Με αφορμή την αποστακτική περίοδο που διανύουμε ο ομότιμος καθηγητής του Ελληνικού Μεσογειακού Πανεπιστημίου κ. Δημήτρης Λυδάκης, μίλησε για τη σωστή διαδικασία παραγωγής της ρακής, στον 9,80 fm και στο Σταύρο Ρακιντζή, υπογραμμίζοντας σημαντικές λεπτομέρειες που οι διαχειριστές των καζανιών πρέπει να γνωρίζουν προκειμένου να παράγουν ασφαλή ρακή, ενώ αναφέρθηκε και στις αλλαγές στο θεσμικό πλαίσιο.
Το σημαντικό όλων όπως υπογράμμισε ο κ. Λυδάκης είναι η παραγωγή να γίνεται με προϋποθέσεις οι οποίες θα εξασφαλίσουν ένα ασφαλές και ποιοτικό προϊόν, τονίζοντας ότι, όπως έχει καταγραφεί, το Ρέθυμνο τα παλαιότερα χρόνια είχε μια σειρά από δυσάρεστα περιστατικά, κυρίως τύφλωσης από το λανθασμένο τρόπο απόσταξης της ρακής.
Ο κ. Λυδάκης ανέφερε ότι οι διαχειριστές των καζανιών, οι «καζανάρηδες», χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, στους ερασιτέχνες που αγαπούν αυτό που κάνουν και στους ενημερωμένους, που γνωρίζουν τα προβλήματα και προσπαθούν στο μέτρο του δυνατού να προλάβουν και να περιορίσουν την εμφάνισή τους στη συνέχεια» και υπογράμμισε: «Ο Καζανάρης για να βγάλει μια καλή – ποιοτική τσικουδιά χρειάζεται καλή πρώτη ύλη. Και όταν λέμε καλή πρώτη ύλη εννοούμε, τα στράφυλλα να είναι από ποικιλίες που να έχουν τα χαρακτηριστικά που δίνουν καλή τυπική τσικουδιά. Οι ρεθυμνιώτικες ποικιλίες, με κορυφαίες το «βιδιανό» και το «λιάτικο» δίνουν εξαιρετικής ποιότητας τσικουδιά, εφόσον κάποιος τις χρησιμοποιεί σωστά. Κρίσιμο σημείο για το σταφύλι και την πρώτη ύλη, είναι το πότε θα τρυγηθούν τα σταφύλια, από τα οποία θέλουμε να φτιάξουμε κρασί και τσικουδιά. Τα σταφύλια πρέπει να τρυγηθούν ώριμα. Με το ώριμα, εξηγώ, να μην είναι κάτω από 10 -12 βαθμούς, αλλά και να μην είναι υπερώριμα. Όταν είναι υπερώριμα, υπάρχει ο κίνδυνος τα σταφύλια να είναι προσβεβλημένα από ασθένειες, ή να δεχτούν βροχή και αυτό τα υποβαθμίζει ποιοτικά. Επίσης, όσον αφορά την παραγωγή ασφαλούς τσικουδιάς, θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι στην πρώτη ύλη για την παραγωγή της τσικουδιάς, δεν θα πρέπει να περιλαμβάνονται τα κοτσάνια τα γνωστά τζάμπουρα».
Συνεχίζοντας ο κ. Λυδάκης και μιλώντας για τις προϋποθέσεις μιας ασφαλούς απόσταξης είπε: «Μία ακόμα παράμετρος είναι ότι τα στράφυλλα πρέπει να είναι ζουμερά. Ο νόμος λέει ότι η τσικουδιά παράγεται από καλώς στραγγισμένα στράφυλλα. Θα πω όμως σε αυτό το σημείο, ότι πολλές φορές ο νόμος δεν λαμβάνει υπόψη του πολύ σημαντικές παραμέτρους. Ασφαλής και ποιοτική τσικουδιά γίνεται από στράφυλλα που είναι ζουμερά. Καλά ζυμωμένα και ζουμερά», και πρόσθεσε: «Να είναι απαλλαγμένα από τα φυτοφάρμακα που χρησιμοποιούνται στα αμπέλια και οι ψεκασμοί να μην είναι πρόσφατοι δηλαδή, να μην έχουν γίνει λίγο πριν τη συγκομιδή».
