Η θερινή περίοδος, λόγω των υψηλών θερμοκρασιών και σε συνδυασμό με την κατανάλωση τροφίμων εκτός ψυγείου ή οικιακού περιβάλλοντος, αυξάνει τον κίνδυνο τοξικών αλλοιώσεων. Τέτοιες αλλοιώσεις μπορεί να παράγουν ουσίες που είναι οργανοληπτικά μη αντιληπτές, αλλά τοξικές για τον ανθρώπινο οργανισμό. Σε αυτό το πλαίσιο, αναδεικνύεται η σημασία της κατανόησης των βασικών μηχανισμών μέσω των οποίων επιβαρύνονται τα τρόφιμα κατά τους θερινούς μήνες.

Οι αλλοιώσεις αυτές περιλαμβάνουν χημικές, μικροβιακές και μυκητολογικές διεργασίες που ενδέχεται να έχουν σοβαρές επιπτώσεις στη Δημόσια Υγεία. Ορισμένα παραδείγματα τέτοιων αλλοιώσεων μπορεί να περιλαμβάνουν:

Μυκοτοξίνες, όπως οι αφλατοξίνες και η ωχρατοξίνη Α. Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικές χημικές ουσίες που παράγονται από μύκητες (π.χ. Aspergillus, Penicillium) σε τρόφιμα όπως δημητριακά, ξηρούς καρπούς και καφέ. Πρόσφατη ανασκόπηση¹ τονίζει την επιτάχυνση παραγωγής αυτών των τοξινών υπό συνθήκες υψηλών θερμοκρασιών και αυξημένης υγρασίας, ^ενώ υπογραμμίζει την καταλυτική δράση βιολογικών μεθόδων πρόληψης (π.χ. χρήση βακτηρίων γαλακτικού οξέος, αιθέριων ελαίων).

Εντεροτοξίνες που παράγονται από ορισμένα παθογόνα βακτήρια, όπως ο Staphylococcus aureus παραμένουν ενεργές μετά από θερμική επεξεργασία και προκαλούν συχνά γαστρεντερίτιδες. Μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2023² τονίζει την ανάγκη για ταχεία, ευαίσθητη ανίχνευση μέσω βιοαισθητήρων και μοριακών μεθόδων για έλεγχο τροφίμων.

Υποβάθμιση λιπών και ελαίων μέσω οξείδωσης. Συχνά η έκθεση των τροφίμων που είναι πλούσια σε έλαια και λίπη, σε υψηλές θερμοκρασίες, οδηγεί στη δημιουργία ανεπιθύμητων παραπροϊόντων όπως η μαλονδιαλδεΰδη, που εμπλέκονται σε φλεγμονώδεις και μεταλλαξιογόνους μηχανισμούς³.

Για την ελαχιστοποίηση αυτών των κινδύνων είναι καθοριστική η εφαρμογή καλών πρακτικών υγιεινής και σωστής διαχείρισης των τροφίμων καθ’ όλη τη διάρκεια της αλυσίδας παραγωγής, αποθήκευσης και κατανάλωσης είτε σε επαγγελματικό είτε σε οικιακό χώρο. Παρακάτω παρατίθενται βασικά προληπτικά μέτρα::

1. Εξασφάλιση αδιάλειπτης ψύξης (≤ 4 °C) για ευαίσθητα τρόφιμα.
2. Αποθήκευση σε χώρο δροσερό, ξηρό και χωρίς άμεση έκθεση στον ήλιο ή σύμφωνα με τις οδηγίες της ετικέτας.
3. Προτίμηση προϊόντων με ακεραία συσκευασία και πλήρη, σαφή επισήμανση.
4. Αποφυγή πολλαπλών κύκλων επαναθέρμανσης τροφίμων.

Εν γένει, η πρόληψη της μικροβιακής επιβάρυνσης και των οξειδωτικών αλλαγών στα τρόφιμα μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο παραγωγής τοξινών, προάγοντας την ασφάλεια τους.

Σχετική βιβλιογραφία:

1. Nazareth, T. D. M., Soriano Pérez, E., & Quiles, J. M. (2024). Comprehensive review of aflatoxin and ochratoxin A dynamics: Emergence, toxicological impact, and advanced control strategies. Foods, 13 (12), 1920.

2. Tittlemier S. A., et al. (2023). Developments in mycotoxin analysis: 2021–22 update, World Mycotoxin Journal, 16, (1), 3-24.

3. Choe, E., Min, D. (2006). Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5, Iss. 4.