Στο τεύχος Ιουλίου ο Γαστρονόμος ταξιδεύει στο Ρέθυμνο και παρουσιάζει τις γνωστές και άγνωστες πλευρές του. Από τα σοκάκια της παλιάς πόλης, σκαρφαλώνουμε στα ορεινά και κατηφορίζουμε στον αχαρτογράφητο νότο και μέσα από μια ποικιλία θεμάτων ψηλαφούμε τα γνωρίσματα που διακρίνουν το Ρέθυμνο από την υπόλοιπη Κρήτη, τα αδρά χαρακτηριστικά του που κάνουν την επίσκεψη εκεί μια μαγική, σχεδόν πνευματική εμπειρία για τον ταξιδιώτη που έχει ανοιχτούς τους πόρους του για να βιώσει το σπάνιο και το αληθινό.

Είναι ένας τόπος που αξίζει κανείς να ανακαλύψει, ένας τόπος πανέμορφος όπου έχουμε την ευκαιρία να ζήσουμε απλόχερα την ευτυχία του ελληνικού καλοκαιριού αλλά και να έρθουμε σε επαφή με τον άχρονο παράλληλο βίο των ανθρώπων που συνεχίζουν παραδόσεις αιώνων.

Πιο αναλυτικά, σε αυτό το τεύχος:

Βοσκική και τυροκομία: από το Αόρι στα ωριμαντήρια

Από τα θερινά βοσκοτόπια του Ψηλορείτη, τα κοπάδια με τις ντόπιες φυλές και τα πέτρινα μιτάτα της Νίδας, μέχρι τα συγκλονιστικά τυριά των μικρών και μεγαλύτερων τυροκομείων του νομού, η ρεθεμνιώτικη κτηνοτροφία σε λειμώνες με σπάνια βλάστηση μας χαρίζει τυριά-ποιήματα, από τα φρέσκα σπιτικά μέχρι γραβιέρες έντεχνης ωρίμασης. Ένα οδοιπορικό σε βοσκοτόπια και τυροκομεία, από βορρά προς νότο με τα καλύτερα της ρεθεμνιώτικης τυροκομικής.

Ανωγειανή μαγειρική: από τα ψαροκόλλυβα στο οφτό

Στα Ανώγεια δεν λένε «αντικριστό», λένε οφτό και εννοούν το αρνίσιο κρέας που ψήνουν στη φωτιά. Ψήσιμο που εμπνεύστηκαν οι βοσκοί της Νίδας, σήμερα είναι η συνταγή-σήμα κατατεθέν της περιοχής που έχει επισκιάσει τα παλιά λιτά πιάτα όπως το κρέας με τον χόντρο, τα ανωγειανά πολυσπόρια που τα λένε ψαροκόλλυβα, τις γιορτινές ξιγκόπιτες και τους κουβαρωτούς τηγανίτους. Εμείς επισκεπτόμαστε τα αγαπημένα στέκια των Ανωγειανών όπως το καφενείο του Μίχαλου Σκουλά, αλλά και τις ταβέρνες Αροδαμός και Αετός και δοκιμάζουμε επί τόπου την ανωγειανή κουζίνα του χθες και του σήμερα.

Από το Γαράζο στα Ζωνιανά: λαδερά με κρέας ή ρυζόγαλο σούπα με το αλάτι;

Η διαδρομή στα χωριά που σκαρφαλώνουν στις πλαγιές του Ψηλορείτη κρύβουν τη μία έκπληξη μετά την άλλη. Στο Γαράζο, μια μικρή ταβέρνα παντρεύει τα φρέσκα κηπικά με διαλεχτά κρεατικά, σε πιάτα απίθανης λιτότητας με ελάχιστα καρυκεύματα και σιγανά μαγειρέματα. Ακόμη πιο ψηλά, τα Ζωνιανά δεν γνωρίζουν τι θα πει γλυκό ρυζόγαλο κρέμα: το σερβίρουν ως αλμυρή καυτή σούπα και το σερβίρουν από το πρωί έως το βράδυ.

Με τους ψαράδες του Ρεθύμνου

Μια ανεπανάληπτη κακαβιά πάνω στο καΐκι, με φόντο την Φορτέτζα στο λιμάνι του Ρεθύμνου, στέκεται αφορμή να μιλήσουμε με ντόπιους ψαράδες και ειδικούς επιστήμονες για τις ολοένα μικρότερες ψαριές, για την αφοσίωση στο επάγγελμα όσες κι αν είναι οι δυσκολίες του, για τα είδη που κινδυνεύουν με εξαφάνιση και τον ρόλο της αγοράς.

