Η γνώση των αρτυματικών υλών και αιθερίων ελαίων είναι σημαντική, γιατί έτσι θα είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε πότε και πως μπορούμε να τα χρησιμοποιούμε, στην καθημερινή μας διατροφή. Έτσι λοιπόν ξεκινώντας θα αναφερθούμε στην έννοια των παραπάνω.
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων -Ποτών άρθρο 37:
Αρτυματικές ύλες γενικά είναι φυσικές ύλες έντονης κατά κανόνα οσμής και γεύσης , που προστίθενται στα τρόφιμα με σκοπό να τους προσδώσουν ορισμένα ιδιάζοντα χαρακτηριστικά από άποψη οσμής και γεύσης, με σκοπό να βελτιώσουν τη γεύση τους και να τα κάνουν πιο ευχάριστα. Στις αρτυματικές ύλες περιλαμβάνονται το αλάτι, το ξύδι, το κιτρικό και τρυγικό οξύ, τα κυρίως αρτύματα(κν. μπαχαρικά).
Τα μπαχαρικά ιστορικά είναι μια πολύ παλιά συνήθεια των ανθρώπων στη διατροφή των. Παλαιότερα χρόνια υπήρχε η προκατάληψη ότι τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά σε συνδυασμό με βότανα, γενικότερα έπρεπε να χρησιμοποιούνται μόνο για ιατρικούς σκοπούς. Στην Αίγυπτο βρέθηκε πάπυρος του 1550π.χ που κατέγραφε περίπου 800 γνωστά βότανα, μπαχαρικά και μυρωδικά της εποχής.
Φυσικά δεν θα πρέπει να βασιζόμαστε στις θεραπείες ασθενειών αποκλειστικά στα μπαχαρικά.
Διευκρίνηση τα μυρωδικά είναι τα φύλλα από τα φυτά που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική φρέσκα ή αποξηραμένα και τα μπαχαρικά τα υπόλοιπα τμήματα του φυτού όπως τα μπουμπούκια (π.χ γαρύφαλλα), φλούδες (κανέλα), ρίζες (τζίντζερ, κουρκουμάς), σπόροι (κόλιανδρος).
Αρωματικές ύλες -Αιθέρια έλαια είναι έλαια με ευχάριστες γεύσεις και οσμές, που λαμβάνονται με απόσταξη ή εκχύλιση φυτικών οργανισμών, μπορούν δε να χρησιμοποιηθούν με σκοπό να βελτιώσουν τη γεύση των τροφίμων.
ΠΡΟΣΟΧΗ Οι αρτυματικές και οι αρωματικές(αιθέρια έλαια) ύλες, πρέπει να πληρούν αυστηρά τους όρους κυκλοφορίας του Κώδικα Τροφίμων-Ποτών) και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται με σκοπό να καλύψουν κάποιες αλλοιώσεις ή γενικά κάποια ακαταλληλότητα των τροφίμων. Αφενός είναι επικίνδυνο στην υγεία μας, αφετέρου αποτελεί πράξη επικίνδυνη για τη δημόσια υγεία και διώκεται ποινικά, για εκείνους που παράγουν ή συσκευάζουν τρόφιμα.
Τα αρτύματα πρέπει να διατίθενται στην κατανάλωση, μόνο τυποποιημένα στην πλήρη μορφολογική τους κατάσταση, εκτός αν δηλώνεται ότι είναι σε μορφή σκόνης, οπότε επιτρέπεται και οι ενδείξεις της συσκευασίας που προβλέπονται, πρέπει να αναγράφονται και στα ελληνικά.
Τα εργαστήρια που τυποποιούν αρτύματα, πρέπει να κατέχουν ειδική άδεια λειτουργίας, η οποία χορηγείται από αρμόδια Χημική Υπηρεσία του Γεν. Χημείου του Κράτους και να κατέχουν ειδικό εξοπλισμό.
Επιτρέπεται η διάθεση στην κατανάλωση μιγμάτων αρτυμάτων μεταξύ τους καθώς και μιγμάτων αλατιού με διάφορα αρτύματα.
Οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες των αρτυμάτων (κν μπαχαρικών) και αρτυματικών υλών γενικά πρέπει να είναι οι χαρακτηριστικοί κάθε είδους, απαλλαγμένοι από κάθε επίκτητη οσμή ή γεύση που προέρχεται από ξένες προσμίξεις, τρόπο παρασκευής ή επεξεργασίας, κακή εναποθήκευση (καπνίλα, οσμή μούχλας ) ή άλλα αίτια.
Τα σπουδαιότερα αρτύματα (κ.ν μπαχαρικά) είναι το αλάτι, το πιπέρι, το ξύδι, το κιτρικό, το τρυγικό οξύ,το σιναπάλευρο ή σκόνη μουστάρδας, κανέλλα(Cinnamon), γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, φύλλα δάφνης, ρίγανη,ματζουράνα, θυμάρι, κάππαρη, γλυκάνισο, μάραθο, κορίανδρο, καρδάμωμο, κύμινο, ψευδάμωμο, καρποί βανίλλιας, κουρκούμη, μπαχάρι, δενδρολίβανο, μαχλέπι, λυκίσκος, μαστίχα.
Κάθε ένα από τα παραπάνω αρτύματα πρέπει να πληροί τους προβλεπόμενους όρους κυκλοφορίας του Κώδικα Τροφίμων-Ποτών.
Σημειώνουμε ότι το <<κιτρικό>> και <<τρυγικό οξύ>> που διατίθενται στην κατανάλωση ως αρτυματικές ύλες ή αλλιώς με την ονομασία <<Ξινό>>, πρέπει να προσφέρονται καθαρά χωρίς καμία πρόσμιξη χρώματος, αρώματος ή άλλης ανόργανης ή οργανικής ουσίας.
Κάποια μπαχαρικά γνωστά για τις ευεργετικές τους ιδιότητες:
-Η βανίλια βοηθάει την χώνεψη, τονώνει το νευρικό σύστημα.
-Ο γλυκάνισος είναι υποβοηθητικό στην χώνεψη και αποτελεσματικό στην αντιμετώπιση της ναυτίας.
-Το μοσχοκάρυδο περιέχει αιθέριο έλαιο με θεραπευτικές ιδιότητες.
-Η κανέλα βοηθάει στην αντιμετώπιση στομαχικών διαταραχών.
-Το μαύρο πιπέρι ο βασιλιάς των μπαχαρικών, έχει αντιβακτηριακή δράση, βελτιώνει την όρεξη, βοηθάει στην χώνεψη.
-Το τσίλι είναι πλούσιο σε βιταμίνη C και ενδείκνυται στα κρυολογήματα και γρίπη.
-Η ρίγανη Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν αφέψημα ρίγανης για να γιατρέψουν τους σπασμούς της κοιλιάς και για την γρίπη.
-Η κάπαρη βοηθάει την όρεξη και διεγείρει τα γαστρικά υγρά
