Η πιο διάσημη κρητική συνταγή τυποποιημένη
«Αυτό που γίνεται είναι πολύ σημαντικό για την κρητική οικονομία»
Όταν έχεις αρχικά την ιδέα και στη συνέχεια την υπομονή αλλά και την επιμονή να κάνεις κάτι, στο τέλος θα τα καταφέρεις. Αυτό έρχεται να μας διδάξει ο εμπνευστής της εταιρίας «Χοχλιοί Κρήτης» κ. Χαράλαμπος Κιαγιάς, ο οποίος τα τελευταία επτά περίπου χρόνια ασχολείται με τα σαλιγκάρια, την υλοποίηση της ιδέας για εκτροφή καθώς και την τυποποίηση συνταγών με σαλιγκάρια με την ονομασία «Escargot de Crete». Για να φτάσει στο σημείο που είναι σήμερα, να διαθέτει δηλαδή τα προϊόντα του -χοχλιοί τυποποιημένοι- στην αγορά, χρειάστηκαν πολλές προσπάθειες και ώρες δουλειάς, που όμως δεν πήγαν χαμένες, αφού τελικά τα κατάφερε.
Σήμερα, η εταιρία «Χοχλιοί Κρήτης» διαθέτει τέσσερα στρέμματα εκτροφής σαλιγκαριών -σε λειτουργία είναι τα δύο-, μία ερευνητική μονάδα αναπαραγωγής σαλιγκαριών και μία σύγχρονη μονάδα επεξεργασίας και τυποποίησης τους. Το σαλιγκάρι που εκτρέφεται διαφοροποιείται από το σαλιγκάρι της φύσης στα χαρακτηριστικά του ότι είναι τρυφερό το κρέας του, λευκή η σάρκα του και δεν υπάρχουν χημικές ουσίες και βαρέα μέταλλα σε αυτό. Πάνω σε αυτό το θέμα, ο κ. Κιαγιάς υπογράμμισε: «Το πρώτο δεδομένο μου ήταν ότι ήθελα να βγει ένα σαλιγκάρι που να διαφοροποιείται από το σαλιγκάρι της φύσης και το δεύτερο είναι ότι ήθελα να βγάλω ένα προϊόν που δεν υπήρχε στην παγκόσμια αγορά και θα φώναζε “Είμαι η Κρήτη και δε μπορεί κανείς να με ανταγωνιστεί”. Και για να γίνει αυτό, έπρεπε να σκεφτώ τα πιο χαρακτηριστικά υλικά της Κρήτης, όπως είναι τα αρωματικά της, το θυμάρι, το δενδρολίβανο, που δεν τα βγάζει μόνο η Κρήτη αλλά χαρακτηρίζουν την κουζίνα της, το ξύδι αρισμαρί, τη σταφίδα σουλτανίνα βιολογικής γεωργίας, τη χονδροελιά και φυσικά το ελαιόλαδο και όλα αυτά τα “έδεσα”. Το σαλιγκάρι τυποποιημένο σαν μπουμπουριστός δεν είχε βγει ποτέ στο εξωτερικό, μόνο οι τουρίστες το γνώριζαν που το γεύονταν στα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία της Κρήτης».
Να σημειώσουμε πως ο Χαράλαμπος Κιαγιάς είναι φυσικός με διδακτορικό στην Ιατρική, διδάσκει στο ΤΕΙ Ρεθύμνου ως ωρομίσθιος καθηγητής κυματικής φυσικής και στο παρελθόν είχε απορρίψει την Αμερική, όπου του είχε γίνει πρόταση για να συνεχίσει τις σπουδές του. Όσον αφορά στο θέμα των χοχλιών, πότε και για ποιο λόγο ασχολήθηκε μαζί τους, μας ανέφερε χαρακτηριστικά: «Πριν από 6,5 χρόνια ήρθα από το Ηράκλειο, όπου είχα μεγαλώσει, στην εξοχή - στο Λατζιμά Ρεθύμνου- επειδή μου άρεσε και εκεί σκεφτόμουν διάφορα που θα μπορούσα να κάνω. Η αλήθεια είναι πως δε θυμάμαι ακριβώς πώς ξεκίνησα. Έβλεπα τον κόσμο να ενδιαφέρεται σαν προϊόν για το σαλιγκάρι και κάποια στιγμή το έψαξα στο ίντερνετ. Έκανα την πρώτη μου μονάδα, έψαχνα και διάβαζα συνεχώς και στην πορεία συνεργάστηκα με ένα βιολόγο, που ψάχναμε μαζί να δούμε πώς θα στήσουμε την παραγωγή των σαλιγκαριών».
