ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΟΝ ΜΑΝΟΥΣΟ ΚΛΑΔΟ
Έχει χαρακτηριστεί «μάγειρας – φιλόσοφος» και όχι άδικα αφού επέλεξε την τέχνη, που ασκεί, μετά από σπουδές στην φιλοσοφική σχολή του Πανεπιστημίου Κρήτης στο Ρέθυμνο και πολυετή ενασχόληση με την φιλολογία και την φιλοσοφία εν γένει. Στο Πανεπιστήμιο της πόλης μας έκανε και τις μεταπτυχιακές του σπουδές, ωστόσο, τον κέρδισε η γαστρονομία και σήμερα ως ένας από τους διασημότερους και πιο επιτυχημένους σεφ της χώρας κάνει καριέρα μαγειρεύοντας μεν, αλλά φιλοσοφώντας!
Μαζί του λοιπόν, στρώνουμε σήμερα το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι και μαγειρεύοντας γουρουνόπουλο με κάστανα κάνουμε μια πολύ ενδιαφέρουσα συζήτηση, την οποία σας σερβίρουμε για να την απολαύσετε, μαζί με τις ευχές μας για μια καλή, δημιουργική και ευτυχισμένη χρονιά!
Διάβασα πως ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι ένας «φιλόσοφος στην κουζίνα», εσείς πως αισθάνεστε;
Αισθάνομαι ένας απλός μάγειρας, ο οποίος αναπόφευκτα εξαιτίας των προηγούμενων σπουδών του έχει μπολιαστεί με τις αναζητήσεις και τα ερωτήματα της φιλισοφίας. Η γαστρονομία έχει ζητήματα και αναζητήσεις που σχετίζονται με τη φιλοσοφία και με το δεδομένο αυτό προσπαθώ να σκέφτομαι και να προτείνω απαντήσεις που αφορούν το φαγητό.
Ζήσατε κάποια χρόνια και στο Ρέθυμνο. Τι θυμάστε από εκείνα τα χρόνια;
Το Ρέθυμνο το αγαπώ. Εκεί έζησα κοντά δέκα χρόνια. Μια μικρή ζωή. Η αγκαλιά της πόλης ζεσταίνει ακόμα με πλούσιες αναμνήσεις και βιώματα το «μέσα» μου. Φοιτητική ζωή, μικρές επαναστάσεις, έρωτες, διαβάσματα, τέχνη και μεγάλες φιλίες, σπουδαίο φαγητό στην πόλη και στα χωριά τριγύρω.
Ποια είναι σήμερα η σχέση σας με την Κρήτη;
Αυτή που ήταν πάντα. Είμαι και θα παραμείνω ερωτευμένος με τον τόπο μου. Θεωρώ ότι είναι ένας αληθινός παράδεισος, γι’ αυτό και κάθε φορά που οι άνθρωποί της τον αδικούν στεναχωριέμαι και εξοργίζομαι. Δεν μένω πια μόνιμα στο νησί, αλλά κατεβαίνω συνέχεια κρατώντας ζωντανούς τους δεσμούς μου με τον τόπο και τους ανθρώπους.
Μαγειρεύοντας και φιλοσοφώντας, τι αποτέλεσμα βγάζεις;
Απ’ ότι φαίνεται όχι άσχημο. Η φιλοσοφία με βοηθά να σκέφτομαι πριν μαγειρέψω και η παράδοση του τόπου μας με κρατάει πάνω σε στιβαρές γευστικές βάσεις. Παλεύω για το νόστιμο, το κομψό, το ανθρώπινο, το αληθινό φαγητό και η φιλοσοφία μου κρατά ένα φως για να μη χάνω τον δρόμο μου.