Αναφερόμενος ο ίδιος στις συνθήκες ζύμωσης είπε: «Τα στράφυλλα πρέπει να ζυμώνονται σε ένα χώρο δροσερό στεγασμένο και καλά αεριζόμενο, ώστε η θερμοκρασία ζύμωσης να κυμαίνεται γύρω στους 20 έως 25 βαθμούς Κελσίου. Όχι παραπάνω, γιατί και απόδοση χάνουν αλλά εμφανίζονται και προβλήματα από την υψηλή θερμοκρασία όπως είναι το ξύδιασμα. Η οξύτητα – ξύδιασμα, ευνοείται από τις υψηλές θερμοκρασίες και μάλιστα επικρατεί της κανονικής ζύμωσης που μας δίνει αλκοόλη σε θερμοκρασίες πάνω από 30 βαθμούς. Πάνω από 32-35 βαθμούς η ζύμωση σταματά».
Ο ομότιμος καθηγητής του Ελληνικού Μεσογειακού Πανεπιστημίου, αναφέρθηκε και σε μια λεπτομέρεια που όπως είπε, πιθανά δεν ξέρουν οι Καζανάρηδες: «όταν ζυμώνονται τα στραφύλλα θα πρέπει ανάλογα και με την ποιότητα των σταφυλιών και την κατάστασή τους, να χρησιμοποιούμε μικρή ποσότητα μεταμπισουλφίτ για να αποφεύγουμε το ξύδιασμα. Όχι όμως υπερβολική ποσότητα, γιατί το μεταμπισουλφίτ περνάει στο απόσταγμα και χαλάει την ποιότητα. Ένα άλλο συστατικό που εγώ συστήνω ανεπιφύλακτα να χρησιμοποιούν όσοι ζυμώνουν στράφυλλα για τσικουδιά είναι μία μικρή ποσότητα φωσφορικής αμμωνίας. Μία ποσότητα που κυμαίνεται γύρω στα 5 γραμμάρια σε κάθε βαρέλι στράφυλλων. Αυτό είναι ένα υλικό, το οποίο μας βοηθάει να μην έχουμε άσχημες μυρωδιές. Ωστόσο αν κάποιος θέλει, μπορεί να χρησιμοποιεί και επιλεγμένες «ζύμες», πράγμα όμως που δεν είναι χρήσιμο, γιατί και οι ντόπιες ζύμες μπορούν να δώσουν πάρα πολύ καλής ποιότητας υλικό προς απόσταξη».
«Το Ρέθυμνο είναι η περιοχή που έχει πληρώσει το «βαρύτερο φόρο» σε ανθρώπινες ζωές»
Για τα προβλήματα που εμφανίζονται και πώς να αποφεύγουμε, ο κ. Λυδάκης είπε: «Χρειαζόμαστε ένα καλό καζάνι το οποίο απαραίτητα πρέπει να είναι χάλκινο. Απαγορεύεται, δια νόμου και δια ροπάλου η χρήση γανωμένων καζανιών. Αυτά ήταν η αιτία που παλαιότερα χρόνια, αρκετοί άνθρωποι στο Ρέθυμνο έχασαν τη ζωή τους από χρόνια δηλητηρίαση που τους προκαλούσε ο μόλυβδος, που εμπεριέχεται στο υλικό κάλυψης των γανωμένων καζανιών. Το Ρέθυμνο είναι η περιοχή που τεκμηριωμένα, έχει πληρώσει το βαρύτερο φόρο σε ανθρώπινες ζωές αλλά και σε τύφλωση ανθρώπων από τις λανθασμένες διαδικασίες παραγωγής τσικουδιάς. Προφανώς, γιατί δεν ήξεραν οι άνθρωποι και δεν υπήρχε και κανείς να τους ενημερώσει, να χρησιμοποιούν τα κατάλληλα καζάνια και να αποφεύγουν κινήσεις που αυξάνουν την περιεκτικότητα στο ξυλόπνευμα. Δυστυχώς το Ρέθυμνο είχε την πρωτιά από όλες τις περιοχές της Κρήτης, παρά το γεγονός ότι το γάνωμα των καζανιών ήταν τότε γενικευμένο.»
