Τι πρέπει να γνωρίζουμε για την επεξεργασία των φρούτων και την παρασκευή των χυμών. Πως επηρεάζουν τον οργανισμό. Σε τι διαφέρουν τα διάφορα είδη χυμών μεταξύ τους. Ποιοι χυμοί δεν περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη.
Οι χυμοί φρούτων είναι ό,τι χρειάζεται για να τροφοδοτήσει κάποιος τον οργανισμό μου με πλήθος θρεπτικών συστατικών, πολύτιμων για την υγεία. Ποιοι είναι όμως οι πιο θρεπτικοί; Σε τι διαφέρουν οι χυμοί του εμπορίου από εκείνους που στύβουμε στο σπίτι και σε τι ο 100% φυσικός χυμός από το φρουτοποτό και το νέκταρ;
Ο διαιτολόγος-διατροφολόγος Αναστάσιος Παπαλαζάρου απαντά σε αυτά και άλλα συνηθισμένα ερωτήματα για τους χυμούς, ώστε να είμαστε προσεκτικοί στις επιλογές μας και να αποκομίζουμε το μέγιστο δυνατό όφελος.
Οι χυμοί και τα φρούτα έχουν την ίδια θρεπτική αξία ή υπάρχουν διαφορές;
Η κατανάλωση ολόκληρου του φρούτου είναι προτιμότερη από το χυμό τους. Ορισμένες βιταμίνες, οι φυτικές ίνες καθώς και άλλα βιοενεργά συστατικά μπορεί εν μέρει να χαθούν με την επεξεργασία.
Η βιταμίνη C, λ.χ., είναι πολύ ευαίσθητη στη θερμότητα και την οξείδωση. Επομένως, σημαντική ποσότητά της καταστρέφεται με την παστερίωση. Ωστόσο, ορισμένοι κατασκευαστές χυμών μπορούν να προσθέσουν περισσότερη στα προϊόντα τους μετά τη διαδικασία παστερίωσης, για να αντισταθμίσουν την απώλεια.
Από την άλλη, δεν μπορούμε να αγνοήσουμε το γεγονός ότι οι χυμοί των φρούτων αποτελούν εύκολη λύση για να τροφοδοτήσουν τον οργανισμό τους με θρεπτικά συστατικά:
Όσοι βρίσκονται πολλές ώρες εκτός σπιτιού
Όσοι δεν αγαπούν τα φρούτα
Επιπλέον, οι χυμοί συμβάλλουν στην ενυδάτωση του οργανισμού. Παρότι, λοιπόν, χάνεται μέρος των θρεπτικών συστατικών του κατά την επεξεργασία των φρούτων, μέρος των συστατικών αυτών αναπληρώνεται. Επομένως, μπορούμε να ισχυριστούμε ότι οι χυμοί αποτελούν πολύ καλή εναλλακτική πηγή πρόσληψης απαραίτητων θρεπτικών συστατικών.
Υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στον φρεσκοστυμμένο χυμό, τον 100% φυσικό χυμό, το νέκταρ και τα φρουτοποτά;
Η κύρια διαφορά μεταξύ ενός φρεσκοστυμμένου χυμού και ενός φυσικού χυμού του εμπορίου είναι ότι στην περίπτωση του δεύτερου χάνεται με την παστερίωση μικρό μέρος των θρεπτικών συστατικών.
Ωστόσο, ο 100% φυσικός χυμός διατηρεί σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά του φρούτου. Επιπλέον, περιέχει μόνο τα φυσικά σάκχαρα του φρούτου, χωρίς καθόλου πρόσθετη ζάχαρη ή συντηρητικά.
Το φρουτοποτό περιέχει μέρος των φυσικών σακχάρων και βιταμινών του φρέσκου φρούτου. Έχει όμως αυξημένο θερμιδικό περιεχόμενο, λόγω της προσθήκης γλυκαντικών ουσιών, όπως η ζάχαρη. Στην πραγματικότητα, στα φρουτοποτά ο χυμός του φρούτου αντιστοιχεί στο 20-50% του τελικού προϊόντος.
Οι χυμοί νέκταρ περιέχουν μικρό μέρος των φυσικών σακχάρων του φρούτου. Περιέχουν επίσης αρκετά πρόσθετα (π.χ. σάκχαρα, νερό, μέσα οξίνισης). Έχουν ακόμα υποστεί θερμική επεξεργασία για να διατηρούνται στην συσκευασία τους περίπου έναν χρόνο.
Οι χυμοί και τα ολόκληρα φρούτα επηρεάζουν με τον ίδιο τρόπο τον οργανισμό;
Η παρουσία μεγαλύτερης ποσότητας φυτικών ινών στα φρούτα από ό,τι στους χυμούς συμβάλλει στον καλύτερο έλεγχο των επιπέδων γλυκόζης (σακχάρου) στο αίμα. Το γεγονός αυτό φαίνεται ότι σχετίζεται με φαινόμενα όπως:
Ο έλεγχος της όρεξης
Η ινσουλινοαντίσταση
Ο έλεγχος του σωματικού βάρους
Εν τούτοις, η ευκολία κατανάλωσης ενός χυμού, διευκολύνει την κάλυψη των ημερήσιων αναγκών μας σε απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία). Με αυτό τον τρόπο συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία του μεταβολισμού μας.