Ζείτε πια στην Θεσσαλονίκη. Η Κρήτη πόσο «ζωντανή» είναι στην κουζίνα σας;
Στη Θεσσαλονίκη έχω ένα εστιατόριο, το Χαρούπι, στο οποίο κάνω κρητική κουζίνα με ένα πιο σύχρονο πρόσωπο. Θεωρώ ότι όλα μου τα πιάτα μυρίζουν Κρήτη επομένως είναι ολοζώντανη. Ακόμα και όταν δεν κάνω κρητική κουζίνα ακολουθώ τη φιλοσοφία της: Απλότητα, καλή πρώτη ύλη, βαθειά νοστιμιά.
Έχετε ονομάσει το εστιατόριο σας «Χαρούπι». Πόσο πιστεύετε και πόσο χρησιμοποιείτε τα παραδοσιακά προϊόντα στην μαγειρική σας;
Και πιστεύω στα προιόντα της παράδοσης και τα χρησιμοποιώ σχεδόν αποκλειστικά. Κουβαλάω από την Κρήτη πολλά καλούδια και τα φέρνω στην κουζίνα μου ασταμάτητα. Χωρίς τοπικά προιόντα δεν κάνεις τοπική κουζίνα. Τελεία και παύλα.
Τι φαγητά θα τοποθετούσατε πάνω στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι;
Το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι δεν θέλει πολλά. Θέλει ένα καλομαγειρεμένο φαγητό στη μέση και λίγα συνοδευτικά. Ένα νόστιμο κρέας σαν και αυτό που παρουσιάζω στη συνταγή μου και μια δυο σαλάτες και ορεκτικά. Ένα καλό κρασί και καλή παρέα. Θα πρέπει φέτος να σηκωθούμε από το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι και να μην έχει περισσέψει φαγητό. Έτσι τιμάμε την τροφή μας και τους ανθρώπους που δυσκολεύονται να έχουν μια μερίδα φαγητό για να τραφούν.
Τα τελευταία χρόνια γίνεται πολύς λόγος και υπάρχει έντονη δημοσιότητα για το επάγγελμα του μάγειρα. Είναι τελικά εύκολο ή δύσκολο επάγγελμα;
Είναι ένα πολύ δύσκολο επάγγελμα που σε εξωθενώνει σωματικά και ψυχικά. Αν, όμως, το αγαπάς, σε ανταμοίβει με την αίσθηση της δημιουργικότητας και της προσφοράς. Όλα τα άλλα είναι μόδα και ακολουθώντας τη μόδα δεν γίνεσαι μάγειρας.
Ποια είναι η συμβουλή σας στους νέους που θέλουν να γίνουν μάγειρες;
Να μπουν σε μια κουζίνα με απαιτήσεις για 2 εβδομάδες και μετά να αποφασίσουν αν αυτό μπορούν να το κάνουν για μια ζωή. Από εκεί και πέρα να μελετούν, να πειραματίζονται, να σκέφτονται και να ξεκινούν με το δεδομένο πάντα ότι τίποτα δεν σου χαρίζεται και ότι κανένα τατουάζ ή ακριβό μαχαίρι δεν θα σε κάνει αληθινό επαγγελματία.
Ποια είναι τα επόμενα σχέδια σας;
Ξεκινάει άμεσα τη λειτουργία του στη Θεσσαλονίκη ένα νέο μου εγχείρημα, τα «Δέκα τραπέζια». Είναι ένα μικρό μεζεδοπωλείο που ακολουθώντας τη φιλοσοφία του μεζέ θα προσπαθήσει να προσφέρει χωρίς περιορισμούς εντοπιότητας γαστρονομικά μικρά πιάτα σε φιλικές τιμές και χαλαρή ατμόσφαιρα με τον αφρό των προιόντων της ελληνικής (και όχι μόνο) γης. Ρακές, τσίπουρα, ούζα, κρασία θα πλαισιώνουν τη γευστική εμπειρία.
Να κλείσουμε με τις ευχές σας για τις γιορτές και τον νέο χρόνο.
