύρης Θάλασσας ψήνονται από παλιά κομμάτια κρέας, περασμένα σε ξυλάκια. τα λεγόμενα Σαασλίκ αλλά σερβίρονται πάνω σε φέτες ψωμί και σκέτα. Στην Μικρά Ασία είχαν τα Σισ-Κεμπάπ που σερβίρονται πάνω σε ένα ειδος πίττας που λέγεται Λεβάς, αλλά χωρίς τομάτες κρεμμύδια και ρίγανη.
Πολλοί λίγοι ξέρουν πως το σημερινό σουβλάκι, που αφού κατέκλυσε την Ελλάδα, μεταφυτεύθηκε και στην Ευρώπη γεννήθηκε στο υπόγειο ταβερνάκι κάποιου Αρμένη στο Δουργούτι, πολλά χρόνια πριν από τον πόλεμο. Ο Αρμένης αυτός ταβερνιάρης έκανε τον συνδυασμό των μπαχαρικών και μίκρυνε το μέγεθος του Σις-Κεμπάμπ για να είναι προσιτός ο μεζές στην φτωχική του πελατεία. Το σουβλάκι, ο φτωχός συγγενής της σούβλας, πέρασε λίγο αργότερα την γέφυρα του Ιλισσού προς το Κουκάκι. Και από εκεί κατέκτησε τον κόσμο με διάφορες μορφές….
Πηγή: Νίκος Αγγελής
ΕΠΙΚΑΙΡΑ 110/11.9.70