Οι χυμοί μπορεί να εμπλουτιστούν με θρεπτικά συστατικά που δεν περιέχουν τα φρούτα από τα οποία παράγονται;
Οι 100% φυσικοί χυμοί περιέχουν πολλές από τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία των φρούτων από τα οποία παράγονται. Μερικές φορές, όμως, εμπλουτίζονται και με άλλα μέταλλα και βιταμίνες μετά το πέρας της επεξεργασίας τους. Αυτό γίνεται:
Για να ενισχυθεί η διαθρεπτική αξία τους
Για να καλύψουν τις ανάγκες μας σε ορισμένα απαραίτητα για την υγεία θρεπτικά συστατικά
Σε πόσο καιρό μετά το στύψιμο πρέπει να καταναλώνεται ο χυμός;
Είναι σημαντικό να καταναλώνουμε τον φυσικό χυμό αμέσως μετά το στύψιμο. Και αυτό διότι με την πάροδο του χρόνου:
Αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (γεύση, υφή, άρωμα), λόγω της έκθεσης στο φως και το οξυγόνο
Μειώνεται η περιεκτικότητά του σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία
Μάλιστα όσο μεγαλύτερη είναι η έκθεση στους παραπάνω παράγοντες, τόσο μεγαλύτερες οι απώλειες. Μερικά ευαίσθητα θρεπτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη C ή οι φλαβονόνες, αρχίζουν να οξειδώνονται ή να αποδομούνται αμέσως, ειδικά εάν πίνετε το χυμό σε ένα ποτήρι χωρίς καπάκι!
Επίσης, σύμφωνα με την αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), ο φρεσκοστυμμένος χυμός μπορεί να αναπτύξει γρήγορα δυνητικά επιβλαβή βακτήρια. Αυτός είναι ένας πρόσθετος λόγος για να πίνουμε αμέσως τον χυμό που στύβουμε στο σπίτι.
Γιατί οι χυμοί του εμπορίου έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τον φρεσκοστυμμένο χυμό;
Ο φρεσκοστυμμένος φυσικός χυμός δεν υπόκειται σε παστερίωση. Η παστερίωση είναι μια ήπια θερμική επεξεργασία, με σκοπό την καταστροφή ή την ελάττωση των βλαπτικών μικροοργανισμών ενός υγρού προϊόντος. Οι φυσικοί χυμοί του εμπορίου υπόκεινται σε αυτή την επεξεργασία και έτσι δεν αναπτύσσουν μικροοργανισμούς επικίνδυνους για τροφικές δηλητηριάσεις.
Τα φρουτοποτά και οι χυμοί νέκταρ έχουν ακόμη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, διότι υφίστανται επιπλέον επεξεργασία με πρόσθετα.
Οι χυμοί του εμπορίου αναγράφουν ότι μετά το άνοιγμα πρέπει να καταναλώνονται εντός ορισμένου χρονικού διαστήματος. Γιατί;
Η έκθεση στις συνθήκες του περιβάλλοντος (φως, θερμοκρασία, αέρας) συμβάλλει στην μείωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους. Αυτό που αλλοιώνεται κυρίως είναι η γεύση και το άρωμά τους. Επιπλέον, παρά την παστερίωση που έχουν υποστεί, η έκθεσή τους σε αυτές τις συνθήκες μπορεί με τον καιρό να οδηγήσει στην ανάπτυξη μικροοργανισμών, όπως συμβαίνει με τους φυσικούς χυμούς. Συνετό είναι λοιπόν να τηρούμε τις συστάσεις που αναγράφονται στη συσκευασία των χυμών.
Τι μπορεί να πάθει κάποιος αν καταναλώσει έναν χυμό μετά την ημερομηνία λήξης ή μετά από έκθεση στον ήλιο;
Ο βαθμός αλλοίωσης εξαρτάται από τις συνθήκες διατήρησης του συσκευασμένου χυμού. Ωστόσο καλό είναι να μην καταναλώνονται οι χυμοί μετά την ημερομηνία λήξης γιατί πιθανότατα έχει αναπτυχθεί ικανός αριθμός βακτηρίων που μπορεί να προκαλέσει τροφικές δηλητηριάσεις. Τέτοια βακτήρια είναι:
Το καμπυλοβακτηρίδιο (μόνο στη Βρετανία προκαλεί τροφική δηλητηρίαση σε περίπου 460.000 άτομα ετησίως)
Η σαλμονέλα
Το κολοβακτηρίδιο e.coli κ.λπ.
Αντίστοιχα, η έκθεση του χυμού στο φως του ήλιου αλλοιώνει την γεύση και την υφή του. Ευνοεί επίσης και την καταστροφή μερικών ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών, κυρίως υδατοδιαλυτών βιταμινών όπως:
Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β
Η βιταμίνη C
Γιατί πολλοί χυμοί του εμπορίου δεν έχουν την ίδια γεύση με τους χυμούς που φτιάχνουμε στο σπίτι;
Μετά την πολτοποίηση των φρούτων, οι περισσότεροι χυμοί του εμπορίου αποθηκεύονται σε δοχεία όπου αφαιρείται το οξυγόνο. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί η αλλοίωσή τους. Ταυτοχρόνως, όμως, αλλάζει και η γεύση τους. Για αυτόν ακριβώς το λόγο, σε ορισμένες περιπτώσεις προστίθενται ενισχυτικά γεύσης. Ωστόσο, οι 100% φυσικοί χυμοί του εμπορίου συνήθως δεν υφίστανται αυτή την επεξεργασία και γι’ αυτό μοιάζουν γευστικά με τους φρεσκοστυμμένους χυμούς.
iatropedia.gr