Γίναμε αγρότες για μια μέρα

Στην πρότυπη φάρμα Agreco Farm στρώσαμε τραπέζι με κλασικές κρητικές και ρεθεμνιώτικες νοστιμιές: κουκουβάγια, αρνί με γιαούρτι, πίτες ανεβατές με μυζήθρα και δροσερές πατάτες με βλίτα.

Πρόσκληση στις Μέλαμπες

Η οινοποιός Ηλιάνα Μαλίχιν, μια χούφτα ντόπιων αμπελουργών και ο μάγειρας Μιχάλης Χάσικος στρώνουν ένα υπαίθριο τραπέζι καταμεσίς του μελαμπιώτικου αμπελώνα με πιάτα γιορτινά και καλοκαιρινά, ό,τι πρέπει για κρασί: Φρισσοπίλαφο, κουνέλι τσιγαριαστό με ασκορδουλάκους, κόκορα με βλίτα και γλιστρίδα, και μια συνταγή για σπιτική στάκα που θα λατρέψουν οι μερακλήδες. Λίγο πιο μακριά, στις ανεμοδαρμένες μελαμπιώτικες πλαγιές με θέα το Λιβυκό Πέλαγος η Αργυρώ Χριστοφοράκη ζυμώνει τις τοπικές πίτες και σαρίκες με λεπτό τραγανό φύλλο, με όλα τα μυστικά και τα κόλπα που έμαθε από τη γιαγιά της.

Συνταγές με ρεθεμνιώτικη υπογραφή

Το ξέρατε ότι στον Μυλοπόταμο τα κολοκυθάκια γίνονται μεζές στο τηγάνι γεμιστά με αμέτρητα σκόρδα; Ότι στο Αμάρι το κουνέλι γίνεται παϊδάκια τηγανητά και σερβίρεται σε ένα μυρωδάτο στρώμα από λεμονόφυλλα; Ότι κάθε γωνιά του Ρεθύμνου έχει τη δική της κρητική σαλάτα με αγκινάρες τουρσί, με παξιμάδι μιγαδερό, με βραστό αυγό ή με ξινομυζήθρα; Ανακαλύπτουμε αυστηρά τοπικές συνταγές που παραμένουν απαράλλεχες για γενιές, γνήσια τοπικές και πρωτότυπες.

Παξιμάδι: πιο σημαντικό κι από το ψωμί

Ένας ύμνος στην οικιακή οικονομία, το παξιμάδι στο Ρέθυμνο συνοδεύει τα σαλτσάτα φαγητά, τις ζουμερές σαλάτες ή σερβίρεται με τυρί και ρακή. Τι είναι το κουλούρι του Ατσιπόπουλου; Γιατί το παξιμάδι λέγεται μιγαδερό; Τι είναι τα αποκώλια και τι ο πόρος του ξυλόφουρνου; Ψήνουμε παξιμάδια με κάθε λογής άλευρα και μαθαίνουμε τοπικές παραδόσεις γύρω από το πιο ανθεκτικό μας ψωμί.

Συνταγές από τις προγιαγιάδες

Σε ένα μικρό, ιστορικό καφενείο στο χωριό Αποδούλου οι συνταγές για μαγειρευτά και μεζέδες είναι απαράλλαχτες όπως τις έφτιαχναν οι γιαγιάδες και οι προγιαγιάδες της οικογένειας, με ιδιοπαραγόμενα προϊόντα. Άγρια χόρτα με χοιρινό, μελιτζάνες ή χοχλιοί με χόντρο, και ένα σπάνιο φουρνιστό κρέας με πελτέ που σέρβιραν άλλοτε στους γάμους. Στο Ατσιπόπουλο, έξω από το Ρέθυμνο, τα όσπρια και τα κηπικά συνδυάζονται σε ανεπανάληπτα λαδερά με κρέας και ψάρι, σε ανθεκτικές στο χρόνο, παμπάλαιες συνταγές που συγκεντρώνουν ξανά την οικογένεια γύρω από το τραπέζι.

Τι θα δείτε φέτος το καλοκαίρι στο Ρέθυμνο και πού θα φάτε καλά;

Καφενέδες με μεζέ, μαγειρεία και ταβέρνες με συναρπαστικά τοπικά φαγητά, φούρνοι με τα καλύτερα λυχναράκια, παξιμάδια και τσουρέκια, εστιατόρια και fine dining αξιώσεων και προτάσεις σε όλο το νομό για αξέχαστο φαγητό, πρωινό, γλυκό, μεζέ και παγωτό. Μαζί, τα καλύτερα αξιοθέατα, πανηγύρια και φεστιβάλ του Ρεθύμνου αλλά και οι καλύτερες ελεύθερες παραλίες του για ένα αξέχαστο καλοκαίρι.

Ο Γαστρονόμος Ιουλίου κυκλοφορεί στις 13 Ιουλίου με την Καθημερινή της Κυριακής