Να έχουμε υγεία και τα μυαλά μας συγκροτημένα. Να δώσουμε και να πάρουμε αγάπη χωρίς διστακτικότητα. Να κρατάμε το χιούμορ μας ζωντανό. Να μην ξεχνάμε τον διπλανό μας και να παλεύουμε για εμάς και για εκείνον. Να θέλουμε τον κόσμο μας μια σταλιά καλύτερο κάθε μέρα που μας ξημερώνει και να προσέχουμε το περιβάλλον που μας φιλοξενεί. Καλή και δημιουργική χρονιά!
ΓΟΥΡΟΥΝΑΚΙ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ, ΚΥΔΩΝΙΑ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΓΡΑΒΙΕΡΑ
Η πρωτοχρονιάτικη γαστρονομική πρόταση του Μανώλη Παπουτσάκη για τους αναγνώστες της εφημερίδας μας είναι ένα πιάτο με γουρουνάκι, κάστανα, κυδώνια, μανιτάρια και γραβιέρα!
Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό γουρουνόπουλο σε μερίδες των 150 γρ (Σπάλα, κότσι, λαιμός, ή καρέ)
2 μεγάλα κυδώνια
400 γρ κάστανα
500 γρ μανιτάρια πλευρώτους
120 γρ γραβιέρα Κρήτης
2 μεγάλα λευκά ξερά κρεμμύδια
1 σκελίδα σκόρδο
Κύμινο 1 πρέζα
Ρίγανη φρέσκια ή ξερή
Δάφνη 1 φύλλο
Μπαχάρι 2 κόκκοι
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
Χυμός από 1/5 πορτοκάλι και 1 λεμόνι
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 ποτήρι μαρουβάς κρασί
Ελαιόλαδο 100 ml
Βούτυρο 50 γρ
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε καλά το κρέας μας ώστε να πάρει καλό χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε το κρέας στην άκρη. Στη συνέχεια στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να γυαλίσει και μετά το σκόρδο και επαναφέρουμε το κρέας μας στο σκεύος. Σβήνουμε με το κρασί και τον χυμό πορτοκαλιού-λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το κύμινο, το μπαχάρι, τη ρίγανη, το ξύσμα και τη δάφνη. Προσθέτουμε λίγο νερό και χαμηλώνουμε την φωτιά ίσα που να βράζει. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα μας και μαγειρευουμε το κρέας μας για 1 περίπου ώρα.
Στη συνέχεια, και ενώ το κρέας μας μαγειρεύεται, ψήνουμε τα κάστανα σε προθερμασμένο φούρνο (200 βαθμούς) χαραγμένα σε ένα ταψί για 15 λεπτά, ενώ σε ένα άλλο ταψί τα πλευρώτους χωρισμένα σε παχιές λωρίδες με λίγο αλάτι και ελαιόλαδο μέχρι να βγάλουν την υγρασία τους και να ροδίσουν. Καθαρίζουμε τα κάστανα και τα κρατάμε στην άκρη. Κρατάμε επίσης τους χυμούς των μανιταριών σε ένα δοχείο και τα ψητά μανιτάρια στην άκρη. Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε τα κυδώνια στο βούτυρο και προθέτουμε λίγο μέλι μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό για να μαλακώσουν πιο εύκολα.
Όταν το κρέας μας έχει σχεδόν μαγειρευτεί προσθέτουμε τα κάστανα, τα κυδώνια, τα πλευρώτους με τους χυμούς τους και την γραβιέρα κομμένη σε κύβους και δίνουμε μια τελευταία βράση. Το τελευταίο αυτό στάδιο μπορούμε να το κάνουμε και στον φούρνο για έξτρα ροδισμα.
Σερβίρουμε σε πιατέλα με τη γαρνιτούρα μας στη βάση και το γουρονόπουλο από πάνω μαζί με τη σάλτσα μας. Στολίζουμε με φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης.
Καλή σας απόλαυση!
