Τα εστιατόρια είναι κλειστά αλλά η μαγειρική συνεχίζει να πρωταγωνιστεί στην ζωή μας αφού όπως και να το κάνουμε το φαγητό αποτελεί καθημερινότητα για όλους ανεξαιρέτως. Την ίδια ώρα η γαστρονομία λόγω τηλεόρασης βρίσκεται στο επίκεντρο και το επάγγελμα του μάγειρα αποτελεί ένα από τα πλέον προβεβλημένα της εποχής.
Είναι, όμως, ο μάγειρας αυτό που δείχνουν οι τηλεοπτικοί μας δέκτες; Είναι σταρ ή είναι εργάτης της τέχνης του ο κάθε ΣΕΦ; Η συζήτηση με τον πολυβραβευμένο Ρεθεμνιώτη Μιχάλη Χάσικο, ένα από τους καλύτερους ΣΕΦ της χώρας, προφανώς και επιχειρεί να απαντήσει στα ερωτήματα αυτά αλλά και να καταδείξει, πως η μαγειρική ποτέ δεν ήταν εύκολη υπόθεση.
Με χρυσούς σκούφους, πολλά βραβεία, διακρίσεις για το εστιατόριο του Hasika στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου, ο Μιχάλης Χάσικος έχει πίσω του μια τεράστια καριέρα, μια εμπειρία ενός δημιουργικού μάγειρα, ο οποίος πρόσφατα τιμήθηκε με το όνομα του να φιγουράρει στην λίστα του FNL με τους 100 κορυφαίους ΣΕΦ που δραστηριοποιήθηκαν την περασμένη δεκαετία επιδρώντας θετικά και αφήνοντας το αποτύπωμα τους στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.
Έχοντας κατακτήσει, μια θέση ανάμεσα στα μεγαλύτερα ονόματα του χώρου της ελληνικής και διεθνούς γαστρονομίας, ο αγαπημένος ΣΕΦ του Ρεθύμνου «ανοίγει τα χαρτιά του» στο «Ρέθεμνος» και μιλά για τις εμπειρίες του, για το τι πιστεύει πως είναι η μαγειρική, δίνει συμβουλές στα νέα παιδιά και σχολιάζει την σύγχρονη τηλεοπτική θέαση των μαγειρικών πραγμάτων και δεδομένων.
Περισσότερα στην συνέντευξη που ακολουθεί:
Πρόσφατα κατατάχθηκες στην λίστα του FNL με τους 100 κορυφαίους ΣΕΦ που δραστηριοποιήθηκαν την περασμένη δεκαετία στην Ελλάδα επιδρώντας θετικά και αφήνοντας το αποτύπωμα τους στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Ποιο είναι εκείνο, το οποίο πιστεύεις ότι προώθησες και υπηρέτησες, επιδρώντας, τελικά, θετικά στην ελληνική γαστρονομία;
Εγώ υπηρετώ και θα συνεχίσω να υπηρετώ τους έλληνες παραγωγούς. Τους μικροπαραγωγούς, τους οποίου με μόχθο και με πόνο ψυχής καλλιεργούν την γη. Αυτούς που έχουν τα ζώα τους, τα φρούτα τους, τα λαχανικά τους. Διότι αυτό είναι για μένα η μαγειρική. Η πρώτη ύλη. Αυτά τα δέκα χρόνια, για τα οποία βραβεύθηκα, αλλά και πριν από την δεκαετία αυτή, ο σκοπός μου ήταν αυτός και μόνο αυτός. Οι συνταγές και όλο το υπόλοιπό της γαστρονομίας είναι στο μυαλό του καθενός μάγειρα χωριστά. Το θέμα, λοιπόν, είναι μέσα από την δουλειά σου να βοηθήσεις και να αναδείξεις και άλλους ανθρώπους και να δώσεις ένα κομμάτι ψωμί και στους υπόλοιπους, με τους οποίους συνεργάζεσαι για να επιτύχεις αυτό που θέλεις. Αυτή είναι η μαγειρική μου. Η πρώτη ύλη. Μεγάλωσα μάλιστα έτσι, οπότε και με βοηθά πάρα πολύ. Μου αρέσει η συναναστροφή με τους παραγωγούς και παράλληλα προσπαθώ αυτά τα δέκα χρόνια να ταξιδέψω την κρητική κουζίνα, η οποία δεν έχει «ταξιδέψει» εκτός Κρήτης στο 100% και γιατί είναι δύσκολο αλλά και γιατί δεν γίνεται. Να ξέρετε, ότι ούτε σε ένα εστιατόριο μπορείς να υπηρετήσεις στο 100% την γαστρονομική παράδοση της Κρήτης. Για παράδειγμα, δεν είναι το ίδιο να τηγανίσει ένα κουνέλι μια γιαγιά στο σπίτι της σε ένα χωριό με το κουνέλι που θα τηγανίσουμε σε ένα εστιατόριο. Είναι άλλη γαστρονομική εμπειρία. Το προσπαθούμε, όμως, και ας μην είναι τόσο εύκολο. Οπότε, η πρώτη ύλη και η κρητική κουζίνα, είναι αυτά, πάνω στα οποία διαφοροποίησα την κουζίνα μου, προσπαθώντας να επιδράσω στην ελληνική γαστρονομία.
