Γράφει η Ευγενία Σπαντιδάκη-Ζαμπετάκη Συν/χου δασκάλα
Φωνές γροικώ τσι γειτονιές
μουγκρές γροικώ τσι σταύλους
χαρούμενο συντάλαχο γροικώ στα καλντιρίμια.
Στσι γειτονιές ζυμώνουνε, στσι σταύλους μαχαιρώνουν…
…και στα σιντεροτσίκαλα νερό στσ’ αυλές που βράζου,
τσι χοίρους τσι θροφάρηδες που σάξα να μαδήσου…
Οι στίχοι αυτοί του Κωστή Φραγκούλη (Δίφορα, βιβλία Β, σελίδα 61) φανερώνουν τη μαγεία της τελετουργίας των χοιροσφαγείων στον αγροτικό χώρο της Κρήτης. Η θυσία των χοίρων είναι πανάρχαιο έθιμο.
Η ευγονία του χοίρου σχετίστηκε με την γονιμότητα της γης. Οι Αιγύπτιοι θυσίαζαν κάθε χρόνο χοίρο στον Όσιρη που ήτα θεός της βλάστησης και των δημητριακών. Στην Ελλάδα ο χοίρος είχε συνδεθεί με τη λατρεία της θεάς Δήμητρας και της κόρης της Περσεφόνης. Όπως γράφει ο Νίκος Ψιλάκης στο βιβλίο του «Λαϊκές τελετουργίες στην Κρήτη, σελ. 430» *Στα «ειδικά μέγαρα» (κατακόμβες, υπόγειοι χώροι ή σπήλαια που στην αρχική τους μορφή εθεωρούντο ιερά της Δήμητρας και της κόρης ως χώροι που συνδέουν τις επίγειες με τις χθόνιες δυνάμεις) έριχναν ζωντανά γουρουνόπουλα και τα έβγαζαν μόνο όταν είχε αρχίσει η σήψη τους. Γυναίκες που ακολουθούσαν ειδική τριήμερη καθαρτική διαβίωση, τα ανακάτευαν με σπόρους δημητριακών. Και τους έσπερναν ανακατεμένους με σάπια κρέατα χοιριδίων. Με την τελετουργία αυτή πίστευαν πως υποβοηθούσαν τη διαδικασία της γονιμότητας, αφού ο σπόρος αποκτούσε τις πολύτοκες ιδιότητες του θυσιασθέντος ζώου*. Χρειάστηκε μεγάλη προσπάθεια μετά την επικράτηση του Χριστιανισμού για να εξαλειφθούν οι σχετικές τελετές.
Σε όλες τις αγροτικέ περιοχές της Ελλάδας πριν σαράντα – πενήντα χρόνια έθρεφαν ένα χοίρο που τον έσφαζαν τα Χριστούγεννα, τον έκαναν απάκια, σύγλυνα, λουκάνικα και με το λίπος περνούσε η οικογένεια όλο το χειμώνα. Θυμούμαι την παραμονή των Χριστουγέννων που σε κάθε σπίτι εσφάζανε ένα χοίρο. Ο σφαγέας ήταν ένας στο χωριό, τον ακολουθούσα τρεις – τέσσερις χωριανοί για βοήθεια. Συνήθως εγινόταν η σφαγή στο σώχωρο. Πρώτα σταύρωνε το χοίρο στο λαιμό, επιτυχία ήταν να τον καρφώσει με το κοφτερό μαχαίρι του νοικοκύρη και να το πετύχει με την πρώτη φορά να μη τυραννιστεί το ζώο. Άνοιγε την κοιλιά του ζώου και έβανε τα έντερα σ’ ένα καλάθι. Την ουροδόχο κύστη την έδινε στ’ άρια της οικογένειας. Τα παιδιά έβανα στην άκρη ένα καλαμάκι, τη φούσκωναν, την έδεναν σφιχτά και έπαιζαν τη χολή του ζώου πετούσαν στη φωτιά και μνημόνευαν το όνομα μιας εγκυμονούσας, αν χτυπούσε δυνατά έκανε αγόρι, αν δε χτυπούσε εγεννούσε κορίτσι. Την ημέρα των Χριστουγέννων ετηγάνιζαν το συκώτι και καλούσαν το σφαγέα και τους βοηθούς και τρωγόπιναν.
Τα εντόσθια αναλάμβανε η πρωτογερόντισσα του σπιτιού. Άδειαζε τα έντερα, τα έβαζε σ’ ένα καλάθι και τα πήγαινε στη πιο κοντινή πηγή να τα πλύνει καλά με άφθονο νερό. Μ» αυτά θα γίνονταν οι οματές το καλύτερο φαγητό της οικογένειας. Πάντα βοηθούσα τη γιαγιά μου σ’ αυτή τη δύσκολη δουλειά και κείνη χαιρόταν να μ’ έχει μαζί της. Καθώς πηγαίναμε στην πηγή άρχιζε πάντα με το ίδιο παραμύθι για να μ’ ευχαριστήσει:
«Μια φορά και έναν καιρό ήταν ένας γέρος και μια γριά, είχαν ένα γουρουνάκι. Έλεγε η γριά στο γέρο:
-Σφάξε, άντρα μου, το γουρουνάκι να το φάμε.
