- Ροδοκοκκινίζουμε ένα πετεινάρι και στήνουμε κουβέντα!
ΤΟΥ ΜΑΝΟΥΣΟΥ ΚΛΑΔΟΥ
Η Μυρσίνη Λαμπράκη δεν χρειάζεται συστάσεις. Μια από τις πιο σπουδαίες σεφ της χώρας, έχει διανύσει χιλιάδες χιλιόμετρα μαγειρεύοντας χόρτα και κρέας! Με την ευκαιρία των Χριστουγέννων κάνει μαζί μας μια επίκαιρη συζήτηση για το γιορτινό τραπέζι, μιλώντας παράλληλα, για όλα τα τρέχοντα ζητήματα ενός επαγγέλματος, το οποίο τα τελευταία χρόνια, όπως και να το κάνουμε, είναι «της μόδας»!
Χοιρινό ή γαλοπούλα τρώμε τα Χριστούγεννα; Γενικότερα, κάνουμε υγιεινή διατροφή; Είναι το επάγγελμα του μάγειρα τόσο εύκολο όπως δείχνουν τα τηλεοπτικά σόου; Αυτά και πολλά άλλα, θα διαβάσετε στην συνέντευξη που ακολουθεί.
Αλλά δεν σας αφήνουμε έτσι! Χριστούγεννα έρχονται και η Μυρσίνη Λαμπράκη μαγειρεύει για σας γεμιστό πετεινάρι με κιμά και κουκουνάρι!
Καλά Χριστούγεννα και καλή όρεξη!
Γαλοπούλα ή χοιρινό τρώμε τα Χριστούγεννα;
Το ερώτημα είναι μάλλον τελείως θεωρητικό. Μια και φαίνεται ότι η ζυγαριά των προτιμήσεων γέρνει προς την μεριά του μεγαλόσωμου γουρουνόπουλου .
Λόγω μόδας θες, λόγω μεγέθους και κόπου που κατάφερε να πετάξει από το Μεξικό μέχρι της Ευρώπη ή γαλοπούλα απλά εδραιώθηκε για τα καλά στο Ελληνικό Αστικό Χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Άρα πως πρέπει να είναι ένα «γεμάτο» χριστουγεννιάτικο γεύμα;
Θεωρώ, ότι πρωταγωνιστές, φυσικά, σε αυτήν την μοναδική γαστρονομική πανδαισία, είναι τα στρουμπουλά γουρουνόπουλα!
Tα χοιροσφάγια είναι έθιμο με ρίζες στην αρχαιότητα, μια και στους Ρωμαϊκούς χρόνους, οι γεωργοί θυσίαζαν χοιρινά στα Σατουρνάλια (17-25 Δεκεμβρίου) στον Κρόνο και την Δήμητρα για την προαγωγή της ευφορίας και της ευκαρπίας της γης.
Εκείνο όμως που παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον εκτός από το καθαρά τελετουργικό και εθιμοτυπικό μέρος των χοιροσφαγίων είναι η ίδια η αξιοποίηση του νόστιμου τρυφερού χοιρινού κρέατος που ίσως παλαιότερα εστιαζόταν κυρίως στην κάλυψη των διατροφικών αναγκών των κατοίκων της υπαίθρου, αλλά σήμερα επικεντρώνεται στην κοσμοπολίτικη διάθεση των ημερών και την κάλυψη περίτεχνων γευστικών πειραματισμών!
Τα παραδοσιακά ελληνικά εορταστικά φαγητά που γίνονται στην Ελλάδα με βάση το χοιρινό είναι αμέτρητα και φυσικά ξεφεύγουν από το κλασικό μεν, αλλά καθόλου ευκαταφρόνητο δε, γουρουνόπουλο φούρνου.
Ένα γεμάτο Χριστουγεννιάτικο γεύμα πρέπει να έχει σίγουρα κότα ή πετεινάρι και φυσικά χοιρινό. Η γαλόπουλα είναι ένα δύστροπο δύσκολο κρέας που δεν ταράζει και πολύ στον δικό μας ουρανίσκο .
Έχετε διανύσει «χιλιόμετρα κρέατος» μετά από μια πορεία «χιλιομέτρων χορταρικών». Χορτοφαγία ή κρεοφαγία τελικά;
Μου αρέσει η ισορροπία και κρέας και χόρτα και φρούτα και ψάρι. Σημασία για μένα έχει, πως, ότι χιλιόμετρα και να γράψω, το κάνω με πάθος. Δηλαδή το τρέχω, δεν με τρέχει το θέμα.
Έχουν αλλάξει οι γαστρονομικές συνήθειες των Ελλήνων; Είναι προς το καλύτερο ή το χειρότερο και ποια είναι η δική σας πρόταση;
Μάλλον προς το χειρότερο! Αν και υπάρχει ένα τεράστιο ρεύμα στον υγιεινό τρόπο ζωής και στο vegan, αρκετά νέα απιδιά τρέφονται με πρόχειρο και πλαστικό φαγητό. Δεν είναι τυχαίο που το delivery «ανθεί και λουλουδίζει». Βέβαια, έχει αυξηθεί η ποικιλία. Μπορείς πια να παραγγείλεις από σουβλάκι μέχρι τορτίγια με φύτρες καλαμποκιού. Η δικιά μου πρόταση είναι μαγείρεψε στο σπίτι σου και ας είναι και ένα μάτι αυγό!
Η μαγειρική έχει κατακτήσει το βάθρο που της αξίζει ή είναι μια μόδα που θα περάσει;
Ουσιαστική μαγειρική κάνουν λίγοι. Και όταν λέω ουσιαστική εννοώ νόστιμη μαγειρική εκείνη δηλαδή που όταν περάσουν 3-4 χρόνια λες στο τάδε μέρος από το χέρι του τάδε έφαγα ένα κόκορα κρασάτο να κλαις… Εγώ ας πούμε θυμάμαι μια τέτοια γεύση από μια γιαγιά στο Άνω Ροδάκινο .