Ποιο είναι το χαρακτηριστικό που κάνει ένα σεφ επιτυχημένο; Τι πρέπει να χαρακτηρίζει τη δουλειά ενός καλού μάγειρα;
Η δουλειά ενός καλού μάγειρα και ενός καλού εστιατορίου ξεκινούν από το πρωί. Ο μάγειρας πρέπει να ξυπνήσει το πρωί και να πάει να κάνει τα ψώνια του. Αν ανατρέξουμε στα παλιά χρόνια και δούμε πως δούλευαν τα παλιά εστιατόρια του Ρεθύμνου όπως του Ζήση, του Κόμπου, του Γαζόζα, σας λέω πως έτσι ξεκινούσε η μέρα τους. Εγώ γεννήθηκα και μεγάλωσα μέσα σε ένα μανάβικο και το έχω ζήσει. Όλοι αυτοί οι μάγειρες του Ρεθύμνου ξεκινούσαν την ημέρα τους περνώντας από την αγορά για να διαλέξουν τα προϊόντα που θα μαγείρευαν για τους πελάτες τους. Δεν τηλεφωνούσαν για παραγγελίες. Πήγαιναν οι ίδιοι και διάλεγαν την πρώτη τους ύλη. Αυτή κατά τη γνώμη μου είναι η αρχή ενός καλού εστιατορίου. Επίσης κάθε εστιατόριο οφείλει να έχει το δικό του ψωμί. Έτσι γινόταν τότε. Έτσι πρέπει να είναι. Αυτά είναι τα δύο βασικά. Ακολουθούν η καθαριότητα, η ποιότητα στην παροχή υπηρεσιών και βέβαια το να ξέρεις να μαγειρέψεις σωστά και με φαντασία την πρώτη σου ύλη. Διότι πρέπει να την κατέχεις την τέχνη της μαγειρικής.
Δηλαδή, η δημιουργική μαγειρική έχει να κάνει με τα υλικά ή με την φαντασία; Πως κάθεσαι και σχεδιάζεις ένα πιάτο;
Υπάρχουν πολλοί τρόποι να σχεδιάσεις ένα πιάτο. Ο κάθε μάγειρας έχει το δικό του. Άλλοι παίρνουν παλιές συνταγές και τις παρουσιάζουν με σημερινά δεδομένα, άλλοι φτιάχνουν συνταγές με το μυαλό τους, άλλοι παίρνουν μια πρώτη ύλη και φαντάζονται πως μπορούν να την μαγειρέψουν διαφορετικά σε σχέση με το πώς την έχουν φάει. Έχει να κάνει με τον χαρακτήρα του κάθε σεφ και του κάθε μάγειρα. Το πώς θα διαχειριστείς και θα επεξεργαστείς την πρώτη ύλη που έχεις στα χέρια σου, διαμορφώνει και την ταυτότητα σου.
