Η Παγώνα Μανουσέλη δεν είναι μια απλή μαγείρισσα. Είναι η ψυχή πίσω από το «Αρμονικόν», το μεζεδοπωλείο-καφενείο που εξελίχθηκε σε σημείο αναφοράς για τους Ρεθεμνιώτες. Με το χαμόγελο, την ευγένεια και την ακούραστη διάθεση για προσφορά, έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια κουζίνα που θυμίζει καθαρά μαμά και γιαγιά, με τα φαγητά της πάντα παρασκευασμένα με αγνά υλικά και πολύ αγάπη. Στο πλευρό της βρίσκεται ο σύζυγός της, Κώστας Κοντογιάννης, και οι δύο κόρες τους, που βοηθούν στην οικογενειακή επιχείρηση όποτε δεν έχουν μαθήματα, κρατώντας ζωντανό τον οικογενειακό χαρακτήρα του μαγαζιού.
Πάντα χαμογελαστή, πάντα πρόθυμη να εξυπηρετήσει, η Παγώνα Μανουσέλη έχει κερδίσει τους Ρεθεμνιώτες που σπεύδουν καθημερινά να προλάβουν μια μερίδα από τα μαγειρευτά της.
Το «Αρμονικόν», που βρίσκεται στην οδό Γερακάρη 120, ξεκίνησε σαν μεζεδοπωλείο, όταν εκείνη και ο σύζυγός της, Κώστας Κοντογιάννης, αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους. Τα πρώτα χρόνια η Παγώνα μαγείρευε μόλις δύο φαγητά την ημέρα, που συνόδευαν τη ρακή και το κρασί, μαζί με διάφορους άλλους μεζέδες της ώρας. «Τότε δουλεύαμε μέχρι αργά το βράδυ», θυμάται, «ενώ σήμερα λειτουργούμε μέχρι το μεσημέρι, ουσιαστικά μέχρι να πουληθεί το φαγητό, και μετά ξεκινάει η προετοιμασία για την επόμενη μέρα».
Η ΠΟΡΕΙΑ ΚΑΘΟΡΙΣΤΗΚΕ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΠΕΛΑΤΕΣ
Η στροφή ήρθε περίπου πέντε χρόνια μετά την έναρξη της λειτουργίας, όταν ένας πελάτης ενθουσιάστηκε τόσο με το φαγητό που ζήτησε να πάρει και στο σπίτι. Χωρίς να έχει σκεύος μιας χρήσης, η Παγώνα το έβαλε σε δικό της τάπερ, το οποίο θα της επέστρεφε την επόμενη μέρα. Εκείνη η μέρα έμελλε να αλλάξει την πορεία του μαγαζιού. Σιγά-σιγά, τα φαγητά αυξήθηκαν σε τρία, τέσσερα, πέντε και σήμερα ξεπερνούν τα δέκα καθημερινά, χωρίς όμως σταθερό μενού αλλά με τη σιγουριά ότι πάντα υπάρχουν όσπρια, χόρτα, λαδερά, κρέας, σαλιγκάρια όταν είναι η εποχή τους, ανθοί ή ντολμαδάκια.
Η ίδια αναφέρει πως οι πελάτες καθόρισαν την πορεία του «Αρμονικόν». «Δοκιμάζουν τυροπιτάκια και μου λένε “φτιάξε μου τόσα για τον αρραβώνα μου”. Δοκιμάζουν ντολμαδάκια και ζητούν να τους ετοιμάσω για το τραπέζι τους». Στο παρελθόν, η ίδια αναλάμβανε συχνά φαγητά για αρραβώνες και βαφτίσια, όμως σήμερα, με τις αυξημένες υποχρεώσεις του μαγαζιού, κάτι τέτοιο είναι δύσκολο.
ΘΕΛΩ ΝΑ ΚΡΑΤΗΣΩ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ
Το φαγητό της είναι σπιτικό, φτιαγμένο με αγνά υλικά και μόνο με ελαιόλαδο. «Δεν ονειρεύομαι να μεγαλώσω το μαγαζί και τα 10 φαγητά να γίνουν 20 ή 30», τονίζει. «Θέλω να κρατήσω την ποιότητα και να προσφέρω το καλύτερο σε όσους μας προτιμούν». Για την ίδια, η ποιότητα ξεκινά από την πρώτη ύλη. Γι’ αυτό σηκώνεται στις 6:00 το πρωί, για να βρεθεί στις 6:30 στη λαϊκή αγορά και να διαλέξει μόνη της τα προϊόντα. «Δεν στέλνω άλλον. Θέλω να βλέπω τι ψωνίζω, να επιλέγω μόνο τα καλύτερα. Και φυσικά δεν παίρνω τηλέφωνο για παραγγελίες και να πω «στείλτε μου πέντε κιλά ντομάτες. Θα πάω και θα τις διαλέξω μία μία».