Συνεχίζοντας ο ίδιος να μιλάει για την επικινδυνότητα των καζανιών επεσήμανε: «Υπάρχουν ακόμα περιοχές που δεν θα ήθελα να τις κατονομάσω -που έχω κάνει προσπάθεια να ενημερώσω- που ακόμα και σήμερα χρησιμοποιούν ψευτοκάζανο. Μιλάω γενικά και δεν αναφέρομαι σε επαγγελματίες Καζάναρηδες, αλλά για κάποιους ανθρώπους που έχουν κάποια παλιά καζάνια τα οποία και πρέπει να καταστρέψουν».
Ένα καλό καζάνι, έχει προδιαγραφές
«Το καζάνι πρέπει να είναι από καθαρό χαλκό, να μην έχει κολλήσεις, να έχει καλό σχήμα και κυρίως να έχει στενώσεις. Δηλαδή, να είναι σε κάποια σημεία πιο φαρδύ σε άλλα πιο στενό. Να έχει τόξο, να μην είναι δηλαδή το παλιό «μανίκι» που λέγαμε. Να έχει ένα καλό ψύκτη και ένα δοχείο συλλογής της τσικουδιάς που να είναι ανοξείδωτο, αλλά και ένα λάστιχο μεταφοράς της τσικουδιάς το οποίο να είναι ειδικών προδιαγραφών. Χρειάζεται προσοχή στη διαδικασία της απόσταξης. Το καζάνι πρέπει να καθαρίζεται τακτικά. Να καθαρίζετε στην αρχή της αποστακτικής περιόδου και να καθαρίζετε και κατά τη διάρκεια των αποστάξεων τακτικά - τόσο το καπάκι όσο και το τόξο. Και βέβαια να θερμαίνεται σωστά. Δηλαδή να θερμαίνεται ολόκληρος ο πάτος και μέρος από το πλευρικό μέρος του καζανιού».
Προβλήματα που εμφανίζονται κατά τη διαδικασία απόσταξης
«Ένα από τα προβλήματα τα οποία ήδη αναφέραμε είναι η μεθανόλη ή το ξυλοπνεύμα όπως είναι γνωστό. Πρόκειται για μία τοξική ουσία η οποία σε υψηλές συγκεντρώσεις προκαλεί ζημιά στο οπτικό νεύρο αλλά και στον εγκέφαλο, γιατί έχει την τάση να αποθηκεύεται κυρίως στους ιστούς που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό. Τέτοιοι ιστοί είναι τα μάτια και ο εγκέφαλος. Η μεθανόλη μπορεί να δημιουργήσει και χρόνια δηλητηρίαση, η οποία να οδηγήσει στο θάνατο. Μας ενδιαφέρει η υγιής κατάσταση των σταφυλιών προκειμένου να μην έχουμε μεθανόλη στα στράφυλλα. Υπάρχει και μία άλλη ουσία που μοιάζει με τη μεθανόλη, η ακεταλδεΰδη η οποία επίσης προκαλεί πονοκέφαλο και ζημιά στον εγκέφαλο. Για να την αποφύγουμε πρέπει να βάζουμε πολύ μικρή ποσότητα μεταμπισουλφίτ στα στράφυλλα. Το μεταμπισουλφίτ χρειάζεται αλλά χρειάζεται σε μικρή ποσότητα.»