Η πρώτη του απόπειρα για παραγωγή δεν πήγε καλά και ο ίδιος χαρακτηρίζει την κατάσταση ως δράμα, γιατί είχε τοποθετήσει πάνω από 1,5 τόνο σαλιγκάρια απ’ όλη την Κρήτη σε ένα στρέμμα με αποτέλεσμα να παραχθούν 800.000 μωρά, από τα οποία τελικά πήρε 70 κιλά. Την επόμενη χρονιά συνέχισε με τα 70 αυτά κιλά και πήρε άλλα 500, τα οποία του γέμισαν την πρώτη μονάδα και έτσι δημιούργησε και δεύτερη. Και κάπως έτσι ξεκίνησε η παραγωγή των σαλιγκαριών.
Η ιδέα για το τυποποιητήριο και η δημιουργία του
«Το τυποποιητήριο ήταν στο μυαλό μου τα τελευταία δύο χρόνια. Τον πρώτο χρόνο το δούλευα στη θεωρία, έκανα τα πειράματά μου στα προϊόντα που σκεφτόμουν να παράξω, μελετούσα, έβλεπα την αγορά, ένα χρόνο δηλαδή ήταν όλα στη θεωρία. Όταν κατέληξα σε αυτά τα προϊόντα, τότε ξεκίνησα να κατασκευάζω το τυποποιητήριο. Δε στήνεις ένα τυποποιητήριο εάν δεν ξέρεις τι θες να παράξεις. Όταν κατέληξα σε προϊόν, τότε σχεδίασα πώς ακριβώς θα είναι το τυποποιητήριο με τα ελάχιστα έξοδα και εννοείται πως κάποια μηχανήματα θα μπορούσαν να είναι καλύτερα. Στην ουσία, αρχικά σκεφτόμουν ότι θα πουλήσω νωπό σαλιγκάρι, θα αποκτήσω τη ρευστότητα μέσω των πωλήσεων και θα φτιάξω ένα τυποποιητήριο, κάτι που όμως δεν έγινε. Αντιθέτως, πετούσα τα σαλιγκάρια τα οποία δεν τα απορροφούσε η αγορά γιατί οι μεγάλες παραγωγές έβγαιναν την εποχή που όλα τα τυποποιητήρια παγκοσμίως ήταν κλειστά. Έψαχνα να βρω τρόπους πώς θα πουλήσω την άνοιξη, αλλά την άνοιξη είναι όλα κλειστά και ποιος θα έπαιρνε 20 τόνους σαλιγκάρια; Και αν τα πάρει κάποιος μεγάλος έμπορος, πού θα φυλάξει 20 τόνους μέχρι να τα πουλήσει στην αγορά; Και αν τα φυλάξει σε κάποια αποθήκη, όσο περνάει ο καιρός υπάρχει θνησιμότητα, γιατί αν πεθάνει ένα σαλιγκάρι, το πιο πιθανό είναι ότι θα παρασύρει και τα τριγύρω του στο θάνατο. Δεν υπήρχε, λοιπόν, ούτε ένα ανοιχτό και έκανα εγώ το τυποποιητήριο που έλειπε. Είναι η πρώτη μονάδα στον κόσμο που λειτουργεί και παράγει σαλιγκάρια όλο το έτος με σχετικά χαμηλότερο κόστος από οποιαδήποτε άλλη μονάδα του εξωτερικού και με υψηλότερης ποιότητας προϊόντα. Είναι η πρώτη καθετοποιημένη μονάδα στην Κρήτη και την Ελλάδα γενικότερα. Είναι η πρώτη μορφή τυποποίησης της διάσημης συνταγής των μπουμπουριστών χοχλιών, που είναι το αντίπαλο δέος της παγκοσμίου φήμης συνταγής «escargots de Bourgogne», και πλέον μπορεί η γεύση του μπουμπουριστού να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο», σημείωσε ο κ. Κιαγιάς σχετικά με τη δημιουργία του τυποποιητηρίου.