Αναφέρθηκες και πριν στην Κρητική Διατροφή. Τελικά, είναι μια στατική υπόθεση με πατροπαράδοτες συνταγές που δεν τις αγγίζει ένα ΣΕΦ ή πιστεύεις στην εξέλιξη της;
Στο μυαλό μου η εξέλιξη έχει να κάνει με το πώς θα διαχειριστώ την πρώτη ύλη για ένα φαγητό, χωρίς να την καταστρέψω. Η εξέλιξη είναι να έρθει ο μάγειρας και να πει για παράδειγμα πως θα πρέπει να τηγανίσουμε με ελαιόλαδο σε συγκεκριμένους βαθμούς. Να μην το κάψουμε το λάδι. Εξέλιξη, είναι να κάνουμε την ίδια συνταγή της γιαγιάς αλλά σύμφωνα με την τεχνολογική εξέλιξη που έχουμε κατακτήσει και γνωρίζουμε πώς να μην στεγνώσουμε ένα κρέας ή πώς να φτιάξουμε σωστά ένα λαχανικό ή ένα ζυμάρι. Μετά έρχεται και η παρουσίαση του πιάτου, που έχει να κάνει με την φαντασία του κάθε ΣΕΦ. Το ζητούμενο, λοιπόν, είναι να αφήσεις ατόφια την πρώτη ύλη, χωρίς να την καταστρέψεις, επιτυγχάνοντας την νοστιμιά που πρέπει. Αυτό είναι η εξέλιξη.
Ποια είναι η γνώμη σου για τα τηλεπαιχνίδια ανάδειξης νέων ΣΕΦ;
Δεν θέλω να σχολιάσω κάτι, διότι η μαγειρική δεν είναι κουκλοθέατρο με μαριονέτες.
Τι έχετε να συμβουλέψετε τα νέα παιδιά που θέλουν να ασχοληθούν με την μαγειρική;
Η συμβουλή μου στα νέα παιδιά, είναι πως τίποτα δεν γίνεται γρήγορα. Θέλει κόπο. Η μαγειρική δεν είναι τηλεόραση. Δεν είναι διασημότητα. Η μαγειρική είναι σκέψη. Εμείς υπάρχουμε για να προσφέρουμε σε αυτούς που θα βγουν για να διασκεδάσουν και να φάνε. Εμείς δεν έχουμε αργίες. Δουλεύουμε συνεχώς και ειδικά όταν οι άλλοι έχουν αργίες. Θέλει δουλειά. Θέλει θυσίες στον τρόπο που ζεις. Παύεις να είσαι αυτό που είσαι και γίνεσαι μάγειρας. Δεν είναι μαγειρική αυτό που βλέπουν στην τηλεόραση. Εγώ όταν έβαλα την μαγειρική ποδιά μου, αποφάσισα πως δεν θα την ξαναβγάλω. Και δεν την ξανάβγαλα. Ακόμα και τώρα που είμαστε κλειστά λόγω πανδημίας, εγώ κάθε πρωί είμαι στην κουζίνα μου. Κάνω συνταγές, διαβάζω, πειραματίζομαι. Δεν σταματά ποτέ η δουλειά. Δεν δουλεύεις έξι μήνες και μετά κάθεσαι άλλους έξι. Η μαγειρική δεν σταματά ποτέ. Αφού αποφασίσεις, λοιπόν, πως γίνεσαι μάγειρας και δεν είσαι τίποτα άλλο, τότε πρέπει να καταλάβεις επίσης πως μπαίνοντας σε μια κουζίνα ποτέ δεν ξέρεις τα πάντα. Είχα και έχω την τύχη να δουλεύω με μεγάλους και σπουδαίους ΣΕΦ της Ελλάδας. Το μότο είναι ένα: μαθαίνουμε ακόμα και από τους μαθητές. Πολλές φορές έχουμε δει μαθητές μας να φτιάχνουν κάτι και εμείς να λέμε «μα πως δεν το είχαμε σκεφτεί αυτό τόσα χρόνια μάγειρες;». Θέλω να πω, ότι κάθε ημέρα μαθαίνεις. Δεν μπορείς να πεις πως είσαι φτασμένος και τα ξέρεις όλα. Πρέπει να μπορείς να αντιλαμβάνεσαι, να εξελίσσεσαι και να ξέρεις πως πάντα υπάρχει κάτι που δεν ξέρεις και ποτέ δεν είσαι ο καλύτερος. Αυτά μαζί με την σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης σε κάνουν καλό μάγειρα. Η πρώτη ύλη είναι το παν. Δεν είμαστε εμείς αλλά τα υλικά μας. Χωρίς την φωτιά, χωρίς το νερό, χωρίς τον αέρα και χωρίς την γη, δεν υπάρχει μαγειρική. Αν δεν τα σεβαστείς, δεν θα σε σεβαστούν και αυτά.