Αναφερόμενος στα προβλήματα από τα φυτοφάρμακα αλλά και από το ξύδιασμα, ο κ. Δημήτρης Λυδάκης τονίζει: «Ένα άλλο ζήτημα που προκύπτει είναι τα φυτοφάρμακα. Πέρα από το θειάφι είναι και τα χαλκούχα, τα οποία μερικές φορές περνάνε στο απόσταγμα και μπορεί να δημιουργήσουν συγκέντρωση χαλκού που θα φέρει πρόβλημα στην υγεία μας. Άλλο πρόβλημα είναι τα ξυδιασμένα στράφυλλα που ζημιώνουν την γευστική ποιότητα της τσικουδιάς. Ο Καζανάρης μετά τη ζύμωση και πριν ξεκινήσει την απόσταξη πρέπει να εξετάσει τα στραφύλλα, να τα μυρίσει, να δει αν έχουν πρόβλημα ξυδιάσματος. Αν το πρόβλημα είναι περιορισμένο μπορεί να αφαιρέσει τα πάνω στράφυλλα, ωστόσο αν το πρόβλημα είναι έντονο να μην αποστάξει καθόλου».
Κατόπιν αναφέρθηκε στον τρόπο αποφυγής του ξυδιάσματος: «Ένας τρόπος για να αποφεύγουμε το ξύδιασμα είναι να μην αφήνουμε τα στράφυλλα να επιπλέουν στο χώρο ζύμωσης. Πρέπει να είναι βυθισμένα ή να ανακατεύονται ώστε να καλύπτονται. Η συνεχής έκθεση τους στον ατμοσφαιρικό αέρα, δημιουργεί ένα περιβάλλον το οποίο είναι κατάλληλο για να δημιουργηθεί οξύτητα».
Αναφερόμενος στα βαριά μέταλλα, είπε μεταξύ άλλων: «Ο μόλυβδος και ο κασσίτερος δεν μας απασχολούν πολύ το τελευταίο διάστημα, αν και δημιουργούν σοβαρά προβλήματα. Ο χαλκός όταν είναι σε μικρή ποσότητα δεν δημιουργεί προβλήματα. Όταν όμως είναι σε μεγάλη ποσότητα δημιουργεί και αυτό το έχουμε παρατηρήσει, είναι ότι υπάρχει σε πάρα πολλές τσικουδιές. Τα πρόστιμα που πέφτουν στους Καζανάδες, έχουν να κάνουν με την περιεκτικότητα σε χαλκό. Ο τρόπος πρόληψης για το χαλκό είναι η καθαριότητα και να μην έχουμε πολλές θειούχες ενώσεις μέσα στο προς απόσταξη υλικό».
Κλείνοντας αναφέρθηκε στην αλλαγή του θεσμικού πλαισίου, καθώς, η παραγωγή φέτος θα είναι εντελώς διαφορετική από αυτήν που θα είναι του χρόνου.
«Μετά την τελευταία απόφαση της Ευρωπαϊκής Ένωσης που έχει αυξήσει τη φορολογία που θα επιβάλλεται στους Καζάναδες από του χρόνου, αλλάζουν πολλά πράγματα που έχουν να κάνουν με τις συνθήκες εμπορίας και τις συνθήκες παραγωγής. Οι Καζανάδες θα μπορούν πλέον να παράξουν υπό καλύτερες συνθήκες, χωρίς τις πιέσεις και τις στρεβλώσεις που επιβάλλει ο νόμος που ισχύει σήμερα και οδηγεί σε καταστάσεις οι οποίες δεν είναι σωστές. Καλό θα είναι οι Σύλλογοι των Καζανάδων να ασχοληθούν με το θέμα, να δημιουργήσουν προτάσεις, οι οποίες θα κατατεθούν στο υπουργείο Οικονομικών και Αγροτικής Ανάπτυξης, ώστε η νομοθεσία που αφορά τα καζάνια να προσαρμοστεί με τη νέα οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Κατά τη γνώμη μου κι αν εξαιρέσει κάνεις το θέμα της φορολογίας, η οδηγία θεωρώ ότι είναι προς τη θετική κατεύθυνση, αφού δίνει τη δυνατότητα στους παραγωγούς να παράγουν περισσότερη και ασφαλέστερη τσικουδιά. Άρα, καλό είναι να εφαρμοστεί αυτή η οδηγία».