Είναι τυχαίο που δεν θυμόμαστε γεύσεις, απλά καταπίνουμε μόδες και υλικά που είναι στα πάνω τους αυτήν την εποχή και καμιά φορά κακοποιούνται και από τους μάγειρες. Πάμε όλοι βουρ στο χαρούπι, μετά στο χόντρο , μετά ο θεός ξέρει που…
Ποια είναι η γνώμη σας για τα ριάλιτι μαγειρικής; Προσφέρουν στην ουσία του επαγγέλματος ή είναι μόνο σόου;
Οι εκπομπές μαγειρικής είναι reality show. Χτίζουν ελπίδες σε νέα παιδιά που όταν μπουν στην αρένα της κουζίνας καταλαβαίνουν ότι η μαγειρική στο γυαλί από την πραγματικότητα απέχει ένα γαλαξία δρόμο…
Ποια είναι η συμβουλή η δική σας στους νέους που θέλουν να μπουν στο επάγγελμα;
Η δικιά μου συμβουλή στους νέους είναι να μορφωθούν. Να τελειώσουν πανεπιστήμια, τεχνικές σχολές, να δουλέψουν λάντζα, να δουλέψουν την ζωή και μετά να γίνουν μαγείρια.
Ποια είναι τα επόμενα σχέδια σας;
Σχέδια… τον τελευταίο καιρό έχω πάψει να κάνω σχέδια. Απλά αυτοσχεδιάζω στο παρόν και ζω με πάθος το τώρα. Με λίγα λόγια τρέχω σταθερά επαναλαμβανόμενα κατοστάρια με τον ίδιο γρήγορο ρυθμό… ο Μαραθώνιος δεν μου ταιριάζει.
ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΓΕΜΙΣΤΟ ΠΕΤΕΙΝΑΡΙ ΜΕ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ!
Μια γευστική χριστουγεννιάτικη πρόταση από την Μυρσίνη Λαμπράκη!
Η γευστική πρόταση της Μυρσίνης Λαμπράκη για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι είναι «Γεμιστό πετεινάρι με κιμά και κουκουνάρι». Προτείνει αυτή την συνταγή στους αναγνώστες της εφημερίδας μας , τονίζοντας, ότι «Παραδοσιακή γέμιση και μάλλον αξεπέραστη σε νοστιμιά γιατί το κλασικό πάντα σε βγάζει ασπροπρόσωπη τελικά. Ο συνδυασμός του μοσχαρίσιου κιμά με το κουκουνάρι, τα μπαχαρικά και τα δυο ρύζια είναι τελικά μοναδικός! Όσο για το πετεινάρι, θεωρώ, ότι είναι το πιο νόστιμο κρέας!!!»
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΜΕΡΙΔΕΣ 8
ΔΥΣΚΟΛΙΑ μέτριο
ΚΟΣΤΟΣ 20
ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ 20’
ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ 2 ώρες
ΥΛΙΚΑ
1 κόκορα περίπου 3 κιλά
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
½ φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό
3 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλο
Για τη γέμιση:
3 φλιτζάνια μοσχαρίσιο κιμά
½ φλιτζάνι κουκουνάρι
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
½ φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό
½ φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο
½ φλιτζάνι άγριο ρύζι
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
½ κ.γ. κανέλα
αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα
¼ φλιτζάνι κουκουκάρι καβουρντισμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ανοίγετε τον κόκορα, όχι μέχρι την επάνω μεριά του στήθους. Αφαιρείτε τα εντόσθια, τα πλένετε τα ψιλοκόβετε και τα βάζετε στην άκρη. Πλένετε τον κόκορα, τον αφήνετε να στραγγίσει και τον αλλατοπιπερώνετε μέσα και έξω.
- Λιώνετε το μισό βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε ελαφρά τον κιμά για 3-4 λεπτά. Ρίχνετε τα κρεμμύδια, τα συκωτάκια και σοτάρετε για 2 λεπτά. Σβήνετε με το κρασί και σιγοβράζετε για 4-7 λεπτά. Προσθέτετε την κανέλα, το πιπέρι, το αλάτι, το ρύζι και ½ φλιτζάνι ζωμό. Σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 15 περίπου λεπτά. Κατεβάζετε την γέμιση από την φωτιά και προσθέτετε τα κουκουνάρια, τον μαϊντανό και την φρυγανιά. Αναμειγνύετε ώστε να ενσωματωθούν στο υπόλοιπο μείγμα και το αφήνετε να κρυώσει ελαφρά.
- Γεμίζετε την κοιλιά του κόκορα κλείνετε προσεκτικά και ράβετε με τον ειδικό σπάγκο της κουζίνας. Τακτοποιείτε τον κόκορα σε μια ευρύχωρη βαθιά κατσαρόλα. Τον σοτάρετε με τις δύο κουταλιές το βούτυρο ώστε να ροδίσει ελαφρά από όλες τις πλευρές. Τον γυρίζετε με το στήθος προς τα πάνω, σβήνετε με το κρασί, προσθέτετε το ζωμό και 3 φλιτζάνια νερό. Σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 1 ώρα και 45 λεπτά.
- Αφήνετε τον κόκορα να κρυώσει, τον βάζετε στην μέση μιας πιατέλας και τον ανοίγετε αφήνοντας την γέμιση να «πέσει» γύρω από την πιατέλα. Πασπαλίζετε με το κουκουνάρι και σερβίρετε.
ΧΡΗΣΙΜΟ
Μπορείτε αν θέλετε να εμπλουτίσετε τη γέμιση και με κάστανα.