Δυσκολίες που έπρεπε να αντιμετωπιστούν
Ο Χαράλαμπος Κιαγιάς, εμπνευστής και δημιουργός του εγχειρήματος, μίλησε για τις δυσκολίες και τα εμπόδια που έπρεπε να αντιμετωπιστούν και επεσήμανε: «Για το τυποποιητήριο δούλευα νύχτα – μέρα για να προλάβω να είμαι έτοιμος την 1η Αυγούστου (πέρυσι), να έχω ολοκληρώσει νωρίτερα και να πάρω την άδεια τότε, προκειμένου να προλάβω μέρος της τουριστικής αγοράς. Τελικά, πήρα την άδεια το Νοέμβριο, ενώ το τυποποιητήριο ήταν έτοιμο και δούλευε σε ερευνητικό επίπεδο από τις 20 Ιουλίου. Κάποια στιγμή είχε αρχίσει να γίνεται καταστροφικό όλο αυτό, να παράγω και να μην ξέρω τι να κάνω, και έμπαινα μέσα οικονομικά. Στην ουσία, είχα καταστραφεί οικονομικά. Ακόμα και τώρα αν κάτσω να σκεφτώ πώς προχώρησα, δε μπορώ να καταλάβω το πώς, πώς έκανα τυποποιητήριο, πώς δε γονάτισα. Μου φαίνεται απίστευτο ακόμη και να ξαναμπώ σε μια τέτοια διαδικασία. Δεν το πιστεύεις με τίποτα ότι μπορείς τελικά να ξεπεράσεις προβλήματα στη ζωή σου. Έκανα σα να μη συνέβη τίποτα και συνέχισα. Με μηδέν στην ουσία κεφάλαια προχώρησα και έλεγα ότι δεν πρόκειται να με γονατίσει τίποτα και θα συνεχίσω. Σίγουρα με βοήθησαν φίλοι αφιλοκερδώς και τελείως ανθρώπινα, χωρίς να τους ζητήσω βοήθεια».
Σημεία πώλησης των προϊόντων
Μπορεί κάποιος να βρει τα προϊόντα στην Αθήνα σε σαράντα περίπου καταστήματα, στη Θεσσαλονίκη σε δέκα, στα Χανιά σε δύο, στο Ρέθυμνο σε δύο και στο Ηράκλειο σε δέκα. Περίπου όσα είναι τα σημεία πώλησης στην Ελλάδα, είναι και στο εξωτερικό με κυριότερες αγορές αυτή τη στιγμή Γερμανία, Αγγλία, Βέλγιο και Γαλλία.
Στόχοι για το μέλλον
«Οραματίζομαι στην παγκόσμια αγορά να υπάρχουν κάποια στιγμή δύο συνταγές, η μία της Κρήτης και η άλλη της Βουργουνδίας και με αυτόν τον τρόπο ένα σημαντικό κομμάτι της κρητικής γαστρονομίας μπορεί να βρεθεί πλέον στις διεθνείς αγορές. Θεωρώ, μάλιστα, ότι αυτό είναι και πολύ σημαντικό για την κρητική οικονομία. Πραγματικά νιώθω περήφανος για τα προϊόντα μου και κυρίως για τους μπουμπουριστούς χοχλιούς που είναι πλέον διαθέσιμοι στους καταναλωτές τυποποιημένοι», τόνισε ο κ. Κιαγιάς στο «Ρ».
Μαρία Ιερωνυμάκη