Ο τσιφούτης ο γέρος απαντούσε:
-Όχι, γριά μου, πρέπει να μείνει ακόμη λίγο να παχύνει.
Ύστερα από λίγες μέρες ξαναρωτούσε η γριά:
-Πότε, γέρο μου, θα σφάξεις το γουρουνάκι;
Ο γέρος απαντούσε:
- Όταν παχύνει τόσο πολύ που να βγαίνει από το κωλιό του το ξυγκάκι.
Σκέφτηκε λοιπόν η γριά να ξεγελάσει το γέρο. Πήρε βαμβάκι, το έβαλε στον πισινό του γουρουνιού και φώναξε:
-Γέρο μου, έλα να δεις, το γουρουνάκι έβγαλε το ξυγκάκι και είναι έτοιμο!
Ο γέρος, που δεν έβλεπε πολύ καλά, νόμισε ότι το βαμβάκι ήταν ξυγκάκι και επιτέλους έσφαξε το γουρουνάκι. Έδωσε στη γριά τα έντερα να τα πλύνει στη βρύση και εκείνος της είπε ότι θα κόψει ξύλα ν’ ανάψει φωτιά να βράσει το γουρουνάκι έως ότου γυρίσει και κείνη από τη βρύση να καθίσουν μαζί να φάνε.
Πήγε η γριά και άρχισε να πλένει τα έντερα. Καθώς τα έβαζε προσεκτικά σ’ ένα κόσκινο, ξαφνικά κατεβαίνει ένας αετός από ψηλά και της παίρνει τ’ αντέρι. Άρχισε τα κλάματα η γριά, παρακαλούσε τον αετό και έλεγε:
-Δωσ’ μου, αετέ, τ’ αντέρι να μη με δείρει ο γέρος την καημένη!
-Δωσ’ μου και συ πουλί!
-Που θα το βρω εγώ το πουλί;
-Στην κλωσσού.
Πηγαίνει η γριά στην κλωσσού και παρακαλεί:
-Δωσ’ μου, κλωσσού, πουλί και ‘γω πουλί του αετού και ο αετός να μου δώσει τ’ αντέρι να μη με δείρει ο γέρος την καημένη!
Η κλωσσού της απάντησε:
-Δωσ’ μου και συ σταράκι.
-Που θα το βρω εγώ το σταράκι;
-Στον αλωνάρη (γεωργός που αλωνεύει).
Μια και δυο πηγαίνει η γριά στον αλωνάρη.
-Αλωνάρη, δωσ’ μου στάρι και εγώ στάρι της κλωσσούς, η κλωσσού να μου δώσει πουλί, εγώ πουλί του αετού και ο αετός να μου δώσει τ’ αντέρι να μη με δείρει ο γέρος την καημένη!
-Δωσ’ μου και συ κόρης φιλί.
Επειδή η γριά απ’ όσες κόρες και αν ζήτησε φιλί καμμία δεν της έδωσε να πάει στον αλωνάρη, ο αλωνάρης δεν της έδωσε σταράκι, η κλώσσα δεν της έδωσε πουλί να δώσει στον αετό να της δώσει τ’ αντέρι και ύστερα από πολλές ημέρες γύρισε στο σπιτάκι της πικραμένη. Ο γέρος είχε φάει όλο το γουρουνάκι και βρήκε η γριά μόνο τα κοκαλάκια. Άρχισε τότε να κλαίει για την κακοτυχία της, κλαίει, κλαίει, ακόμα κλαίει».
Έτσι τελείωνε η γιαγιά τα παραμύθια για να δίνει την ευκαιρία στη φαντασία μου ν’ ακούει και να βλέπει τους ήρωες ακόμη και όταν τελείωνε το παραμύθι.
Με συνέπαιρνε, θυμάμαι, τόσο αυτό το παραμύθι που καθώς παλεύαμε τα έντερα και τα καθαρίζαμε περίμενα ένα μεγάλο αετό να κατεβαίνει και να μας παίρνει τ’ αντέρι. Στην προσδοκία του ερχομού του είχα πάντα τις απορίες: Πως μπορούσα, σε ποια γλώσσα θα εγίνετο ο διάλογος που θα έκανα μαζί του! Πως μπορούσε η γριά του παραμυθιού και συνομιλούσε με τον αετό και την κλωσσού; Που έμαθε τη γλώσσα των πουλιών; Δεν τολμούσα να κάνω γνωστές τις απορίες μου στη γιαγιά μου. Φοβόμουνα πως αν μου απαντούσε θα μ’ έφερνε στην πραγματικότητα και θα έχανα τη μαγεία του παραμυθιού.