ΓΕΝΝΗΜΕΝΗ ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΑ
Η σχέση της με τη μαγειρική ξεκινά από τα παιδικά της χρόνια. Μεγαλωμένη στο Ροδάκινο, θυμάται πάντα τον εαυτό της δίπλα στη μητέρα και τη γιαγιά της στην κουζίνα. Έχει ζωντανές μνήμες από τη γιαγιά που μαγείρευε στα ξύλα, σε «μουζουδοτσίκαλο», με γεύσεις ασύγκριτες. «Δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου μακριά από τη μαγειρική. Κάθε μέρα που μπαίνω στο μαγαζί μου είναι σαν να είναι η πρώτη φορά. Με την ίδια χαρά, με την ίδια αγάπη και την ίδια αγωνία να βγει καλό το φαγητό».
Τα μαγειρευτά της της γίνονται ανάρπαστα. Πολλοί πελάτες κάνουν κράτηση για να είναι σίγουροι πως θα βρουν αυτό που θέλουν, γιατί δεν είναι λίγες οι φορές που στις 2 το μεσημέρι δεν έχει μείνει τίποτα! Σε ερώτημα αν δουλεύουν περισσότερα τα τραπέζια ή το πακέτο, η απάντηση ήταν, το πακέτο δουλεύει πολύ περισσότερο και με πολλές κρατήσεις!
Η ίδια, ακούραστη υπολογίζει ότι φτιάχνει περισσότερους από 1.000 ανθούς την εβδομάδα, ενώ όπως εξομολογείται, πολλές φορές δε κρατάει φαγητό για την ίδια και τον σύζυγό της. «Συνήθως, δεν κρατάω φαγητό για μας. Όταν όλα τελειώσουν, φτιάχνω μια ομελέτα για μένα και τον Κώστα. Οι πελάτες προηγούνται, γιατί ξέρω ότι έκαναν κόπο να φτάσουν εδώ. Δεν βρίσκουν εύκολα πάρκινγκ και περπατάνε αρκετά μέχρι να φτάσουν στο μαγαζί μας», λέει με χαμόγελο.
Οι θαμώνες χαρακτηρίζουν το φαγητό της «μαμαδίστικο» και λένε ότι τους θυμίζει γευσεις από τα παιδικά τους χρόνια. Και δεν είναι λίγες οι πελάτισσες που για μεγάλα τραπέζια παραγγέλνουν πίτες ή ντολμαδάκια, ξέροντας ότι οι γεύσεις της θα τις βγάλουν ασπροπρόσωπες.
ΠΟΛΛΑ ΚΑΙ ΕΥΤΡΑΠΕΛΑ
Η ίδια έχει ζήσει αρκετές περίεργες και αμήχανες στιγμές, όπως όταν μια κυρία πήρε τηλέφωνο και απαίτησε εδώ και τώρα τη συνταγή ενός φαγητού που είχε παρουσιάσει ως δικό της στον σύζυγό της, ο οποίος ζήτησε να το ξαναφάει. Αποτέλεσμα ήταν η Παγώνα να δίνει οδηγίες τηλεφωνικά εν μέσω δουλειάς προσπαθώντας να εξηγήσει όσο καλύτερα μπορούσε τον τρόπο παρασκευής. «Δεν έχω μυστικά», ξεκαθαρίζει. «Απλώς δουλεύω με το μάτι. Δεν μετράω, υπολογίζω με βάση την ποσότητα. Δηλαδή, είναι δύσκολο να δίνω συνταγές από το τηλέφωνο». Σε άλλη πάλι περίπτωση, πελάτες τσακώθηκαν μπροστά στη βιτρίνα, για μια γεμιστή ντομάτα, φέρνοντας την ίδια σε τρομερά δύσκολη θέση…
ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ
Η οικογενειακή στήριξη είναι βασικό κομμάτι της επιτυχίας. Οι δύο κόρες της βοηθούν όποτε δεν έχουν σχολείο, ενώ ο σύζυγός της αναλαμβάνει την πλευρά του καταστήματος. Σε ερώτηση αν ο Κώστας Κοντογιάννης ξέρει να μαγειρεύει, εκείνη απαντά χαμογελαστά: «Όχι, δεν το έχει με το μαγείρεμα».
Έτσι, το «Αρμονικόν» δεν είναι απλώς ένας χώρος για φαγητό. Είναι το αποτέλεσμα μιας ζωής αφιερωμένης στη γεύση, στην παράδοση και στην προσωπική επαφή με τους πελάτες. Ένα μαγαζί που καθρεφτίζει την ψυχή της Παγώνας Μανουσέλη, μιας γυναίκας που με απλότητα και μεράκι γράφει τη δική της γαστρονομική ιστορία στο Ρέθυμνο.