Φέρναμε τα έντερα στο σπίτι και η γιαγιά τα έβαζε σ’ ένα μπακιρένιο μεγάλο τσουκάλι με νερό. Επί πέντε μέρες άλλαζε το νερό και έβανε καινούργιο καθαρό. Μετά έκανε ελαφριά άλμη στην οποίο πρόσθετε το χυμό πολλών νερατζιών. Τοποθετούσε μέσα τα έντερα να μείνουν δύο–τρία εικοσιτετράωρα, να αρωματιστούν με τα νεράτζια. Έφτιαχνε μετά τη γέμιση, η οποία ήταν διαφορετική από τόπο σε τόπο και από εποχή σε εποχή.
Το φαγητό αυτό έτρωγαν οι άνθρωποι, ιδίως οι φτωχοί, από τα πολύ παλιά χρόνια. Συνήθως το γέμιζαν με αίμα του ζώου, αφού προηγουμένως το έπηζαν με παραδοσιακό τρόπο. Από εκεί προέρχεται το όνομα του φαγητού αιματίας. Η Λεία Βιτάλη στο μυθιστόρημά της Το παραμύθι του μεγάλου φόβου περιγράφει πως έφτιαχνε μια νοικοκυρά τον αιματία στο Μυστρά στα 1403 μ.Χ. Αντιγράφω τη συνταγή όπως ακριβώς την περιγράφει στο βιβλίο:
«Καθάριζαν καλά το παχύ έντερο του χοίρου και το κρεμούσαν να στεγνώσει. Την άλλη μέρα το πρωί έβαζαν τα εντόσθια με νερό σε πήλινο τσουκάλι και το μισόχωναν στο χώμα. Γύρω γύρω τοποθετούσαν ξερή αναμμένη κοπριά όνου. Έπηζε κατόπιν το αίμα με τον παραδοσιακό τρόπο που ήξερε από τη μάνα και κείνη από τη δικιά της. Όταν όλα ήταν έτοιμα γέμιζε με τα εντόσθια και το πηγμένο αίμα το έντερο και τα’ άφηνε πάλι να στεγνώσει, αφού το κάπνιζε λίγο από φωτιά. Μ’ αυτό τον τρόπο γινόταν ο καλός αιματίας.
Αιματίες έτρωγαν πάντα οι φτωχοί, συνεχίζει η Λεία Βιτάλη στο βιβλίο της, και όχι μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά όλο το χρόνο, ήταν ένα από τα θρεπτικότερα και φθηνότερα φαγητά. Τα καλά κομμάτια κρέας, τα πουλερικά, τους φασιανούς, τα φρέσκα ψάρια, τ’ αρνιά και τα ελάφια και ό,τι άλλη εκλεκτή τροφή υπήρχε την κρατούσαν οι άρχοντες για τον εαυτό τους».
Στην Κρήτη έφτιαχναν τις οματές τα Χριστούγεννα που έσφαζαν το χοίρο και είχαν τα έντερα. Η γέμιση σ’ όλη την Κρήτη ήταν ένα μείγμα από το ψιλοκομμένο συκώτι του χοίρου και αλεσμένο σιτάρι, σταφίδες, καρύδια, κουκουνάρι και για μυρωδικά πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Αυτή ήταν η βασική συνταγή. Πολλές νοικοκυρές αντικαθιστούσαν το πλιγούρι με ρύζι ή πρόσθεταν κατά βούληση άλλα υλικά δικής τους εμπνεύσεως. Πότε θα έβραζαν τις οματές σε κάθε σπίτι ήταν θέμα προσυνεννόησης με τους συγγενείς για να καθοριστεί η σειρά. Κάθε βράδυ έβραζαν οι οματές και σ’ ένα συγγενικό σπίτι.
Έστηναν τραπέζι κοντά στο τζάκι τρεις – τέσσερις οικογένειες με τα παιδιά τους και τα εγγόνια τους. Με γέλια, χαρές, τραγούδια, έβγαζαν μία μια τις οματές από το καζάνι, πρώτα του λεπτού εντέρου. Αυτές, λόγω μεγέθους, ψήνονταν πρώτες και μ’ αυτό το πολύ νόστιμο και θρεπτικό φαγητό γλεντούσαν ως το ξημέρωμα.
Δυστυχώς έχουν απαγορευθεί τα εντόσθια ζώων από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Έτσι δεν πουλάνε, αλλά και να βρείς έντερα και να υποβληθείς σε τόσο κόπο, ποια παιδιά, αλήθεια, σ’ αυτή την εποχή της αφθονίας θα διανοηθούν ν’ ακουμπήσουν με το πιρούνι τους το φτωχό αλεσμένο σιτάρι, το πλιγούρι του φτωχού;
